«Cada hoja de bacalao es una página de la historia»

Gastrónomo y escritor, creador de programas de televisión como Pratos Combinados o Larpeiros, Xosé Cermeño presenta Un bacalao por bandera (editorial Rosamerón), un libro en el que hace un repaso por las personas y hechos históricos más relevantes relacionados con este pescado, en una lectura agradable y simpática, además de ofrecer dos docenas de recetas que invitan a prolongar en el plato el sabor de la lectura.

– ¿Por que se decidió a dedicarle un libro al bacalao?

– Es una curiosidad que viene de mi adolescencia. Mi primer contacto literario con el bacalao fue en el libro de cocina de Picadillo, donde me encontré una receta muy simpática dedicada a Wenceslao Fernández Flórez. A mí como buen niño el bacalao no me gustaba mucho, pero esa receta me hizo gracia. Tiempo después el primer libro que leí en portugués, del médico y escritor Bernardo Santareno, embarcado para atender a los marineros de la flota bacaladera, describía la dureza de la vida de los pescadores a principios de los años 60: dormían poco, con la ropa mojada, se levantaban a las cinco de la mañana y convivían entre cuarenta y sesenta personas en unas condiciones pésimas. A partir de ahí siguió siendo una lectura habitual para mí. Tenía como las dos caras de la hoja del bacalao: por un lado, la gastronomía, el espacio festivo, y por otro lado, la crudeza de la vida de los marineros.

– Ese pez salvaje protagonizó hechos históricos de los que se hace eco en su ensayo, ¿cuáles fueron los más relevantes?

– No hago una historia al uso, sino que la fragmento en treinta y seis pequeñas historias, en las que también hablo de personas, para convertirlo en un libro entretenido y simpático de leer. Paso por casi todos los hitos históricos, porque cada hoja de bacalao es una página de la historia de la humanidad. Ahí están concentradas la historia de las exploraciones, de las navegaciones, de la pesca (por supuesto), de la conservación de los alimentos, de la relación de estos últimos con la religión, porque los periodos de ayuno de la Iglesia Católica ayudaron a la difusión del bacalao, y también de la cocina y de la literatura. Ahí hay desde aventureros islandeses del siglo XI, comerciantes portugueses del XIV, navegantes y pescadores de toda Europa de los siglos XV y XVI; exploradores, colonizadores y científicos. Uno de mis personajes favoritos es la francesa Anita Conti, una de las fundadoras de la oceanografía fallecida hace pocos años – en Vigo están construyendo un barco ocenográfíco con su nombre para una institución científica francesa–. Le dedico un capítulo titulado «La mujer sin hambre, ni sed, ni frío»: era menudita, con aire tímido, y cuando le preguntaron cómo se había apañado para incluirse en un mundo tan masculino como el de los bacaladeros, respondió con ironía que todo consistía en no tener hambre ni frío, en saber dormir con la ropa mojada; escribía bien y era una excelente fotógrafa que dejó miles de fotos de las campañas del bacalao.

– Son muchos los autores que se han inspirado en este recurso, tanto desde una perspectiva culinaria como desde puntos de vista científico, literario y cinematográfico. De todos los que incluye en su obra, ¿cuál es el más insigne defensor del bacalao?

– Ha tenido muy buenos defensores en distintas épocas, por ejemplo Alan Villiers, marino y escritor, fue fundamental para construir esa imagen épica que tenemos de la antigua pesca del bacalao: aquellos barcos de vela portugueses, franceses, ingleses y estadounidenses, que al llegar a los bancos de pesca ponían en el mar unas pequeñas gamelas y en cada una iba un pescador con un palangre lleno de anzuelos. Esas barquitas, de fondo plano, se repartían alrededor del barco matriz alejándose a distancias de hasta ocho kilómetros en unas condiciones peligrosísimas. Estamos hablando de Groenlandia, en medio del frío y una niebla espesísima, de vez en cuando los marineros se perdían y no los encontraban. Villiers escribía reportajes sobre esto en los periódicos británicos y estadounidenses más importantes de la época, su libro La campaña de la goleta Argus (1951) fue un éxito mundial y ayudó a construir ese mito, especialmente en beneficio de los portugueses porque el Argus era portugués. Otro gran defensor fue Juan Altamiras, un fraile franciscano al que se vincula con frecuencia a la Ilustración, que escribió uno de los primeros recetarios en Europa donde se trata al bacalao como un producto importante a mediados del XVIII.

«Es un producto muy universal que se come en muchas partes del mundo. Su recetario es enormemente variado»

– Ofrece más de veinte recetas, ¿cual diría que es la definitiva, su favorita?

– Doy 24 recetas explicadas con cierto detalle y otras más sintéticas. A mí me gusta el bacalao de muchas maneras, pero si tuviera que escoger una, por su sencillez y ser de las primeras en las que me gustó el bacalao, es el Bacalhau à Gomes de Sá de los portugueses.

– ¿Ahora que se acerca la Navidad, reivindica la tradición gallega de comerlo acompañado de coliflor u otras verduras en Nochebuena?

– En mi casa se sigue haciendo y en Portugal es casi una religión. En el libro doy una receta para hacerlo de manera mas modernita.

– ¿Considera que ocupa el lugar que se merece en la cocina o está infravalorado?

– Infravalorado no está porque es un producto muy universal que se consume en muchas partes del mundo, algunas de ellas tan insospechadas como Las Antillas o en Nigeria. Se come en casi toda Europa y mucho en Brasil y su recetario es enormemente variado.

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