La producción de ostra en Galicia es muy limitada llegando escasamente a las 400 toneladas por año. En esta cantidad no se incluyen las importaciones de ostra (Grecia, Turquía, Chile) para cubrir las demandas del mercado. Los bancos naturales están completamente agotados aunque existen pequeñas poblaciones naturales en algunas zonas de las rías de Arousa, Vigo, Pontevedra y Ortigueira.
Al igual que el mejillón, las evidencias más antiguas del consumo de ostra datan del siglo IV a. de C.; los nativos de las costas de Galicia dejaron en sus poblaciones grandes depósitos de conchas de almejas, ostras y mejillones que se han denominado “concheiros”. Se han encontrado depósitos similares en las cercanías de las villas romanas del siglo I d. de C. Existe también constancia documental de que en el siglo X una familia donó propiedades a la Iglesia incluyendo “ostrarias” (nombre de los lugares donde se recogían ostras).
En el siglo XIII, se consumían ostras frescas tanto en las ciudades como en los monasterios y se denominaba “ostreiros” a los pescadores de ostras. En el siglo XVI se consumían ostras empleando distintas salsas. También en el siglo XVI, la mitra de Compostela regulaba la cosecha de ostras con el fin de conseguir un suministro continuo.
En ese momento algunas poblaciones de las rías gallegas ya exportaban ostras al Reino de Castilla y a Asturias. Durante el siglo XVIII, la explotación para suministrar a la monarquía casi condujo a la total desaparición de las poblaciones naturales de ostra en la Ría de Vigo. En 1706, se fletaban barcos desde Carril, en la Ría de Arousa, para enviar ostras a otras zonas de España. En 1768 las ordenanzas de la provincia de Pontevedra recogen la existencia de abundantes poblaciones naturales de ostra en las rías de Pontevedra y Vigo.
Ya en aquellos tiempos, Cornide de Saavedra (1778) advirtió que la extracción incontrolada de ostras podía ocasionar la desaparición de las mismas. Sin embargo, la explotación continuó sin que se tomaran medidas reguladoras. En su descripción económica del Reino, Labrada (1804) menciona que las mujeres de Carril vendían ostras y otros moluscos en Santiago y Padrón.
La extracción de ostras se hizo más intensa en el siglo XIX. En 1870, Paz Graells describió la gran caída en el número de ostras presentes en las poblaciones naturales, asociando este fenómeno fundamentalmente a la exportación de ostras hacia Francia con el fin de repoblar las poblaciones naturales de aquel país. Esta advertencia provocó que la Comisión Central de la Pesca estableciese dos parques de ostra en 1874 y que se importase ostra y tecnología de Francia para recuperar la pesquería. Los resultados fueron negativos en parte porque las localidades elegidas para realizar el cultivo no fueron adecuadas y como resultado los parques fueron clausurados en 1874.
El éxito del cultivo de la ostra en Francia y las adecuadas condiciones para el mismo que reunía Galicia animó a la iniciativa privada española. En 1893, Dean describía un cultivo de la ostra en Santander que consistía en el uso de cajas dispuestas en hileras en zonas protegidas de la bahía. Estas cajas estaban un metro sobre el fondo y raramente quedaban fuera del agua. Estos intentos cesaron porque en aquella zona la salinidad era muy alta.
"La explotación para suministrar a la monarquía en el siglo XVIII condujo a la casi total desaparición de las ostras en Vigo"
La explotación incontrolada de los bancos naturales continuó y su producción fue decayendo. Por ejemplo, la cosecha de ostra en San Simón (Ría de Vigo) fue de 30 millones de ostras en 1935, mientras que diez años más tarde solamente se recogieron 7 millones y en 1952 el banco estaba casi agotado.
En 1922 se importaron casi 3,5 millones de semilla (juveniles) de ostra desde Francia para su engorde y crecimiento en Galicia. Sin embargo, la Guerra Civil y la prohibición de importar semilla desde ese país influyeron negativamente en el éxito del cultivo. Entre 1953 y 1959 investigadores del entonces Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo (CSIC) realizaron experiencias con el fin de obtener semilla de los bancos naturales con el fin de conseguir la recuperación de la ostra gallega. Sin embargo, la baja fijación de semilla y los múltiples problemas condujeron al fracaso de este intento.
En los años 60 las poblaciones naturales de ostra eran tan pequeñas que su explotación no era rentable económicamente. En ese momento se realizaron distintos intentos de recuperar los bancos de ostra. Se emplearon colectores similares a los empleados en la Bretaña francesa en un parque experimental cerca de Vilaxoán.
En los años 70 se estableció otro parque de cultivo en la ría de Ortigueira. Se mantenía a las ostras en cajas y se empleaban colectores de teja para que los juveniles de ostra se fijaran. En 1980 el parque tenía unas 20 toneladas de ostras en edad de reproducirse pero poco después tan solo sobrevivían unas 8 toneladas. La reducción fue debida a las mortalidades ocasionadas por el parásito Bonamia ostreae.
En 1979 comenzaron los trabajos del primer criadero artificial de ostra que también producía juveniles de almeja. En 1981 se distribuyeron ostras procedentes de este criadero con el fin de conocer cuál era su tasa de crecimiento en distintas zonas de Galicia. En los años siguientes la presencia de los virulentos parásitos de la ostra (Marteilia refringens y Bonamia ostreae) comprometió su viabilidad.
A finales de los años setenta y principios de los ochenta, se empleaban unas 300 bateas para el cultivo de la ostra, en las que se mantenía de 70 a 100 millones de ostra que eran importadas como semilla desde Francia, infectadas con el parásito Bonamia ostreae, para su engorde en nuestras rías. Como consecuencia se produjeron elevadísimas mortalidades, se perdió el 70% de las ostras gallegas, y se prohibió la importación de semilla de Francia.
En 1987, el número de bateas destinadas al cultivo de la ostra había decrecido hasta 137. En la actualidad las actividades de cultivo se limitan a engordar ostras importadas de mediano tamaño o a almacenar temporalmente ostras de tamaño comercial para su comercialización inmediata.
Muchos han elucubrado sobre las posibles causas del fracaso o de la falta de interés sobre el cultivo de la ostra. Algunos han apuntado hacia el hecho de que las ostras nunca fueron un manjar muy popular en España y la producción natural aunque baja era suficiente para abastecer las demandas de las clases poderosas. De hecho en el Louvre hay tan solo un cuadro español, con moluscos como tema, denominado “Los comedores de mejillón” (Nuñez de Villavicencio, finales del siglo XVII) y ninguno sobre ostras. Sin embargo, existen numerosos cuadros de la escuela francesa en la que aparecen seres humanos y ostras en distintas circunstancias.
Los problemas de la ostra en Galicia son fundamentalmente los debidos a las enfermedades y al hecho de que importar ostras, incluso de lugares lejanos a Galicia, es más barato que cultivarlas en nuestro país.
*En reconocimiento a Antonio Figueras Monfort, de quien el autor emplea información recogida por él
