Cuando uno vive fuera, si es español, lo primero que dice es que echa de menos –aparte de la familia y el sol– es el jamón. Según los expertos, los recuerdos infantiles de la comida son tan poderosos que emergen para vincularnos al lugar de origen, especialmente si estamos lejos. Pero aparte de esta dinámica psicológica, lo cierto es que el jamón es un bocado siempre apetecible y no hace falta hacer kilómetros para añorarlo. Además, crece el interés por conocer los secretos de este manjar ibérico, sus partes, sus aromas, el maridaje con vinos o su proceso de producción. El jamón, sin duda, está en boca de todos.
Está de moda el buen jamón, que solo con un corte óptimo ya crea una espiral de infinitos matices y aromas. El maestro cortador Roberto Díaz explica que, para elegir una buena pieza de bellota, lo primero que hay que observar es que la pezuña esté negra y gastada –de andar por la dehesa–, y que la caña sea fina. Para saber el punto de curación se palpa la maza –la zona superior– y el tocino, que debe estar jugoso. Se empieza a cortar por la parte más alta y el cuchillo va paralelo a la loncha del jamón, que debe ser de tres centímetros y casi transparente. Díaz es maestro cortador de la empresa Castro y González, firma centenaria de Bellota Ibérico que hace unos días organizó una cata comentada sobre las armonías del vino y el jamón.
El evento estuvo guiado por el crítico y Premio Nacional de Gastronomía Carlos Delgado, que fue descubriendo los vinos que mejor armonizan con las diferentes partes del producto. Este inmenso mundo del ibérico comienza en la dehesa, el espacio vital donde el cerdo crece, se desarrolla y vive las montaneras hasta que alcanza el peso necesario. Después empieza un largo proceso en el que el salado y la paciencia artesana son dos pilares básicos hasta alcanzar la curación óptima.
Las partes más características del jamón son la maza, el jarrete, la punta y la babilla. Aun procediendo de la misma pieza –en este caso, un jamón ibérico Premium de Castro y González– tienen diferencias, especialmente gustativas, ya que cada una posee una infiltración y grasa diferente. En paralelo, ocho vinos de distintas tipologías, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinto crianza, blanco dulce y generoso). ¿Cómo combinarlos? Lo óptimo es un equilibrio entre los perfiles sensoriales del jamón y el vino, de forma que ninguno imponga su primacía.
Según Delgado, es importante elegir cada caldo en función de la hora del día en la que se vaya a consumir el ibérico, bien sea como aperitivo previo a la comida, de tapa a media tarde o como acompañamiento en un cóctel al anochecer. Lo mismo dice respecto a las partes del jamón, cuyos contenidos en grasa, textura y perfume son diferentes. Con todos los caldos existen sintonías, aunque para Delgado, un vino que lo tiene todo para armonizar con un bellota Premium es el generoso. “El grado alcohólico adecuado, la sequedad oportuna, las notas de frutos secos, el aroma punzante a crianza biológica, todo capaz de encajar a la perfección en el puzle aromático del jamón ibérico, con un potente pero delicado conjunto final”.
Buenos tiempos para el jamón gallego
El jamón es uno de los productos que más demanda tiene. Pero no cualquiera, sino el de más calidad, el de cerdo que se cría al aire libre con el máximo bienestar. Según los datos oficiales, en 2021, y pese a la pandemia, se exportó casi un quince por ciento más, y en este panorama el jamón gallego tiene aún mucho que decir, con productores como Coren y su gama Selecta, varias veces premiada. Los cerdos se alimentan con castañas y se curan de modo artesanal hasta obtener un sabor único.
