«Ramsay llega tarde, la carne gallega lleva tiempo siendo la mejor del mundo»

El famoso restaurador británico Gordon Ramsay ha calificado la del buey rubio gallego como la mejor carne del mundo, por delante del wagyu certificado de Kobe, unas declaraciones que no han sorprendido al gallego José Portas, director de la cárnica Discarlux. Natural de Leirado (Salvaterra de Miño), con casa en Portonovo y afincado en Madrid, Portas fundó hace 21 años con Carlos Ronda la empresa que cuenta con el mayor número de lomos de vacuno madurando del mundo, cerca de 4.000, y sus piezas figuran en la pole position de las mejores parrillas del mundo. El pasado miércoles, Discarlux y Asador Olivi de Guipúzcoa ganaron por tercera vez el XVI Campeonato Nacional de Parrilla, celebrado en el certamen San Sebastián Gastronomika.

Portas, fundador de la Cofradía del Chuletón, vivió el despertar de la carne de la noche a la mañana, pasando de las noches madrileñas de copas a las mañanas de Mercamadrid: entre 1990 y 2000 trabajó como barman profesional en los locales más señeros de la noche madrileña, especialmente en Pachá.

–¿Su bagaje en la noche madrileña le ayudó para innovar cuando entró en el mundo de la carne?

–Vienes de cero y te encuentras con el mundo de la noche en Madrid, la gran movida madrileña. Se conseguían reventar los locales a base de trabajo y de convocatoria. Fue algo que me marcó muchísimo. Luego fui director de un local de conciertos y después tuve mi propio local durante siete años. Sé el trabajo que cuesta convocar a la gente por mailing Entonces se mandaban invitaciones de papel a las casas, teníamos una cartera de clientes donde había que enviarlo todo a mano. Todas estas cosas se te van empapando en el cuerpo. Cuando llegué al sector de la carne vi que era un mundo vacío: no había nombres, ni apellidos, ni convocatorias; no estaba relacionado con nada. Eran carniceros, un oficio denostado. Y me sorprendía mucho, porque detrás del mundo de la carne hay filosofía, historia, un origen y un destino. Tenemos de origen el mundo de la gastronomía y nuestro mundo rural, y como destino tenemos a la gran hostelería del mundo. Hay que preparar un abanico de sensaciones que se van sucediendo hasta llegar al cliente final y darles valor a cada una de ellas.

–¿Cómo lo hizo?

–Tratábamos de explicar de dónde procedían las vacas gallegas tan especiales: el porqué, nuestro arraigo, nuestra cultura, nuestra tradición popular, para qué eran los animales, qué función tuvieron durante los años 50, 60 y 70... Todo esto había que explicarlo, porque tiene mucha historia detrás. Luego había que contar el proceso de una manera muy simplificada y cariñosa, porque el sacrificio es algo que suena fatal. Había que tratar de darle terciopelo a esa fase del trabajo. Luego están las maduraciones, el meter un animal viejo en una cámara y tratar de llevarlo a su punto óptimo para mañana venderlo. Y la selección: no todas las vacas, razas y maduraciones son iguales. Hasta que llega una carne a la mesa había mucho que contar. Y todo esto lo hemos puesto en marcha, ni más ni menos. Ha dado resultado y le hemos dado mucha vida.

–Hace siete años puso en marcha el proyecto Fisterra Bovine World en Trasmonte (Ames), cerca de Santiago de Compostela. ¿Su objetivo ha sido la búsqueda de la mejor carne del mundo?

–Este proyecto empezó, efectivamente, como una especie de test. Queríamos tener en Galicia trece de las razas más importantes del mundo y ponerlas en paralelo en un formato de cría similar: una cría rústica, artesana, en la que todos los animales tienen el mismo trato, el cariño que se le da en una casa... Esto ya ha sucedido y ahora vamos a abrir un Fisterra Bovine nuevo en Piñeiro, al lado de Santiago también. Se inaugura una finca de ocho hectáreas con un establo y unos boxes superbonitos, todo perfecto para la docencia. Más que competir, estamos tratando de mentalizar a la gente joven que tiene una finca, una casa o un negocio de sus padres, de tratar de mantenerlo, de volver a lo rural de una manera sostenible, de entender que todavía hay vida en lo rural. Colaboramos con un montón de empresas pequeñitas en Galicia, como Airas Moniz, de Ana Corredoira, con su yogur natural en la zona de Lugo. Estas pequeñas empresas que están en el interior son sostenibles, dan vida y encima es un negocio supersano, te da satisfacción. Esto es lo que queremos tratar de hacer con la cabaña ganadera de Galicia, que ha bajado muchísimo. Tenemos que recuperarla, porque hace falta vacuno y de calidad.

–La ola de incendios del pasado verano plantea una situación difícil para el vacuno gallego.

