En la cuna del conocimiento también hay lugar para las ciencias gastronómicas. La primera universidad del mundo no solo acoge investigaciones en este campo, sino que también recurre a las prácticas en la cocina para que sus talentos llegados de todo el mundo aprendan conceptos científicos. La viguesa Alejandra Touceda (Pontevedra, 1997), que desarrolla su trabajo fin de máster en Harvard sobre el amasake, una bebida milenaria japonesa, aboga por situarse en la vanguardia para volver a los orígenes y a una alimentación más coherente con el entorno y la realidad cultural.
“El mundo de la cocina se está academizando muchísimo y lo estará más en el futuro. Me parece muy interesante utilizar la herramienta científica para acercarnos a los alimentos, a nuestras raíces. La gente se preocupa cada vez más por su alimentación, pero en realidad cada vez sabe menos qué es lo que está comiendo. Los alimentos y la forma de comer están descontextualizados. Por eso me parece muy necesario que haya una relación entre la gastronomía y la ciencia”, defiende.
Alejandra se recuerda desde niña “jugando a las cocinitas” con los ingredientes que encontraba en el jardín de su abuela o haciendo “un arroz estilo papi” sobre la calefacción con ayuda de sus hermanas. Siempre tuvo claro un futuro profesional vinculado a la gastronomía, aunque también le gustaban las ciencias, la rama que eligió en el Bachillerato. Y finalmente pudo fusionar ambos intereses estudiando el grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CEET, adscrito a la Universidad de Barcelona. Se especializó en alta cocina, sus primeras prácticas fueron en La Taverna del Clínic, donde utilizaban productos gallegos para hacer cocina tradicional catalana, y después pasó por restaurantes con estrellas Michelin como Casa Solla y Echaurren, en Ezcaray (La Rioja).
Le ofrecieron realizar su trabajo fin de grado en El Celler de Can Roca y, antes de aterrizar en las cocinas, pasó 4 meses en su área de I+D. Allí participó en varios proyectos, entre ellos, el libro “Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca”, que explica la ciencia a los niños a través de recetas. “Mi TFG se centró en las semillas de variedades perdidas. Ellos tienen un huerto y estrenaron recientemente un documental en el que muestran la recuperación de cultivos para recrear un menú de la madre”, explica Alejandra sobre “Sembrando el futuro”, rodado en colaboración con el BBVA y la Fundació Miquel Agustí para concienciar a la sociedad sobre la necesaria preservación de la biodiversidad.
Los departamentos de I+D están cada vez más presentes en los restaurantes de haute cuisine: “No solo para generar nuevos platos, sino también para desarrollar la ciencia dentro de la cocina. Mugaritz también lo tiene y, en Galicia, Culler de Pau también intenta desarrollar esta parte. La ciencia está en todas partes, pero la cocina es un mundo en el que puedes entenderla de forma fácil. Lo sorprendente es que mi abuela y mi madre utilicen trucos heredados, como el de añadir el zumo de limón y las yemas antes que el aceite para que la mayonesa no se corte, y que tienen su explicación científica”.
Tras graduarse en septiembre de 2019, Alejandra se quedó en el Celler hasta la irrupción de la pandemia. “Fue una experiencia increíble de la que destaco cómo han implementado unos horarios de trabajo para que en lugar de hacer 16-18 horas diarias se cumplan turnos de 10 horas como máximo. Los hermanos Roca han creado un equipo enorme de cocineros y cuentan con una cantidad inmensa de stagiers o becarios que se lo permite, pero está muy bien que intenten promover este tipo de prácticas en restauración, donde los horarios son muchas veces inhumanos. Se justifican con que si te apasiona la cocina debes trabajar todas esas horas, pero es mentira, una trampa. Esto está cambiando, otros restaurantes como Mugaritz lo promueven, y creo que será posible si la gente se une”, opina.
Como el cierre por el COVID se prolongaba, regresó a Galicia y decidió cursar el máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center de Donosti. “Fue una gran oportunidad tanto por el centro como por el entorno. Soy amante del País Vasco. Mi edición no fue tan internacional por la pandemia como las anteriores, en las que había alumnos de China y Japón. Pero sí tuve muchos compañeros de Latinoamérica. Y además es un programa muy multidisciplinar. No solo había cocineros, sino también gente de Química, Bellas Artes o Ciencias de la Alimentación. Y lo que promueven es que se creen grupos con estudiantes de diferentes disciplinas para desarrollar proyectos gastronómicos, ya sea más científicos o sociales, a través de un lenguaje común”, detalla.
