Cunqueiro y el católico recetario del bacalao

Escribo en la misma ciudad en la que Cunqueiro, redactor y director de FARO DE VIGO, pasó muchos años de su vida: en Vigo, que fue por cierto un importante puerto bacaladero. Álvaro Cunqueiro (1911-1981) llegó a la ciudad a principios de los años sesenta, de la mano de buenos amigos, después de un tiempo en el que le sucedieron catástrofes políticas y vitales muy variadas: la guerra, su afiliación a Falange, su paso por Madrid como periodista del régimen, el abandono de su mujer, su implicación en varios asuntos turbios. Parece que Cunqueiro se había comprometido con la embajada francesa a escribir unos reportajes que cobró por anticipado -ocho mil pesetas de la época- y de los que nunca más se supo. Los franceses se sintieron engañados y se quejaron a las autoridades. A consecuencia de ello, a Cunqueiro lo dieron de baja en Falange en 1943. Y en 1944 le retiraron el carnet de periodista, indispensable entonces para poder trabajar y escribir en los periódicos. Sin trabajo, tuvo que regresar, solitario y oscuro, a su Mondoñedo natal, en la provincia de Lugo.

Recuperó como banda sonora de su existencia las campanas de la catedral, el canto de los mirlos y las voces madrugadoras de las lecheras. Escribió para espantar sombras y amarguras. Es seguro que, en aquellos días dolientes, Cunqueiro se acordó de los amigos de letras y tertulias que se habían sentido decepcionados por su entusiasmo franquista. Y trató de redimirse ante ellos y ante sí mismo escribiendo una de las obras maestras de la literatura gallega del siglo XX: Merlín e familia (1955). Después, la generosidad de personas como Francisco Fernández del Riego, Alberto Casal y los hermanos Álvarez Blázquez fue fundamental para tejer su vínculo con la ciudad del olivo. También lo fue FARO DE VIGO, donde encontró hospitalidad y enderezó su vida profesional.

Recuperado para el periodismo, estrenó una nueva vida. La llegada de Manuel Cerezales a la dirección del periódico en 1962 fue una bendición para el escritor mindoniense, pues le unía a Cerezales una vieja amistad y una deuda de gratitud, ya que fue Cerezales uno de sus pocos defensores cuando Cunqueiro se enfrentó a las reclamaciones de la embajada francesa. La bonhomía de don Álvaro corría pareja a su arte de narrador oral y su presencia en los actos de la ciudad era frecuente y amable. Sus antiguos problemas se diluyeron en el ruido de la ciudad.

Tengo un par de recuerdos infantiles de Álvaro Cunqueiro. El primero ocurre en la taberna de Eligio, lugar de reunión de periodistas, pintores, futbolistas y parroquianos en un callejón del centro de la ciudad, donde aún abre sus puertas. Acompañaba algunos sábados a mi padre en sus gestiones y en algunos recados domésticos. Nuestra ronda remataba en la taberna, donde el patrón, Eligio, siempre me ofrecía unos mejillones en escabeche. Se sentía muy orgulloso, y no le faltaba razón, del sabor y el aroma que dejaba en el escabeche el vinagre que él mismo elaboraba, con vino de Ribeiro. Un día, pegado a la barra, sorbiendo el ribeiro que servían en tazas de loza blanca y conversando con su grave e inconfundible acento lucense, estaba Cunqueiro. Me pareció muy alto. Tengo grabada la imagen porque fue la primera vez que vi a un escritor en persona. Quedará un poco tonto decirlo, pero se trató de un momento muy emocionante. Ahora hay escritores debajo, al lado y encima de cada piedra, pero entonces los autores estaban en los libros y rara vez en otros lugares. Quedé fascinado por la inesperada aparición ante mis ojos de un escritor de verdad. Lo vi más veces en aquella barra, pero no olvidaré la primera.

El segundo de los recuerdos procede de los primeros años setenta, en la pequeña feria del libro que se celebraba en Vigo. Pasé por allí con mi padre, al final una tarde. En una de las casetas estaba firmando sus libros Cunqueiro. Creo que en aquel momento estaba solo. Mi padre se acercó. Me compró uno de sus libros –Merlín e familia, claro- y le pidió a don Álvaro que me lo dedicase.

Me saludó cariñoso y me preguntó qué quería ser de mayor. Era una pregunta terrible, como lo habría sido cualquiera otra, porque yo era muy tímido.

No me atreví a decir nada.

—Quiere ser escritor —dijo mi padre.

—¿De verdad, rapaz?

Yo asentí con la cabeza.

Cunqueiro me revolvió el pelo con su mano grande y lenta de campesino. Lo entendí como un gesto de aprobación.

