Entrevista | Fernando Turnes Director General del hotel Royal Hideaway de Tenerife

«Lo que se recauda con la tasa turística debería invertirse en beneficio de los vecinos»

«Como colofón a mi trayectoria me gustaría poner en marcha un par hoteles pequeños en Galicia para desarrollar unos proyectos muy especiales, aunque mi gran reto es poder trabajar en Estados Unidos»

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway.

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway. / Arturo Jiménez

Salvador Rodríguez

Salvador Rodríguez

«Es una máquina de conseguir estrellas Michelín para sus hoteles». Así definen quienes lo conocen al compostelano Fernando Turnes, un (como a él le gusta escuchar) «fruto de la cantera» del Centro Superior de Hostelería de Santiago, cuya trayectoria, desde su licenciatura, es tan rutilante que lo ha llevado al Pirineo Aragonés, a la costa andaluza y ahora a Tenerife, donde es responsable de área del grupo Barceló Hotels and Resorts y también dirige el que se acaba de convertir en el hotel con más restaurantes Estrella Michelin de España.

–¿Con que idea inicial se matriculó y con cuál salió del Centro Superior de Hostelería de Santiago?

–Lo que tenía claro es que quería dedicarme al mundo del turismo, ya fuese en restauración, agencias, hoteles… Así que cuando abrió el centro, tenía yo 16 años, fui por allí a echarle un vistazo y decidí matricularme. Y por eso me especialicé en hoteles, de otro modo hubiese hecho la carrera de Turismo.

–¿Y esa vocación le viene de algún antecedente familiar?

–En aquella época, mi tío tenía varias cafeterías y casas de comidas en Santiago, todos ellos bastante conocidos, y mí me gustaba estar muchas veces en ellos, hablando con él…y así fue como acabó atrayéndome el tema del turismo.

–¿Qué fue lo que hizo inmediatamente después de licenciarse en el Centro Superior?

–Yo pertenezco a la tercera promoción del centro, y acabé allí los estudios en 2001. Mis primeras prácticas las hice precisamente donde vivo ahora, en Tenerife, con la cadena Meliá, donde me hicieron un contrato y, un año después, me integré en su cuadro directivo, en el que permanecí un año y medio. Ya en 2004 ejercí de subdirector en Málaga, luego en Benidorm y, después de haber sido director en el Pirineo Aragonés, estuve en varios hoteles más hasta que me fichó la cadena Barceló. Y en ella llevo todos estos años, siempre como director de varios de sus hoteles y responsable de áreas hoteleras.

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway.

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway. / Arturo Jiménez

–¿Qué es lo primero que hace cuando «toma posesión» en el cargo de director de un hotel?

–¡Uf, qué pregunta! En primer lugar, lo que hago es analizar la situación del hotel. Hay hoteles que cuando me nombraron director atravesaban épocas complicadas y otros que funcionaban muy bien.

–¿Y qué elementos analiza especialmente?

–Todos, empezando por sus balances económicos, el personal, los servicios, la sección de gastronomía, la comercial…A partir de ahí empiezo a evaluar qué se ha estado haciendo mal y qué se ha hecho bien para poder trabajar en las diferentes áreas tratando de solucionar los defectos y potenciar las virtudes de cada establecimiento. Una vez que tengo todos esos datos, de lo que se trata es de elaborar un plan y, algo muy importante, rodearme de buena gente, porque sin un buen equipo el director no puede hacer nada. Y, bueno, eso es, básicamente y en términos generales, lo que hago cada vez que llego a un hotel.

– Además de rodearse de buenos profesionales, uno de los principales valores que usted inculca en el personal de sus hoteles es la amabilidad.

–Es que eso es fundamental. Los clientes vienen aquí de vacaciones, sea por quince días o por una semana, y lo mínimo que hay que hacer es ser muy amable, sonreír y facilitarles las cosas lo máximo posible. En resumen: tener una buena actitud de servicio.

–A veces se habrá encontrado con clientes difíciles de satisfacer…

–Las menos, en general no piden cosas del otro mundo. En cualquier caso, hay que tener flexibilidad, no aferrarse excesivamente a la rigidez de las normas del hotel, que las hay. Pero, ya digo, lo más importante de esto son las personas, porque el edificio puede ser excelente pero sin personas que den buenos servicios…no se puede hacer nada.

