Entrevista | Santiago Salgueiro Director general de La Pepita Burguer
«Vamos a lanzar un modelo de restaurante para centro comercial y a pie de calle»
La Pepita Burger cerró 2024 cumplido el objetivo de superar los 15 millones de facturación. Fueron 15,5 millones. Con 19 restaurantes, la cadena viguesa de hamburguesas premium sigue con el apetito de crecer.

Santiago Salgueiro, director general de La Pepita Burger, en uno de sus locales. | FDV
Cuando La Pepita Burger abrió su primer restaurante en el centro de Vigo en abril de 2012, el negocio de las hamburguesas gourmet o premium, como prefiere llamarlas su director general —«Al final, es una hamburguesa», resume— era un nicho todavía por explotar fuera de las grandes ciudades del país. Él venía de trabajar ya con una visión del producto muy diferente al de los gigantes globales del sector tras pasar por Fast Good, la propuesta gastronómica de comida rápida de calidad impulsada por el cocinero Ferrán Adriá y desarrollada después por NH Hoteles. Nunca imaginó lo que podía dar de sí su propio proyecto. «Hay una sensación de orgullo y de mucho sacrificio también», admite Santiago Salgueiro.
El objetivo era superar los 15 millones y se ha cumplido.
Nos ponemos ya con cifras prepandemia, sí.
Que en hostelería es un logro, ¿no?
Correcto. Los hábitos desde entonces han cambiado. El delivery se mantiene por encima de lo que era habitual antes y con menos visitas físicas a los locales.
Basta pasear por la calle para ver la eclosión de restaurantes en este mismo segmento de negocio e, incluso, cocineros de cierto renombre apuestan por él. ¿Se ha vuelto un sector muy competitivo?
Muy, muy competitivo. En abril se cumplirán 13 años desde nuestra primera apertura. Entonces fuimos pioneros. Ahora es un mercado muy maduro. Creo que incluso hay más oferta de la que la gente puede aguantar. La eclosión tiene mucho que ver con que la hamburguesa es un producto muy bueno para el delivery y la demanda creció durante la pandemia. Antes la reina era la pizza.
¿Y qué hace diferente a La Pepita para afrontar la batalla?
Hamburguesas diferentes con calidad. Somos de los pocos que tienen variedad en carne. Pollo, cerdo, cerdo ibérico, vacuno, pescado, vegetarianas... Últimamente muchos conceptos de hamburguesería se basan en las smash burger solo. Pero nuestra variedad nos permite llegar a un tipo de público muy amplio.
Tener proveedores locales, sin echar mano de una cocina central, para mantener esa premisa de hamburguesa artesana, ¿condiciona la expansión?
Las aperturas tienen más trabajo detrás. Hay que buscar proveedores en cada zona que se adapten al producto que les demandes. Es un esfuerzo mayor al de la expansión con un producto estandarizado.
«Mantenemos un plan de expansión moderado, con unas tres aperturas al año»
¿El crecimiento sigue siendo una prioridad?
Sí, tenemos un plan de expansión, aunque, como siempre, con crecimiento moderado, especialmente ahora ante el mayor nivel de competencia. Mantenemos el objetivo de abrir unos 3 locales al año.
¿La saturación explica que Madrid o Cataluña ya no sean plazas relevantes para La Pepita?
Es que nacimos fuera de Madrid o Cataluña porque es ahí donde primero se consolidan las marcas y antes se satura la oferta, para salir luego al resto de ciudades más pequeñas. Nosotros surgimos en una ciudad mediana y seguimos en esa estrategia de crecimiento.
Los destinos prioritarios ahora son Alicante, Valencia, Zaragoza y Extremadura. ¿Se están analizando aperturas en estas zonas?
Sí, aunque también priorizamos la parte norte, donde tenemos más locales y somos más conocidos. En la elección de una plaza intervienen muchas variables, empezando por un socio local adecuado que crea en el proyecto. Eso es más importante que la plaza en sí.
¿Hay margen para seguir creciendo en Galicia?
Todavía hay lugares que pueden ser interesantes. El pasado año abrimos en Carballo, no estamos todavía en la comarca de Ferrolterra y en febrero vamos a inaugurar otro local en Coruña. Está en Centro Comercial Cuatro Camino. Es un Pepita, pero con un concepto diferente, más sencillo, ubicado en una zona común de restauración, pensado más para recoger y llevar el pedido.
¿Es el nuevo modelo de restaurante en el que se trabajaba?
Sí.
E imagino que es extrapolable a otros lugares.
Sí, si aparecen oportunidades de este tipo, o también a pie de calle.
¿Cuánto trabajo hay detrás de la innovación en la carta?
Mucho. Y muchas pruebas. De hecho, ahora estamos intentando ampliar la oferta probablemente con algún tipo de bocadillo para el próximo cambio de carta. Se verán algunas cosas diferentes.
¿Por dónde va el futuro?
Seguir siendo un referente en el mercado y que nos conozcan en más sitios.
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