Lucía tiene un poder de resiliencia que asombra a cualquiera. Se inventa y reinventa las veces que hagan falta. Inquieta, de una curiosidad insaciable, tenaz y apasionada del fogón, a la chef de “A Tafona” y “Lume” no la para nadie.
Esa personalidad se fue cociendo a fuego lento, que es como mejor salen las cosas. Lucía Freitas (Santiago, 1982) es la menor de tres hermanos y siempre fue, junto a su padre, la cocinillas de la casa. “Desde que tengo uso de razón me recuerdo viendo programas de cocina, trabajando en la huerta con mi padre, escribiendo recetas y luego experimentando en la cocina”, relata. Se sentía segura en ese espacio de olores y sabores. Sin embargo, no fue hasta que cumplió los 18 cuando se planteó dedicarse profesionalmente a la restauración. “Vengo de una familia de periodistas y me gustaba escribir, así que siempre pensé que seguiría sus pasos… era una profesión que tenía muy idealizada”, cuenta. Fue una compañera de su madre la que le preguntó un día por qué no se hacía cocinera. “Nunca fui buena estudiante y, en cambio, en la cocina me sentía totalmente feliz. Así que decidí intentarlo”.
Se formó primero en el País Vasco, en concreto en la Escuela de Hostelería de Artxanda, y luego se especializó en Pastelería en Barcelona. “Para mí un buen cocinero tiene que controlar el mundo salado y el dulce”, advierte.
Cuando llegó el momento de poner en práctica sus conocimientos, se metió en el bolsillo su introversión y llamó a las puertas de los mejores restaurantes, que en seguida percibieron el talento y la absoluta entrega de la gallega. En el Celler de Can Roca perfeccionó el arte de la pastelería de la mano del mismísimo Jordi Roca. Pasó también por los fogones de Mugaritz y El Bohío. “Fueron años en los que disfruté mucho pero también era muy duro porque trabajaba con mucha presión, dieciséis horas al día… Por la noche me dolía tanto el cuerpo que no podía dormir. Pero me compensaba. Fue una experiencia única que me fortaleció para no tirar nunca la toalla”, describe.
Tras vivir un tiempo en Mallorca, trabajando en el Restaurante Béns d’Avall, Lucía decidió que había llegado el momento de volver a casa. Corría el año 2009 y, en plena crisis económica, la cocinera no encontró ningún restaurante en Santiago que encajara en su línea de trabajo.
Con la ilusión casi perdida y por una casualidad, como muchas de las cosas importantes en la vida de Freitas, se topó con un restaurante en el que no tenía que desembolsar dinero por traspaso y solo hacer una pequeña obra. Así nació la primera casa de Lucía, A Tafona, que abrió junto a un socio.
A Tafona era un restaurante de menú del día, a 12 euros, pero con la calidad, cuidadosa elaboración e innovación de un Estrella Michelin. “Al poco tiempo el restaurante estaba lleno de gente, fue distinguido como el mejor menú del día de España… pero era imposible mantenerlo a flote, porque la gente los fines de semana no venía y cada vez era más difícil costear el fantástico producto al que no quería renunciar”, explica.
A las dificultades económicas se unió la llegada al mundo de Mauro, un bebé que decidió tener en solitario, convirtiéndose en el ingrediente imprescindible de su vida, y la ruptura de la sociedad por parte de su socio. “Entré en pánico, pero mis padres no me dejaron caer. Mi padre me dijo que no podía renunciar a mi sueño y entre ellos y mis hermanos me ayudaron a criar a mi hijo”.
La suerte, como dice Lucía, siempre la pilló trabajando, y sólo una semana después se pusieron en contacto con ella unos empresarios estadounidenses, hijos de gallegos, que planeaban abrir un restaurante gallego en Nueva York. Querían que fuera ella quien diseñara la carta y todo el proyecto. “Mi falta de seguridad me hizo al principio dudar, pero de nuevo tuve a mi gente apoyándome y no dejé pasar el tren”, recuerda.
