«¡Un poco más, por favor!»

Hay quien lo califica como el mejor del mundo. No sabemos si lo es, pero sí tenemos claro que pocos placeres se comparan con disfrutarlo acompañado de los sabores y paisajes de una tierra privilegiada. Materias primas de calidad, elaboradas con el saber transmitido durante siglos, desde el interior hasta la costa de Galicia. Con cocido, con tortilla, con unas buenas conservas... Qué gusto da escuchárselo a familiares y amigos en comidas distendidas, ¿verdad?: «¡Un poco más de pan, por favor!»

Sabor intenso a trigo, corteza crujiente, textura esponjosa. A menudo se dice que la calidad diferencial de los panes gallegos se explica a través de su origen e ingredientes, amén de la calidad del agua. Y todo ello es muy cierto, pero no debe olvidarse algo incluso más importante: el saber hacer de cientos de panaderías artesanas que apuestan por una elaboración cuidada, sin prisas, fiel a las técnicas de siempre. Es ahí, en esas manos que amasan como se ha hecho toda la vida, en ese compromiso silencioso con la autenticidad, donde nace la verdadera magia del pan gallego.

O pan galego, ¿o mellor do mundo?

«Galicia es uno de los reductos de España en los que las pequeñas panaderías artesanales siguen teniendo una presencia potente en el sector. Me refiero a la panadería de toda la vida, la que tiene el horno, la que cuece, la que madruga y hace pan todos los días, que yo pienso que es, junto al agua, lo que explica que seamos una de las zonas que tienen el mejor pan de España», afirma Francisco Sánchez, presidente de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Pontevedra Aproinppa, que, en este sentido, y consultado sobre los desafíos del sector, expresa su preocupación por la creciente competencia de las grandes industrias del pan congelado a la hora de captar mano de obra.

«Muchas panaderías que hacen un trabajo extraordinario, acaban cerrando por falta de relevo»

Francisco sánchez

— Presidente de Aproinppa

A ello se suma la falta de relevo generacional, un problema que amenaza la continuidad del modelo tradicional. «Muchas pequeñas panaderías en Galicia están haciendo un trabajo extraordinario, pero acaban cerrando cuando el dueño se jubila, porque no hay profesionales», lamenta Sánchez, que reclama así medidas que faciliten la formación y la incorporación de nuevos talentos al sector, incluyendo una revisión de la normativa laboral y del convenio colectivo que permita recuperar la figura del aprendiz. Su preocupación por la competencia de las grandes productoras de pan industrial congelado va además más allá de la captación de mano de obra para extenderse a las dificultades del pequeño productor para adaptarse al cumplimiento de las normativas actuales.

Finalmente, y preguntado por la importancia de sellos de calidad como la IXP Pan Galego, el presidente habla de un elemento que contribuye a «dar visibilidad a los nuestro, al pan gallego, a los trigos gallegos»; alude a la importancia de reivindicar la proximidad; y celebra que, «al menos de momento», la indicación geográfica esté protegiendo el espíritu, el saber hacer y, en definitiva, el procedimiento artesanal de elaboración que tan lejos han llevado a nuestros panes.