Nuevos talentos en la cocina en Galicia

Son discípulos de los cocineros gallegos de vanguardia que hace veintidós años fundaron el Grupo Nove y pusieron rumbo a la innovación desde sus fogones, con un profundo respeto por el producto de máxima calidad de la tierra y la intención de ampliar horizontes hacia nuevos sabores. Se formaron en escuelas dentro y fuera de Galicia y en las cocinas de chefs gallegos como Pepe Solla, Pepe Vieira, Yayo Daporta, Javi Olleros, Iñaki Bretal o Iván Domínguez, entre otros, pero también aprendieron de otros grandes maestros foráneos como Martín Berasategui o Santi Santamaría. 

Ahora llevan las riendas de sus propios restaurantes, negocios pequeños y manejables cuyos horarios se adaptan a las nuevas demandas sociales y a las necesidades de conciliación de vida personal y familiar. 

La mejor receta de la alta cocina gallega

Hablamos en este reportaje con siete cocineros de entre 28 y 40 años que lidiaren cinco proyectos cuyo denominador común es, además de la juventud de los equipos, la firme apuesta por el producto de mercado de calidad al que imprimen sus conocimientos y toques particulares.

Alba Guiar y Alex Falcón

Alba Aguiar (28 años) y Álex Falcón (33 años) abrieron en febrero de 2023 el restaurante D'Leria en Carril(Pontevedra), que en menos de dos años ya ha conseguido instalarse entre los recomendados de las guías Michelín y Repsol, además de suponerle a ella estar en la lista de los Cien Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2024 que elabora la Fundación Basque Culinary Center.

Álex y Alba coincidieron trabajando en Ourense para el mismo grupo de restauración ­­– él en Adegas das Caldas y ella en el Baysha–. El vilagarciano se formó en cocina en Santiago y trabajó como jefe de cocina con Yayo Daporta, entre otros sitios, y la ouresana estudió en su ciudad natal y trabajó en restaurantes del chef portugués Rui Paula.

Esta pequeña casa junto al mar en Pontevedra esconde un restaurante recién distinguido por la Guía Michelin

Desde un pequeño local con capacidad para una quincena de comensales, frente al mar y con vistas a la isla de Cortegada, D'Leria ofrece una cocina basada en productos del mar. Su menú degustación, con nueve pases, y también su pequeña carta, con opciones para compartir, varían en función de la temporada y de lo que encuentren en el mercado. «Lo más importante es que son productos de calidad a los que poco más les tienes que hacer que tratarlos con cariño; a veces metemos elaboraciones complejas porque queremos seguir formándonos en el tema de vanguardia pero lo que se nota en nuestros plato es que sabe al producto». Su rape en pepitoria acompañado de repollo salteado llamó la atención de la Guía Michelín, mientras que su visión de pimiento relleno servido en forma de gelatina sobre una bechamel de mejillones es uno de los platos que no pueden sacar de su carta. Otras propuestas son, por ejemplo, la caballa en un escabeche que recuerda al tradicional, pero con vinagres diferentes a los clásicos, con toques asiáticos, o el rapante a baja temperatura con un chorro de aceite, acompañado de salsa de pimientas. 

D'Leria, cerrado hasta diciembre por reformas, abre de miércoles a domingo solo a mediodía y los viernes y sábados también a la noche. «Al vernos jóvenes y con esos horarios, que son raros en un pueblo, no nos toman en serio, dicen que no vamos a durar. Trabajar para uno mismo es lo mejor que hemos podido hacer, hacemos mucho ensayo-error antes de poner un plato en la carta y en el menú», comentan.

Alberte Gutiérrez

Formado en la prestigiosa escuela Hoffman de Barcelona, el vigués Alberte Gutiérrez (38 años) pasó por las cocinas de los estrellas Michelin Martín Berasategui, Santi Santamaría, Pepe Solla y Javier González, estos dos últimos fundadores del Grupo Nove. Estaba trabajando en el menos mediático restaurante barcelonés Can Poal, de Ferrán Balet, cuando estando de vacaciones en Vigo, con 27 años, vio un local que le interesó y decidió crear su propio restaurante, el Hierba Luisa, hasta que las limitaciones del espacio, para él deficiente, llegaron a su límite y decidió cerrar, coincidiendo con la pandemia, para abrir su segundo negocio, el Alberte, abierto en la céntrica calle Rosalía de Castro desde marzo de 2023. «Buscamos la excelencia en todos los sentidos, no solo en la comida, que se da por hecho que tiene que ser así, sino también en el confort de la estancia, en el mobiliario, en la experiencia, en todo el ambiente», explica.