Un tren que la llevó hasta Nueva York -“¡llevaba ocho años sin viajar, solo metida en la cocina, y fue alucinante!”- para probarse a sí misma. El resultado fue que, gracias a Tomiño, por fin Lucía se dio cuenta de lo mucho que valía, y se convirtió en la primera chef gallega con restaurante en Nueva York. Y fue todo un éxito. “Aquello me dio muchísima visibilidad y liquidez económica y, por fin, pude hacer de verdad mía A Tafona, reformarla y convertirla en un restaurante de mantel”, dice. Dos Soles Repsol comenzaron a lucir en su nuevo proyecto.
Al poco tiempo, y para poder dar un futuro a su hijo, se dio cuenta de que tenía que cambiar el modelo de negocio y hacerlo solvente. Así vio la luz Lume, su barra gastronómica, más económica e informal, que sería el “salvavidas de la Tafona”.
"Apoyaré a las mujeres de mi cocina para que puedan compaginar la maternidad con su realización profesional”
Solo una semana antes de inaugurar el nuevo local le anunciaron la ansiada Estrella Michelin, en la guía de 2019, todo un subidón de adrenalina y de autoconfianza, pero que no cambió en nada su filosofía de trabajo. “Por fin tenía clientes que estaban dispuestos a pagar por mi menú”, apunta con orgullo. Pero pasó de dar servicio a 30 personas a hacerlo a 6 o incluso menos.
Lo que sí cambió fue su filosofía de vida. “A partir de ese momento pude tener a más empleados en la cocina y dedicar más tiempo a mi hijo y a mí misma”, destaca.
Lucía es de las pocas mujeres que despuntan en la alta gastronomía. “No es un problema de falta de talento, en absoluto. La razón de que escaseen las mujeres con estrella Michelin es que somos pocas con restaurante propio. Solemos ser nosotras las que renunciamos por temas familiares o por falta de seguridad, ya que muchos grandes chefs no eligen a las mujeres como su mano derecha, por miedo a que no puedan con los horarios. Con los hombres no ocurre esto; aunque también sean padres, nadie critica que quieran llegar a lo más alto”, advierte la chef.
En su equipo, sin embargo, hay más mujeres que hombres. “En general somos mucho más exigentes con nosotras mismas, más finas en el trabajo y organizadas”, admira. A sus chicas las anima a ser madres. “Es cuestión de organización y no quiero que tengan que renunciar a ello. Me encargaré personalmente de que puedan realizarse profesionalmente y conciliar”, promete.
Las cocinas de Lucía marchan bien pero la vida plantea a la gallega nuevas adversidades. Por una parte, las intolerancias alimentarias con las que lleva años lidiando. “Tuve momentos en que me encontraba realmente mal y me sometieron a dietas muy estrictas, lo que es un problema para un cocinero, que tenemos que probarlo todo. Menos mal que tengo un olfato espectacular”, explica. Pero también la chef extrajo una lección: “Ahora soy más cuidadosa que nunca en la cocina. Escucho con atención los problemas de mis comensales y les ofrezco alternativas a todos ellos”, asegura.
Las grandes dificultades derivadas de la COVID-19 le quitan también el sueño en los últimos meses. “Llevamos varias semanas con A Tafona cerrada porque al no permitir visitantes en Santiago no tenía sentido abrir y ahora, con el cierre de la hostelería un mes, hemos vuelto al servicio a domicilio desde Lume, como ya hicimos durante el confinamiento”. Deseosa de sacar a sus empleados del ERTE, la cocinera aprovecha este tiempo para disfrutar más de su hijo, de 4 años.
“En realidad, ser cocinero es una forma de vivir”, opina. Y aunque no pueda comer muchos alimentos, Lucía sigue dispuesta a comerse el mundo.
Carme Ruscadella (Barcelona, 1952) nació en una familia de agricultores y comerciantes. Aprendió junto a sus padres el oficio de charcutería y se incorporó al negocio familiar en San Pol de Mar junto a su marido. Cocinera autodidacta, enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar y, ante el éxito que tuvo, se lanzó a comprar una casa señorial y abrir, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau. En tres años consiguió su primera estrella Michelin y, a partir de ese momento, la lista de reconocimientos sería imparable. En 1996 ganó la segunda y en 2006, la tercera, siendo la primera cocinera española en poseerla y una de las cuatro mujeres en el mundo con esa preciada distinción.
En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, donde lucen otras dos estrellas.
Es madre de dos hijos, Raúl (1976) y Mercè (1982).