No es una conversación memorable, la verdad, y ni siquiera sé si cumple los requisitos mínimos para ser considerada una conversación. Pero procuré ser fiel el resto de mi vida a aquella media declaración de intenciones hecha ante don Álvaro.

Cunqueiro retiró el capuchón de su pluma y escribió muy resuelto una larga dedicatoria. La he leído muchas veces. Habla de Merlín, de sus sueños y de los míos. Después creo que leí casi todas las páginas de Cunqueiro. Sus libros de narrativa y de estampas, sus poemarios y sus colaboraciones en la prensa, sus obras de teatro y sus guías turísticas, sus prólogos a libros ajenos y sus evocaciones de antiguas boticas o de vírgenes románicas.

Blázquez: «Cunqueiro es uno de los grandes autores de todos los tiempos»

También tengo sus libros y recopilaciones de artículos culinarios. Son tan seductores que hizo casi imposible escribir sobre ciertas cosas de comer sin citarlo. El temor a no merecer su nihil obstat creo que aún pesa hoy sobre los periodistas gastronómicos gallegos, tantos años después de su muerte, sucedida en 1981. En cualquier caso, fue uno de los escritores que contribuyó a señalar la dimensión cultural de la gastronomía y a consolidarla como un género literario.

Cunqueiro se ocupó del bacalao, naturalmente, e hizo elogio del recetario portugués, bretón, castellano, vasco, bordolés… para llegar a la conclusión de que «alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental». Ya puesto a saborearlo, aseguró que «el bacalao tiene un sabor característico y profundo, que se dilata en las amables compañías que se le conceden en la cocina, e impregna, suave y terco, el conjunto».

Pero lamentó que, siendo los gallegos tan cercanos a los portugueses, apenas llegaran a las cocinas de Galicia las variadas preparaciones de nuestros hermanos y que Galicia tuviera el bacalao confinado en un recetario muy humilde, con una verdura o una ajada. En cambio, escribió el fabulador de Mondoñedo, en los grandes comedores de Lisboa celebraban «poco menos que con música de pífano y viola» la llegada del bacalao a sus mesas. Sí, la cocina de los portugueses es variada y colorida, con recetas que revelan fantasía y poderío como «bacalao con almendras del Algarve, bacalao en salsa de menta, pastel de bacalao con higos pasos y leche, bacalao con salsa de avellana, fritos de bacalao con salvia y dulce de membrillo, etc». Tenemos que reconocer la fraternal superioridad portuguesa en este aspecto, pero hoy quizás no seríamos tan rigurosos en el juicio del recetario gallego del bacalao, porque además de nuestro clásico bacallau con verdura (ou coliflor) e allada podemos celebrar otros guisos y también las empanadas, las croquetas o los arroces. Ya en 1901 Picadillo publicó su “36 maneras de guisar el bacalao” y en el libro “Cociña Galega”, del propio Cunqueiro y Araceli Filgueira, aparecen catorce o quince recetas bacaladeras. Es cierto que los portugueses pueden presumir de numerosos navegantes, comerciantes, escritores y cocineros relacionados con este pescado, como Martins Alho, Gómes de Sa, Eça De Queiros, Bernardo Santareno, Alan Villiers, etc. y aun produce más envidia saber que rinden honores a su pasado y presente bacaladero en el Museo Marítimo de Ílhavo, en el nuevo Centro Interpretativo da História do Bacalhau en Lisboa, en el barco-museo Gil Eannes de Viana do Castelo... Pero los gallegos también podemos exhibir los nombres de Picadillo, Emilia Pardo Bazán, los hermanos Domínguez –armadores pioneros, hace un siglo- y los de muchos constructores de navíos o patrones de pesca. Ángeles Alvariño, una de nuestras científicas más destacadas, estudió y escribió sobre los bacalaos. De todas estas figuras se ocupa el libro Un bacalao por bandera, acompañando las semblanzas de veintitantas recetas.

Aseguraba Cunqueiro que es en la cocina donde el hombre puso más imaginación: «Mucha más que en la guerra, tanta como pudo poner en el amor y, sin duda, muchísima más de la que pone en la política». Eça de Queiroz pensaba algo semejante: «El hombre pone tanto de su carácter y de su individualidad en las invenciones de la cocina como en las del arte».

En su casa de Mondoñedo, Elvira González-Seco, esposa de don Álvaro, preparaba su propia versión del bacalhau dourado portugués. Tuve ocasión de leer los cuadernos de recetas de doña Elvira y su fórmula no era muy distinta de la que anoto en estas páginas.

*Escritor y gastrónomo

Suscríbete para seguir leyendo