El Basque Culinary tiene un convenio con la Universidad de Harvard y la joven viguesa fue la candidata seleccionada de su promoción para hacer allí su trabajo fin de máster. Llegó en agosto del año pasado a EE UU y durante el primer semestre dio clase en los cursos de Science and Cooking, un programa en el que se explican conceptos básicos de ciencia a través de clases más teóricas y prácticas culinarias: “Tuve la suerte de que mi tutora me ofreció dar las clases de laboratorio. Aprenden en que consiste la viscosidad o la elasticidad, por ejemplo, a través de la mayonesa y las tortitas”. Y ser profesora en una de las mejores instituciones del mundo le resultó una experiencia inolvidable. “Fue genial. Los alumnos son bastante fieras. Es gente muy motivada y con muchas ansias de aprender y fueron muy riquiños. Aprendí muchísimo, aunque también tuve que estudiar mucho”, admite entre risas.
En este segundo semestre, Alejandra ha podido centrarse más en su investigación sobre el amazake, una bebida tradicional japonesa elaborada a partir de arroz fermentado y que se consume caliente durante el invierno o fría como refresco en verano. “Es muy dulce y con mucho aroma y se le atribuyen muchos beneficios para la salud. Lo que yo intento es cambiar el microorganismo responsable de la fermentación y utilizar, en lugar del hongo que se emplea normalmente, una bacteria del género Bacillus. Las bacterias tienen un crecimiento más rápido y mayor actividad enzimática, la que “cocina” el alimento. Y además la fermentación tendría lugar a temperaturas más elevadas, entre 70 y 80 ºC, por lo que se evitaría el riesgo de contaminación. Y también tendré que analizar las cuestiones organolépticas para saber si cambia su aroma o su sabor”, explica.
A la joven viguesa se le ocurrió la idea de estudiar el amazake tras elaborarlo en su casa durante un proceso que, solo para la elaboración del koji, el arroz en el que se introduce el microorganismo, precisa de 36 horas. “Me pareció precioso y quise trabajar sobre ello. Después leí muchísimo sobre el tema y, a raíz de un estudio en el que involucraban a una bacteria, pensé en profundizar en ello”, comenta.
"Fue todo un reto desarrollar un tema porque el mundo científico para mí es un poco nuevo, pero voy apagando fuegos poco a poco”
Alejandra cree que, por sus beneficios para la salud, pronto empezará a ponerse de moda como la kombucha. “Se están investigando sus beneficios y ahora mismo se intenta utilizar como un sustituto más saludable del azúcar”, destaca. Su trabajo tendrá que estar acabado en junio. “Me parece una investigación muy bella. Fue todo un reto desarrollar un tema porque el mundo científico para mí es un poco nuevo, pero voy apagando fuegos poco a poco”, bromea.
Y le ha gustado tanto que todavía no sabe si seguir explorando por este camino: “Ahora mismo tengo una dualidad mental entre hacer un doctorado o volver ya al mundo gastronómico. Obviamente me encanta la cocina y es lo que quiero hacer, pero descubrir que también puedo desarrollarla a un nivel microscópico y aprender tanto me parece muy bello e interesante. Me gustaría desarrollar también esta parte de mí, pero en el futuro quiero volver a algo menos académico”.
“Más que un restaurante, me gustaría tener una casa de comidas como las de antes y ofrecer lo que hubiese en el mercado ese día”
Alejandra está encantada de poder vivir esta etapa en Harvard –“Me llena el alma viajar y conocer cosas nuevas”, reconoce– pero también le encanta Galicia y su sueño de futuro aunaría tradición y modernidad. “Más que un restaurante, me gustaría tener una casa de comidas como las de antes, cuando alguien abría su casa y ofrecía lo que hubiese en el mercado ese día. Y dentro de ese mismo espacio, en el que tendría mi huerto y mis gallinas, también habría talleres sobre el mundo de las fermentaciones o sesiones para acercar los alimentos a los niños”, describe.
Por ahora, la viguesa practica con sus compañeros de piso en Boston, una madrileña y dos estadounidenses, a los que enseña recetas gallegas y españolas –“El otro día aprendieron a hacer croquetas”, revela–, y asombra con su pollo en pepitoria heredado de familia. “Siempre sorprende”, asegura divertida.
Respecto a los exitosos concursos de cocina en televisión, Alejandra señala sus pros y contras: “Como ocurre con todo lo que se expone a la sociedad de forma tan masiva necesita cierto control. Por una parte, resulta interesante que la gente se eduque y valore las buenas prácticas. Pero, por otra, se trata a los cocineros como rock stars cuando el mundo de las estrellas Michelin no es sostenible ni a nivel económico ni socialmente para los trabajadores. Lo bueno es que está cambiando. Y los niños que quieren ser cocineros deben saber que detrás también hay mucho trabajo”.