–Dirigir hoteles como de los que usted se ha hecho cargo debe ser algo muy presionante y, por tanto, estresante. A veces porque le exigen conservar las estrellas y otras por aspirar a tener más…

–Pues claro que tenemos presión. Para dirigir un hotel, la primera presión que tienes es la de los números, porque yo tengo claro que trabajo para una empresa y, lógicamente, las empresas lo que quieren es ganar dinero, esa es la máxima a cumplir. Y a partir de ahí todo se hace más fácil o más difícil. En el hotel que ahora dirijo, hay un elemento añadido, y muy singular, que es el de la alta gastronomía, donde cada año hay que renovarse. En el Royal Hideaway tenemos tres restaurantes con estrellas Michelín y, claro, estas estrellas te las dan o te las quitan. Pero al final te acostumbras a vivir con la presión o, al menos, para mí no me supone ningún problema, incluso te diría que hasta me gusta. Yo soy de los trabajan muy a gusto bajo una alta presión (ríe).

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway.

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway. / Arturo Jiménez

–En los restaurantes, esto de las estrellas Michelín es muy variable. Mientras en el hotel suelen conservarse, en ellos pueden cambiar de un año para otro.¿Sucede a menudo que haya locales que se merezcan más estrellas que las que tienen y, al revés, que no merezcan siquiera las que les han concedido?

–Sucede, sí, porque en definitiva quienes dan o quitan estrellas son personas y, por mucho que tengan unos estándares marcados, siempre cabe una parte subjetiva que depende de las personas, y ya es bien sabido que cada quien tiene su propia opinión. A mí me puede parecer más o menos justo, pero lo veo como en el fútbol, donde cada español tiene su propia selección de jugadores y estilos de juego.

–Dada su rutilante carrera de «conseguidor», a usted supongo que cuando le nombran director de un hotel con, digamos, pocas estrellas, le exigirán, además de buenos resultados económicos, que incremente el número de estrellas si es que aún no tiene todas.

–La verdad es que, ahora mismo, yo no tengo ninguna presión de mi empresa por conseguir una estrella más, como dices. Lo de las estrellas es una cosa que, obviamente, se busca, y que puedes conseguir o no, pero a mí nadie me ha dicho «¡Tienes que conseguirnos una estrella Michelín en dos, tres o cuatro años y, si no, te vas». Al final lo que tienes que enfocar bien es el proyecto y, si hablamos de gastronomía, lo que hago es procurar tener el mejor chef posible en cada una de las especialidades. Una vez conseguido, hay que darle medios, trabajar mucho, hacer que aflore el talento…y si se consigue la estrella, bien, y si no, no pasa nada.

– Centrándonos en la gastronomía, usted también elogia principalmente a sus equipos, pero ha empezado por procurar tener un buen chef. Desde que nació el programa Masterchef de TVE la gente se fija mucho en el chef estrella. ¿No le parece que se ha sobredimensionado la figura del jefe de cocina?

–¿Sobredimensionado en qué sentido?

–En que algunos chefs se han convertido en figuras mediáticas. Y la gente acude a tal o cual restaurante en función del chef que tenga.

–Los chefs son, evidentemente, muy importantes, pero sin un buen equipo, por muy buenos que sean, no conseguirían sacar un restaurante adelante. Es verdad que, en los últimos quince años, el mundo chef se ha hecho muy famoso y le han dado mucha visibilidad a la gastronomía, y sí, es cierto que algunos se han convertido en estrellas en sí mismas: de hecho, son los que más salen en los medios de comunicación, muy por encima incluso de los que somos directores, o gobernantes o de los métres, que son muy, muy importantes…Pero eso sucede porque así lo demanda la prensa.

–El caso es que hoy por hoy para «vender», vende más un chef mediático que un chef con prestigio en el gremio.

–Pues seguramente. No sé si es justo o injusto, pero esa es la realidad. Nosotros hemos puesto en marcha un programa para visibilizar a esas otras personas que forman parte nuestro servicio gastronómico, desde cocineros a camareros, pasando por los que se encargan de hacer las compras de alimentos y bebidas, para subrayar que ellos también son fundamentales. Pero, bueno, al final, cuando los medios piden entrevistas, quieren al chef, no a mí (ríe).

–Usted suele pronunciarse sin rodeos: «El turismo es la principal industria de España», responde cuando le preguntan. Pero algunas comunidades autónomas y ayuntamientos han implantado o estudian implantar una tasa turística. ¿Qué opinión le merece esta medida? ¿Nos vamos a cargar el turismo nosotros mismos?