El nombre del restaurante, Alberte a secas, responde a una visión personal de un negocio que solo está abierto si su propietario está en él. «Para bien o para mal, cada cocinero tiene su mano, y cuando alguien viene a comer a mi casa quiero que coman lo que yo cocino, aunque pueda haber un jefe de cocina que lo haga mejor que yo», expresa, al tiempo que reconoce que esa filosofía puede ser un tanto bucólica: «Cuando iba con veintipocos años a comer al restaurante de un chef conocido y me enteraba de que no había tocado nada en la cocina o no estaba allí me daba mucha pena», explica.

Los secretos de los finalistas a cocineros revelación en Galicia

Cocina tradicional mediterránea, con base gallega y toques vascos y catalanes procedentes de los fogones en los que se formó, conforman la propuesta de Alberte. «La carta cambia todas las semanas, siempre con producto de mucha calidad, porque si algo nos define es que no nos conformamos con tener lo mejor, buscamos siempre si hay algo superior», manifiesta este cocinero, que trata directamente con las cofradías y lonjas, normalmente de Aldán y A Guarda, para que le aconsejen sobre sus mejores piezas.

Tanto en la carta de vinos, donde conviven nombres de bodegas muy reputadas con propuestas de pequeños productores y caldos de autor, como en el menú de comidas ofrece dos vertientes: «Puedes comer un chuletón de una calidad muy alta o el mejor rodaballo a la brasa, pero también puedes encontrar propuestas más sofisticadas y más elaboradas como un cordero lechal deshuesado relleno a los diez aromas o platos mas rebuscados de mar y tierra como unos boletus de pinícola con calamares de la ría». Si bien su propuesta es personal, la que ha ido desarrollando él mismo con el paso de los años, reconoce que tiene influencias de los chefs con los que se ha empapado. «Me interesa esa pureza de Pepe Solla por respetar el producto, pero también esas salsas y guisos profundos, más elaborados, de Santi Santamaría. Y luego tengo mis gustos personales, pero no siempre me dejo llevar por ellos porque al final cocino para otras personas, no para mí».

Más allá de la propuesta gastronómica, el ambiente del Alberte trata de que el comensal se sienta como si estuviera comiendo en el salón de una casa. «Tenemos capacidad para 45 comensales, pero preferimos dejar espacios tanto en las mesas como en la barra; normalmente damos de comer a una media de 17 personas».

Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo

Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, ambos de 35 años, son los integrantes más jóvenes del Grupo Nove y también los más jóvenes en tener una estrella Michelin propia, la que luce en su restaurante Ceibe, en Ourense. Después de haberse formado por separado en varios restaurantes, los caminos de este cocinero de Xinzo da Limia y esta cocinera de Valladolid hija de una ourensana, se cruzaron en las cocinas de Pepe Solla.

«Ceibe habla de cultura, de territorio, de Galicia, de tradición, de legado; nuestra propuesta es muy sencilla: siempre habla el producto gallego, aunque le intentamos dar una vuelta», explica. Abrieron el restaurante en 2020, quince días antes del confinamiento por la pandemia, que les obligó a pasarse prácticamente el primer año de vida del restaurante sirviendo comida para llevar. Al segundo ya fueron nominados como cocineros revelación por Madrid Fusión y obtuvieron un Sol Repsol y una estrella Michelin. «A pesar de que nos hayan pasado cosas bonitas muy pronto, el proyecto aún esta arrancando, todavía es un bebé en crecimiento y nosotros, que somos cocineros, hemos tenido que meternos a gestionar una empresa que desde muy temprano empezó a hacer ruido».

Xosé y Lydia, un amor por (y entre) fogones, a las puertas del premio Cocinero Revelación del Madrid Fusión

Los cambios en los menús son constantes, al igual que en la bodega, en la infraestructura y en el propio equipo, en el cual Lidya y Xosé son los de mayor edad. Consideran que su juventud les permite aportar los conocimientos aprendidos de sus referentes y «quizás una mayor flexibilidad de horarios», con horas de cierre y apertura lo mas ajustados para la conciliación de la vida laboral y personal. «Nuestros proyectos son cada vez más pequeños, quizás mas informales, pero no considero que no estemos haciendo una revolución que ellos (los promotores del grupo Nove) no hayan hecho antes, tenemos la misma filosofía que ellos nos enseñaron», apunta Xosé Magalhaes.

Con la libertad de creación como lema, Ceibe ofrece cuatro menús al año diferenciados por estaciones –ahora es otoño y manda la caza, las castañas y las setas –. «Hacer cocina en Galicia es muy fácil porque la mitad nos viene hecho; así que al final lo que hacemos nosotros es acompañar al mejor producto de una manera sutil, intentando afinar mucho los puntos de cocción, desnudando al máximo el producto y presentándolo a la vista de una manera sencilla, aunque detrás haya una complejidad de elaboración».

El comensal puede escoger entre tres menús degustación: Xeito, más corto y dinámico, con seis pases, Enxebre, de catorce pases, y Esmorga, de 18, su propuesta más extensa, que incluye más marisco. Platos emblemáticos son el homenaje al cocido gallego, un bollito dulce relleno de carnes de cocido y acompañado de sopa, y la merluza de Celeiro, curada siete días en cámara y cocinada al vapor. Y es que uno de las líneas de trabajo que les diferencian es su manera de madurar carnes y pescados.

