La chef con la receta de la felicidad

Su sueño era vivir en el campo, recibir a los visitantes en una idílica casa rural y disfrutar de su familia en un lugar donde el tiempo tiene otro tiempo, donde reina la calma y los colores de la naturaleza se disfrutan en todo su esplendor. Con lo que no contaba María es que, además, ella sería la chef por la que gran parte de esos visitantes -así como personalidades nacionales e internacionales- elegirían alojarse en su casa para degustar una de las propuestas gastronómicas que han logrado un merecido prestigio en la gastronomía gallega.

María Varela (Palas de Rei, 1968) levantó hace 28 años, junto a su marido, Suso Santiso, A Parada das Bestas, un alojamiento rural ubicado en el lugar de Pidre, muy cerca de la localidad natal de ambos. La construyeron con mucho esfuerzo y paciencia sobre una antigua casa de labranza del siglo XVIII. “Éramos unos osados e inconscientes y estábamos muy enamorados. Teníamos muy claro que queríamos vivir aquí pero no imaginábamos que el camino sería tan costoso”, recuerda ahora con una sonrisa.

Pero ambos habían sido criados en el valor del esfuerzo, por lo que el trabajo no les asustaba. El padre de María era empleado de banca y estaba encargado de las cartillas de todos los habitantes de Palas y alrededores, ya que era el primer y único banco de la zona, por lo que iba cada día de pueblo en pueblo resolviendo los asuntos financieros de sus clientes. Por las tardes, se ocupaba de unas vacas que tenían y del aserradero. Su madre -que tiene 99 años y vive ahora con la familia en la casa- era peluquera.

¿Quién soy?
«Una mujer afortunada por la vida que elegí y por sentir que el esfuerzo ha sido recompensado»

La primera conexión con la cocina la tuvo María observando a su abuela. “Mis padres trabajaban mucho así que ella era la que nos cuidaba a mí y a mis tres hermanos. Tenía una especie de fonda y daba de comer a la gente que iba de paso. La cocina, el punto de calor de la casa, era el centro del hogar, por lo que vivía cada día su forma de cocinar, rodeada de los deliciosos olores que desprendían sus guisos”, recuerda Varela.

“No tenía una vocación clara; lo único que sabía es que quería volver a vivir al pueblo”

Del colegio en Palas, María pasó, a los 14 años, al instituto femenino de Lugo. “Realmente, para los niños que veníamos de la aldea llegar a Lugo fue un choque; nos parecía que las chicas de allí tenían mucho más mundo que nosotros”, cuenta. Y tras Lugo su siguiente destino fue Santiago, donde se matriculó en la facultad de Económicas. “No tenía una vocación clara; lo único que sabía es que quería volver a vivir al pueblo”, insiste.

Y María contaba con el compañero perfecto para compartir este sueño. “El padre de Suso era de una aldea a dos kilómetros de Palas. Vivían en Bilbao, pero venían todos los veranos, por lo que nos conocíamos desde niños”, relata la cocinera. El joven tenía exactamente el mismo deseo que María: hacer de las tierras lucenses su hogar. “Él se vino a vivir a Palas y compró la casa que luego decidimos convertir en el alojamiento rural”. 

La idea, al principio tan bucólica, pronto les obligó a poner los pies en el suelo. “Empezar en una zona en medio de la nada, sin recogida de basuras, sin internet… fue muy complicado. Nos presentamos a una subvención de Turismo tres veces; las dos primeras ni siquiera nos recibieron, pero a la tercera fue la vencida y eso nos dio muchas fuerzas”, recuerda. “En total tardamos cuatro años en conseguir abrir la casa y, mientras, íbamos sacando algo de dinero trabajando aquí y allá, organizando rutas a caballo por la zona los veranos y asumiendo que tendríamos que apañarnos con un presupuesto muchísimo más pequeño del que preveíamos al principio”, admite.