–A mí la tasa no es algo que me parezca mal, siempre y cuando todo lo que se recaude se utilice para lo que se tiene que utilizar. Nosotros tenemos hoteles en Baleares o en Barcelona, donde sí se han implantado y, vaya, cuando escucho a la gente lo que percibo es que esas tasas no se invierten en lo que se tendrían que invertir.

–¿Y dónde habría que invertir esos ingresos por tasas?

–En infraestructuras para mejorar cosas, y no sólo en beneficio del turista, sino en el de los que viven en cada sitio, en beneficio de los vecinos. Porque ya sabes que el turismo de masas es un poco invasivo (en Galicia esto ya se vive muy especialmente en Santiago).

– Lo que sí que ha sentado muy mal al sector es lo del chekin que ahora les exigen para obtener datos de la gente que se aloja.

–A nosotros, aquí en el Royal de Tenerife, nos afecta menos, en el sentido de que este es un hotel grande en el que suelen alojarse 400 personas y, de hecho, ya estamos acostumbrados a pedirles muchos datos a las personas que vienen, datos a los que se han añadido cuatro o cinco nuevos más, y los clientes no nos han puesto ningún problema. Pero entiendo que no es lo mismo en un hotel pequeñito con poco personal y servicios: para estos supone una molestia añadida, claro.

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway.

El compostelano Fernado Turnes, en una de las dependencias del Royal Hideaway. / Arturo Jiménez

–Un director de un hotel con cuatrocientas personas alojadas, más el personal, debe sentirse algo así como el alcalde de una ciudad ¿no?

–(ríe) No, no, en absoluto. La mía es sobre todo una labor de coordinación. Mi lema es que a la gente hay que dejarla trabajar porque me consta que saben hacer bien su trabajo.

–¿De qué nacionalidad son la mayoría de los clientes del Royal?

–En un noventa por ciento extranjeros, sobre todo europeos, y principalmente británicos. Hay un cinco por ciento de americanos, y otro cinco por ciento de españoles.

–Me consta que está usted muy asentado en la cadena Barceló pero, asuntos económicos aparte, ¿qué haría falta para que aceptase una propuesta de dirección de un hotel en Galicia?

–Tendría que ser un proyecto muy especial. Hasta ahora, el tipo de hoteles que yo he dirigido no existen en Galicia, y he estado y estoy muy a gusto, me lo paso bien y me permiten desarrollar mi creatividad. Así que, de momento, lo veo muy difícil.

–¿Y a más largo plazo?

–Yo ahora mismo tengo 46 años y estoy supercargado de ilusión y ganas. Pero, bueno, el día de mañana, y te hablo de un plazo de diez o quince años, lo que me gustaría sería no tanto dirigir un hotel en Galicia, sino poner marcha un par establecimientos, pequeños y bonitos, a ser posible en Santiago, y trabajar con ellos. Pero eso será más adelante, porque ahora igual me aburriría.

–¿Qué retos le gustaría asumir a estas alturas de su trayectoria?

–A mí me haría una especial ilusión trabajar Estados Unidos.

–¿Por alguna razón especial?

–Pues porque me gusta ese país, me gusta su cultura, aunque sé que se les critica mucho. Pero me consta que tienen cosas muy buenas de las que aprender, especialmente las cuestiones de marketing, porque en eso los norteamricanos son los number one del mundo.

–Imagínese que esta tarde, a las 4, le llama Amancio Ortega y le dice que quiere cenar, a las 9, en uno de los restaurantes de su hotel. ¿Qué es lo primero que haría tras colgar el teléfono?

–Pues, en primer lugar, preguntar si hay hueco, porque estos restaurantes son pequeños de espacio físico y si todas las mesas están reservadas…me temo que tendría que remitirle a otro establecimiento que pudiera satisfacerle, fuese o no de nuestra cadena.

–Me ha regateado usted muy bien. Pero ¿y si hay sitio? ¿le comunicaría directamente al chef el nombre de don Amancio?

–Sí, claro. Procuramos que nuestros profesionales estén siempre bien informados. De hecho, estamos muy acostumbrados a recibir a gente famosa o especial aunque, para nosotros, todos los clientes son muy importantes y a todos los tratamos con la mayor naturalidad, cosa que, por cierto, ellos agradecen mucho.

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