Antonio Novas

Antonio Novas (37 años) cumplió hace once meses el sueño que tenía desde su infancia al abrir el restaurante Trasmallo en Pontevedra, donde este cocinero de Aldán, nieto, hijo, sobrino, hermano y tío de marineros, ofrece su pequeño homenaje gastronómico a la cocina que mamó desde niño y a su familia marinera; de ahí el nombre del restaurante, que denomina un arte de pesca con el que su familia trabajó toda su vida. «Gústame dicir que a miña despensa é o fregadeiro da miña avoa tódalas mañás, traballo cos peixes menos valorados pero que están tan bos ou mellor que os máis clásicos», comenta. 

El comensal no encontrará en esta especie de taberna marinera moderna, siempre ambientada con música en gallego, especies como el rodaballo o el lenguado, pero sí maragotas, pintos, chinchos, sardinas, salmonetes, sargos o carneiros de mar (almeja vieja) . «Cociñamos sobre o que hai no mercado, eu vou como mínimo dúas ou tres veces á semana ás lonxas de Aldán e Cangas, e según o que haxa vamos cambiando a carta». Los buñuelos de bacalao, en recuerdo a los años que el padre del chef pasó embarcado en Noruega (donde ahora está su hermano), las croquetas de choco, mejillón o, ahora en otoño, de setas y el arroz con nécoras son algunos de los platos que suelen estar todo el año en la carta, así como pescados a la plancha o rebozados al estilo del chef. «A miña cociña se basa na fusión e no recordo. Fusión porque me gusta informarme, ler, viaxar e ver técnicas de todos os lados, e recordo porque lle poño o mimo e o cariño que lle poñía a miña avoa ou lle pon a miña nai ao cociñar, simplemente doulle a miña volta porque non quero que quen veña a comer aquí coma o mesmo que come na casa».

Guerra a las cancelaciones de última hora

Formado primero en hostelería, Novas comenzó trabajando de camarero en el Loaira, el restaurante con estrella Michelin de Pontevedra de Iñaki Bretal, donde años más tarde trabajó de chef, ya con sus estudios de cocina terminados y tras haber estado un año en los fogones del restaurante mallorquín El Hórreo 23. «A miña intención é profesionalizar a nosa profesión», comenta, por eso su equipo, integrado por cinco personas, cuenta con formación en hostelería y cocina. Juntos atienden y dan de comer a un máximo de 25 comensales en el comedor y a aquellos que opten por ocupar las tres mesas de la terraza.

Martín Vázquez

Hace diez meses que el chef Martín Vázquez (40 años) abandonó Casa Marcelo para emprender su primera aventura en solitario abriendo el restaurante Indómito en Santiago, en la zona nueva, lo cual supone el reto de cambiar las costumbres de la clientela habituada a no salir de la zona histórica y más turística de la ciudad.

Este chef natural de Carballiño, formado en Santiago y desarrollado profesionalmente en Casa Marcelo y en Francia, donde estuvo cerca de un año, imprime a su proyecto su concepción de la cocina y de lo que debe ser un restaurante: «un sitio donde pasarlo bien después de una semana trabajando duro, un local en el que te encuentres como si fueses a casa de un amigo, que no parezca para nada un restaurante estirado, sino un sitio desenfadado con un ambiente alegre y música con ritmo, ni muy alta ni muy baja, donde pasar un momento agradable», comenta Vázquez.

Una carta con una veintena de propuestas, 14 o 16 saladas, conforma la propuesta que intenta cubrir un amplio espectro de gustos y dietas. «Es cocina particular tanto en dosis como en sabores, no es un lugar a donde vienes a tomar un primero, un segundo y un postre, sino que se trata de que la gente venga a probar cosas, les explicas de qué va y en función de sus gustos les sirves una secuencia de platos». El pescado y los productos del mar son los que tienen más peso en la carta, aunque también hay hueco para carnes y caza. La oferta se renueva constantemente ­–en el casi año que llevan abiertos ya han hecho más de cien platos diferentes– si bien el néctar de cigala y aguacate con sargo y jalapeños es una de las propuestas que triunfa últimamente.

La juventud de un equipo de siete personas en el que el chef es el de mayor edad aporta energía al conjunto y también la osadía necesaria para salir de la zona de confort y asumir riesgos cuando ensayan innovaciones. «La calidad del producto es lo primordial y estamos obsesionados con que el cliente lo perciba en el resultado final, en el plato que le llega a la mesa y en el sabor. La sardina tiene que saber a sardina, por ejemplo, lo que nosotros hacemos es ponerle matices que le ayuden a ensalzar el sabor o que le den un contrapunto».

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