–Lo que ha pasado este verano es un desastre ecológico, pero sobre todo desubica a mucha gente que se ha quedado sin nada, sin pastoreo. Se ha quemado un 1% o un 2% de la superficie total de Galicia, una auténtica barbaridad. Estamos preparando con Rubén Riós [actor y productor gallego de cine y televisión], para febrero o marzo, una plantación con 400 clientes voluntarios, entre ellos muchos famosos, por la que dejaremos plantados en dos o tres días 10.000 o 15.000 castaños, robles, nogales… árboles autóctonos, para que quede físicamente declarada una zona 1, no una zona 0. De la zona 0 queremos dejar 4, 5 o 6 kilómetros cuadrados declarados como zona 1. Se reinicia la vida y hay que dejarlo plasmado en el suelo, viendo a la gente trabajar con una azada en la mano y dejarnos de cuentos y de donaciones. Lo acompañaremos con un poquito de salsa, una comida-evento, para que los que vayan dos o tres días a trabajar tengan por la noche el regalo de un buen asado, con un bo viño, boa música...

–Gordon Ramsay, el famoso restaurador y chef británico, ha dicho que la del buey rubio gallego es la mejor carne del mundo, por encima del mundialmente famoso buey de Kobe japonés.

–Estoy muy agradecido a Gordon Ramsay. De hecho, lo conozco bien y es un buen amiguete. Pero ha habido otros anteriores a Ramsay, como [el carnicero francés] Yves-Marie Le Bourdonnec y otros personajes conocidos que han elevado la carne gallega al máximo. Hace muchos años ya que estamos en el primer escalón. Los mejores restauradores de Italia llevan 14 años consumiendo carne gallega. En Francia y en Inglaterra, igual. Gordon Ramsay llega muy tarde. Llevamos ya mucho tiempo siendo los mejores del mundo y dando la cara en las mejores parrillas internacionales. Pero esto no es una competición entre Galicia y Japón. Estamos hablando de animales viejos que solo se dan en Galicia. Nadie tiene un animal viejo por encima de 12, 13 o 14 años en ningún lugar del mundo. Y como solo sucede en Galicia, no se puede comparar a la carne japonesa, que son piezas de 30 meses, muy buenas genéticamente, muy bien trabajadas durante muchos años, porque han hecho cruces específicos para llegar donde quieren llegar con la infiltración de la carne, pero son animales y productos totalmente diferentes. No son comparables.

–En España se han sucedido declaraciones oficiales contra el consumo de carne roja, bien sea por motivos de salud o para reducir las emisiones.

–En España somos muy dados a que todo es blanco o negro. Hay que hacer una cabaña sostenible, con tecnología que no contamine, porque contamina, pero no se puede elevar a la máxima potencia y decir que la ganadería es inviable y que contamina más que los coches, porque no es verdad. Además del blanco o negro hay grises. Hay que llevar una cabaña sostenible, tratar de aplicar tecnología punta para mantener la agricultura y la ganadería en unos parámetros sostenibles, porque necesitamos alimento. La gente se olvida de que somos omnívoros, pero carnívoros. Y un ganado sostenible no se hace en macrogranjas, sino en pequeñas explotaciones donde hay verde, donde es fácil de mantener este tipo de vacuno y que la gente tenga ánimo para atreverse. La gente cree que solo en las ciudades solo se vive bien porque la nevera está llena, pero eso viene de la despensa, que es el campo.

«Lo de la vaca y el buey es un debate muy caduco ya. Nadie es capaz de distinguirlo. Ni siquiera yo, que vendo mil vacas a la semana, imagine las que llevo probadas»

–¿El conocimiento sobre la carne por parte de los consumidores es ahora mayor que antes? Eso que se decía que donde te anuncian buey te sirven vaca vieja…

–Sí, lo de la vaca y el buey es un debate muy caduco ya. Se generó desde la prensa y es absurdo, porque no hay ningún tipo de animal en el mundo en el que se discuta si es macho o hembra. Se planteó como si fuera una estafa, que los restauradores están vendiendo vaca por buey... Vamos a ver: si a usted le pongo un cacho de carne en un plato, ¿va a saber si es una vaca o un buey? No. Se lo digo de antemano. Nadie es capaz de distinguirlo. Ni siquiera yo, que vendo mil vacas a la semana, imagine las que llevo probadas. El consumidor sabe cada vez más de este producto, se va formando. De ahí que se monten ferias como San Sebastián Gastronómica, donde a la gente le puedes mostrar la carne en su estado final, ya madurada, y explicarle cuáles son sus condiciones: la grasa blanca, la grasa amarilla, la infiltración, el tamaño... La gente cada día es más curiosa y la tecnología también ha colaborado a la hora de conectarnos a todos, diciéndonos dónde están los grandes locales especializados y muchas más cosas dentro de este mundo Google, como digo yo.

–¿Cómo nació la Cofradía del Chuletón?

–Nació hace ya 15 o 16 años, en una mesa, sentados don José María Íñigo, grande de España; mi amigo Fernando Romay, mi amigo Sergio Pazos, Ramoncín y Rafa [Gutiérrez Muñoz] de los Hombres G. Íbamos a comer a algún sitio y yo les llevaba la carne. Empezamos a formarnos un poco todos, les iba contando cosas, llevaba varios tipos de carne para probar en los restaurantes y montamos la Cofradía del Chuletón. Luego empezamos a añadir gente como a Iñaki Cano, al actor Miguel Ortiz, a Aarón Guerrero, que fue Chechu en «Médico de familia»... somos una cuadrilla de 18-20 personas que se fundó en 5 o 6 meses y no volvimos a añadir a nadie más. Hacemos algunos viajes juntos, visitamos alguna bodega, llevamos la carne... todo gira siempre en torno al mundo de la carne gallega.

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