El yate del Rey de Noruega está atracado justo delante del restaurante Xef, abierto en mayo de 2021 en pleno puerto deportivo de Oslo, en una zona muy exclusiva de la ciudad. Al frente de los fogones se encuentra un gallego, el cocinero vigués Borja Martiño, que consiguió a los ocho meses de echar a andar su proyecto aparecer en la Guía Michelin como restaurante recomendado, el único español en todos los países escandinavos en obtener esta distinción y uno de los 32 noruegos incluidos en esta prestigiosa publicación. Meses más tarde recibió de manos de la embajada española en Noruega una placa del ICEX (Instituto de Comercio Exterior) que lo distinguía como embajador de la cocina española fuera de nuestras fronteras.
“Estaba trabajando en el “Celler de Can Roca”, en Girona, cuando llegó el confinamiento y tuvimos que cerrar, así que me volví a Vigo. Durante la pandemia un inversor noruego se puso en contacto conmigo y me propuso abrir un restaurante en Oslo”, comenta Borja Martiño, de 30 años, quien al principio “no estaba muy receptivo” a trasladarse a Noruega pero finalmente aceptó con la condición de llevarse a su equipo de España y el respaldo de su madre, “mi principal estímulo para poder llevar todo esto tan lejos de ella”.
Ya antes de recibir esa oferta, el cocinero vigués tenía en mente emprender su propio proyecto de alta cocina basándose en el estilo con el que ha triunfado Javier Olleros en “Culler de Pau”, restaurante de O Grove con estrella Michelin en el que trabajó una temporada. “Mi idea era abrirlo en casa, pero como me surgió esa oportunidad decidí sacarla fuera de nuestras fronteras y acercar a los noruegos ese concepto de cocina española, sobre todo la gallega, y nuestras costumbres culinarias: desde los pescados y productos del mar que llevamos en nuestro ADN culinario, hasta salsas tradicionales como la allada, pasando por otros productos que los gallegos usamos mas que en otras partes de España, como los berros o la coliflor”.
Al darle el inversor carta blanca para desarrollar el tipo de cocina que quisiera, Martiño pudo trabajar desde el primer momento a su manera y se propuso que en Noruega conocieran la cocina española por algo más que las tapas, la paella y los pinchos. “Esa parte está bien, pero no es la que a mí me representa”, aclara.
El nombre del restaurante también fue idea de Martiño, que se decantó por “Xef” por ser una palabra mundial aunque de origen francés. “Ponerlo con x y no con ch es claramente un guiño a Galicia y no cambia la pronunciación”, añade.
Triunfar en un país tan lejano y en principio tan diferente no es tarea fácil y más aún en alta cocina, aunque Martiño ve similitudes entre su ciudad natal y en la que reside desde hace año y medio. “Oslo, salvando las temperaturas, es parecido a Vigo. Su skiline no es muy alto, tiene un puerto muy grande al que llega el pescado y el marisco muy fresco, y el carácter de la gente es parecido al nuestro, son hogareños, tal vez porque llueve mucho; es decir, los entiendo más que si fuera andaluz o extremeño”, explica Martiño.
El restaurante Xef no tiene carta sino un menú cerrado que cuesta 120 euros, cantidad a la que hay que añadir otro tanto si se opta por el maridaje con vino. “Al tener precios tan altos, comienzas con cautela, ya que una cena –no sirven comidas a mediodía– te sale casi en 300 euros por comensal, una cantidad que en España serían unos 180 o 200 euros por las diferencias de nivel de vida; pero al final la apuesta ha salido bien y tenemos el aforo de 40 personas lleno todos los días”, comenta Martiño, quien recuerda las dificultades iniciales al tener que cerrar por la variante Ómicron del Covid y reabrir en enero de este año “empezando de cero”.
"Cuando sales, te das cuenta de que hay productos que valoramos en Galicia y fuera los descartan. Por ejemplo, los mejillones o el pulpo"
Además de las salsas alladas (aceite, ajo y pimentón), otros productos tradicionales en la cocina gallega presentes en Xef son rabo de toro – “no del todo gallego, pero yo lo he comido bastante en mi casa"–, oreja de cerdo, queso San Simón, merluza, rape, escabeches, y pulpo. “Cuando sales fuera, te das cuenta de que hay muchos productos que solo valoramos en Galicia y que fuera los descartan. Por ejemplo, los mejillones, que saben lo que son pero no los tienen interiorizados en su cultura culinaria, o el pulpo, que les da asco hasta que lo comen”, explica Martiño.
Los comentarios de la Guía Michelin destacan, respecto a las instalaciones, su “estilo industrial con forma extravagante que presenta conductos de techo expuestos y arte dramático”. Se refieren, según explica Martiño a que el techo del local está como una obra inacabada, con aspecto de factoría, y a las pinturas abstractas y coloristas de un pintor de Barcelona. “Creemos que la decoración, como la comida, pone alerta al comensal; esa era nuestra intención”.
“Platos divertidos”
En lo que atañe a la parte culinaria, los inspectores gastronómicos resaltan al “equipo apasionado de la comida española” y “los platos de sabor intenso, ingeniosos y, a veces divertidos” que “permiten a los comensales comer por el norte de España”. La diversión que le atribuyen a los platos se debe, según explica Borja Martiño, a que ”jugamos un poco con engañar la vista al cliente”. De ese modo, lo que en una foto del Instagram del restaurante parecen ser claramente dos aceitunas, una verde y otra negra, son en realidad dos pequeñas esferas rellenas de blody mary, una, y de chile, la otra; una supuesta cereza que cuelga de un árbol resulta ser una bola rellena de cereza y habanero líquidos; una nube del cielo simulada se revela ante el comensal con sabor a algodón de azúcar relleno de avellana y queso cabrales; y una falsa croqueta rebozada en lo que parece pan rallado pero es piel de cerdo deshidratada frita guarda en su interior una masa que no lo es hecha con harina de arroz y pulpo.
Aunque la intención con la que acudió Borja Martiño a Oslo era entrar en la selecta lista Michelin, la recomendación llegó antes de lo esperado y por sorpresa. “Una semana antes de incluirnos en la publicación, nos avisaron por correo electrónico y pensábamos que era broma”. Y es que las visitas de los revisores pasaron completamente desapercibidas. “Normalmente vienen entre cinco o seis revisores en días distintos porque la calificación no puede depender del criterio de una sola persona. No pillamos ni a uno”, comenta Martiño.
Con la recomendación Michelin el perfil de clientela del local se volvió más internacional y el restaurante comenzó a ser frecuentado por turistas, sobre todo estadounidenses y asiáticos, que se sumaron a la clientela habitual de noruegos, españoles e hispanohablantes residentes en Oslo. “Notamos que la gente viene más arreglada a cenar ahora, es como si fuera algo más especial”, comenta Martiño. “Ahora vamos a por la estrella Michelin, hemos contratado más gente y estamos trabajando muy en serio para conseguirla”, afirma.
Formado en “los “estrellas”
La relación de este vigués del barrio de Coia con la cocina comenzó a los 21 años, hace solo nueve, cuando solo le faltaba el proyecto de fin de grado para acabar su carrera universitaria y se apuntó al curso de la escuela de hostelería Harina Blanca. Luego trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin: “Lera” en Zamora, “Culler de Pau” en O Grove, “Coque” en Madrid, “Disfrutar” en Barcelona, y el “Celler de Can Roca” en Girona, considerados los dos últimos como el tercero y el mejor del mundo, respectivamente. “Y unas navidades estuve en el “Ruxe Ruxe” de Vigo ayudando a mi amigo Jero”, añade.
