Paco Sánchez, presidente de Aproinppa: «Los gallegos no son conscientes de la calidad del pan de aquí»

El oficio del panadero de toda la vida, el que se nos viene a la mente al pensar en la profesión, está en peligro de extinción. Lo que continuará, según afirma Paco Sánchez, panadero y presidente de la Asociación de Panaderos y Pasteleros-Aproinppa, se podría denominar más bien como «maquinista». Porque sí, se manejarán las máquinas que permiten producir este producto en cadena, pero no se dominará el ‘arte’ de hacer un pan de manera tradicional, con tiempo, esfuerzo y cariño.

La ‘batalla’ entre un modelo u otro (el de la panadería artesanal frente al industrial) es desigual, denuncia Sánchez. De hecho, cree que «no se hizo fuerza en su momento» para revertir la situación y, ahora, «es un poquito tarde».

El sector se encuentra con la misión titánica de captar relevo generacional. No es sencillo; ser panadero conlleva un trabajo físico intenso, así como unos horarios que no todo el mundo está dispuesto a asumir. Y, aunque la automatización en la elaboración del pan ha permitido mejorar las condiciones, sigue siendo incomparable el trabajo en una nave industrial que en un obrador artesano.

En este escenario, Paco Sánchez admite que es clave ofrecer un salario competitivo para atraer trabajadores, pero es complicado debido a los márgenes ajustados con los que opera una panadería artesanal. También influye la formación. El panadero subraya que las personas que se incorporan al oficio deberían estar como mínimo dos años aprendiendo del día a día del obrador: «Si alguien con algo de experiencia ya necesita casi dos meses para semi dominar el horno, quien empieza de cero no puede estar solo 15 días en periodo de prueba».

Por ello, reivindica cambios en la legislación laboral, así como una mayor flexibilidad de la burocratización y las normativas sobre las pequeñas panaderías.

Valorar el producto

Lo cierto es que Galicia desempeña un papel privilegiado en comparación con otras zonas de España, donde ya es casi imposible encontrar una panadería con producto verdaderamente artesano. Tal y como explica el presidente de Aproinppa, la industrialización llegó más tarde a nuestra comunidad, preservando el oficio sobre todo en los pueblos pequeños. Allí sobreviven más panaderías tradicionales, pero, sin relevo generacional, también acabarán echando el cierre.

Además, Galicia goza de una gran ventaja: su agua de mineralización débil facilita la alta hidratación de la masa. Ambas cosas, tiempo y agua, son los ingredientes esenciales para un pan «de calidad».

El futuro que pronostica Sánchez para estos negocios es que quedarán destinados a «un público selecto dispuesto a pagar un precio por ello». No son pocas las personas que lo aprecian. De hecho, asegura que la fama que tiene el pan gallego ha sido promovida por turistas y visitantes que lo han probado.

«Las panaderías jamás hicimos una campaña publicitaria del pan gallego. La imagen de marca del pan gallego la ha creado la propia gente, y ni siquiera la gente gallega», declara Paco Sánchez. «Los gallegos no son conscientes de la calidad del pan de aquí».