Que María se encargara de la cocina fue, afirma, “simple casualidad”. “Como no teníamos suficiente dinero para contratar a más personal dijimos: uno tiene que hacerse cargo de la cocina y otro de la sala y, finalmente, me puse yo a cargo de los fogones”, relata. María no tenía ninguna formación más allá de lo que había visto hacer a su abuela y a otras mujeres de la zona y, eso sí, una gran afición por la buena comida. Empezó a trabajar a base de acierto y error. “El inicio fue muy duro, me sentía mal porque la gente que venía depositaba su confianza en nosotros y no quería defraudarles. Tenemos que agradecer que todos fueron muy comprensivos; nos veían un poco desvalidos y nos apoyaron una y otra vez”, destaca Varela.

María combinó su talento innato con la formación profesional que fue adquiriendo después en Galicia, Barcelona y Madrid. Y no tardó mucho en encontrar un perfecto equilibrio en sus recetas utilizando las mejores materias primas -muchas de ellas de su propio huerto y su corral y de productores de la zona- y dando su toque especial para conseguir una cocina que ella define humildemente como la de una “Casa de comidas”. Lo cierto es que su trabajo ha sido reconocido con numerosos premios y María forma parte del prestigioso Grupo Nove, que reúne a los mejores chefs de la gastronomía gallega. “Buscamos que la gente que viene a este precioso lugar esté feliz, tranquila y disfrute”, resume ella. Y su receta es todo un éxito.

También contribuyó a esta fama el impulso del Camino de Santiago, ya que la casa se desvía del itinerario solo 8 kilómetros que merece la pena recorrer. El documental “Spain in the road again”, que llevó a Gwyneth Paltrow a convivir durante el rodaje con la pareja y sus hijos, Rita y Antón, fue otro golpe de buena suerte para dar a conocer internacionalmente el negocio. Tras la famosa actriz, otras reconocidas figuras quedarían enamoradas de A Parada das Bestas y sus sabores, como los chefs José Andrés o Mario Batali. Y no dejan de idear nuevos proyectos: el próximo, hacer de A Parada das Bestas un punto de encuentro de cocineros y realizar actividades formativas y talleres gastronómicos.

El trabajo en una casa rural como esta, confiesa María, “es interminable. No tienes horario, siempre hay algo que hacer”. Compaginarlo con la crianza de sus hijos, aún más complicado. “Nunca pudimos hacer cosas normales para otras familias como llevarles al cine o a la playa y ellos nos lo han reprochado algunas veces. Ahora tienen 18 y 20 años y aseguran que ellos no quieren seguir el negocio, aunque la vida da muchas vueltas, vete a saber”, opina la madre, que destaca también el privilegio que tuvieron de disfrutar de una infancia en un lugar en plena naturaleza.

María admite los grandes sacrificios que tuvieron que hacer para sacar adelante la casa, pero no se arrepiente en absoluto y se siente “sobradamente recompensada y reconocida”. Además, se le ilumina la mirada cuando describe sus pequeñas alegrías diarias. “Cada día busco un ratito para pasear por el bosque o por una corredoira y es una recarga total; ¡esto es un verdadero mindfulness del que no me canso jamás!”, asegura. Y, de vez en cuando, si necesitan «desconectar» de la tranquilidad acuden a alguna feria o evento profesional en Madrid o Barcelona.

Aunque pronto desean regresar a su paraíso particular. 

Las pioneras: Eugénie Brazier, la dama de la cocina francesa

Eugénie Brazier (1895-1977) nació en un hogar humilde en la región de Auvergne-Rhône-Alpes. Trabajó desde los 10 años, cuando perdió a su madre, y, a los 19, con un hijo considerado bastardo, se fue a Lyon como niñera.

En la casa de Les Milliat, célebres de fabricantes de pastas, Eugéne cambió su trabajo por los fogones y se convirtió en la cocinera oficial de la casa.

En 1921 logró independizarse y abrió el lugar que se convertiría en el famoso La Mère Brazier y, doce años después, sería la primera mujer en recibir tres estrellas de la guía Michelin.

En 1928 se compró un coto de caza e instaló su segundo restaurante, Le Col de Luère, donde formó a Paul Bocuse, a quien se considera el padre de la nouvelle cuisine. El éxito fue tal que Eugénie recibió otras tres estrellas Michelin en 1933 y se alzó como la primera persona en tener seis estrellas a la vez, que se mantuvieron con la máxima distinción de la guía Michelin durante 20 años.

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