Protagonista de pelis, refranes y novelas. Si hay un nombre que durante siglos ha simbolizado la importancia de la alimentación para el ser humano, ese es el del pan, “ampliamente implantado en nuestra dieta y del que nunca nos cansamos, es el único que podemos consumir todos los días sin que nos aburra”, describe con entusiasmo Paco Sánchez, actual presidente de la Asociación Provincial de Panaderos y Pasteleros (Aproinppa), y un auténtico enamorado del sector desde su infancia, cuando ya ayudaba a su madre en el horno familiar, del que da la sensación que podría pasarse dando detalles horas y horas sin cansarse.
El sector conmemora este 16 de Mayo un San Honorato diferente tras el que pasará a la historia como el año de la pandemia, en el que las panaderías fueron declaradas como servicios esenciales por el Gobierno de España. Recuerdan ahora las largas colas en sus puertas y las dificultades a las que hubo que hacer frente, sobre todo durante los dos o tres primeros meses, cuando no había disponibilidad de ningún tipo de equipo de protección, ni siquiera mascarillas: “Nos volvimos locos intentando conseguir material; afortunadamente, todo fue mejorando”, responde afable Sánchez al ser preguntado por el mensaje que le gustaría enviar a los miembros de la asociación con motivo de la conmemoración del patrón de los panaderos: “Creo que se ha dado un ejemplo, el sector al completo no ha parado de trabajar, ha estado al pie del cañón desde el primer día. Con voluntad, imaginación, empuje; intentando buscar soluciones... Se ha capeado el temporal yo creo que de forma sobresaliente, así que lo que me gustaría decirles es: enhorabuena y gracias por lo bien que lo han hecho”.
Las panaderías celebran el haber podido mantener sus puertas abiertas durante todos estos meses, pero, con todo, han sentido también el impacto de la crisis y los cierres en hostería, contingencias que han afectado especialmente a las empresas orientadas al canal Horeca como las especializadas en servicios de catering o las conocidas como panaderías-cafeterías, muchas de ellas abocadas a ERTE al haber perdido temporalmente una de sus líneas de negocio principales.
Para take away histórico: el del pan en las aldeas
No todo, sin embargo, es negativo y es que también la pandemia ha sido la responsable de la puesta en valor del servicio a domicilio: “ese servicio take away que parece que acaba de descubrirse ahora”, sonríe Sánchez, “es lo que los panaderos llevan haciendo desde hace lo menos un siglo en zonas rurales de Galicia de forma mucho más personalizada y cercana”. También en las urbanas, donde se estaba perdiendo y a donde ahora ha vuelto: “¿Para quedarse?”, preguntamos, pero ahí el presidente de Aproinppa no se aventura a responder. Lo que sí parece tener más claro Sánchez es que el mundo del pan seguirá mirando al futuro en clave de diversificación y creación de valor añadido, con una apuesta cada vez mayor por la formación y la innovación.
Todo ello lo harán, además, acompañados de una admiración creciente por parte del consumidor general hacia su labor y producto. Sobre todo después de que las familias de media España se lanzasen a intentar elaborar pan en sus cocinas durante el confinamiento del pasado marzo y comprobasen en primera persona la complejidad del proceso.
El boom del pan #encasa parece haber ensalzado el valor de este producto: “La apuesta por parte de Aproinppa por la formación se concreta en dos líneas diferenciadas, con cursos destinados a profesionales y otros diseñados para neófitos; los segundos consiguen que el público en general pase a estar más familiarizado con el producto y, de ese modo, le dé más importancia a la calidad”, comenta Paco, que a lo largo del último año ha respondido ya a las dudas de no pocos clientes sobre el arte de hacer pan: “Sobre todo preguntaban por la cantidad de levaduras a utilizar, no es fácil, varía en función de la temperatura del medio ambiente, ahí está el truco”.
Preguntado por si ha habido algún valiente que se haya atrevido a mostrarle los resultados de sus intentos…: “Sí, sí, ya hemos tenido algún cliente que nos ha traído su pan para probar y hacían cosas que no estaban nada mal,¡cuidado!”, se ríe. Ya lo saben para la próxima: el truco está en la levadura ¡Feliz día de San Honorato!
Para saber más: https://www.aproinppa.com/
