La mejor receta de la alta cocina gallega

Tener la ocasión de sentarse a la mesa del biestrellado Culler de Pau es, más que una experiencia gastronómica, todo un viaje de inspiración. No es una simple cuestión de platos, del lugar, de la profesionalidad… Trasciende esa unión que posibilita que la cocina cobre vida y se humanice. Que adquiera personalidad propia y valor. Lo saben a la perfección Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, impulsores del restaurante grovense y su corazón; un invernadero y un huerto ecológico que les permite estar cada día en contacto con la naturaleza, obteniendo de ella cientos de variedades. Es la máxima de la haute cuisine (alta cocina, en francés). Lograr un producto de calidad inigualable para después extraer todo su potencial, jugar con él y presentarlo con mimo y arte.

La cercanía entre chefs y materia prima podría definirse como una cualidad intrínseca de Galicia y se puede aplicar al resto de referentes que integran el gremio, algo extensible a su condición. Controlar la misma, conocer su origen y supervisar el recorrido que realiza hasta que llega a los fogones, es una obligación que se acepta voluntariamente. De este compromiso nace el cultivo propio y el contacto con los proveedores locales, proximidad que genera riqueza en la comunidad y alimenta al sector, haciéndolo más resiliente.

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Prueba de ello es el Silabario, enclavado en el 44 de la concurrida rúa do Príncipe. Rodeado de unas vistas privilegiadas de Vigo, Alberto Prelcic todavía recuerda hoy sus inicios bajo la histórica cúpula de la sede del Celta, a donde se trasladó a mediados de 2018 para emprender un nuevo proyecto en las entrañas de la ciudad. Sin comerlo ni beberlo, con el negocio aún arrancando, apareció la pandemia del COVID; ese virus que revolucionó tantas actividades y entre ellas la hostelería, sometiéndola a un sinfín de restricciones que bailaban en función de su transmisión e impacto en los hospitales. A este escenario insólito lo sucedió la guerra de Ucrania, que abrió las puertas a una inflación desbocada.

¿Cómo lucha la alta cocina para dar lo mejor de sí cuando peor están las cosas? «Hay que saber de qué forma adaptar los menús, es fundamental, y tener muy claro a nivel empresarial que subir el precio es inevitable», resalta el cocinero. El omakase (la elección del chef, en japonés) es un concepto que ha integrado desde hace tiempo en sus elaboraciones —escapando de la rigidez de una carta convencional para sortear el encarecimiento generalizado de la cesta de la compra—, aunque eso no quita que se haya visto forzado a elevar sus tarifas para defender su viabilidad económica y unas condiciones dignas. «Nosotros buscamos el mejor producto posible, es lo que nos define. Aquí viene la gente y quiere comer una ostra impecable, un salmonete increíble o muchas otras cosas que no comen en casa…. Quieren un producto top y el producto top hay que pagarlo. Pero también hay que saber adaptarse al producto de temporada. Seleccionar aquellos que estén al mejor precio, buscar alternativas. Incluso apostar por productos que no se consumen demasiado y que más o menos van manteniendo un precio que no se desorbita», dice a renglón seguido.

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Conviene no olvidar que no solo se encareció la materia prima para los restaurantes. Lo hicieron del mismo modo, antes y durante, recursos energéticos como el gas o la electricidad, cuyos consumos son sustancialmente mayores en estos establecimientos, ataviados de toda clase de tecnología y máquinas para trabajar. Con los precios mucho más estabilizados en la actualidad tras la espiral inflacionaria, Prelcic se queda con lo positivo de lo vivido. «Fue muy duro, pero gracias a Dios aquí estamos, y creo que reforzados», incide. Percibe que una parte importante de su clientela se ha fidelizado, aprecia el servicio que busca la excelencia y no le preocupa gastar un poco más. Reconoce que en la hostelería hay problema de «precariedad», no solo es cuestión de la inflación, aunque a sus ojos ya ha arrancado un proceso de transformación que es «imparable». «La única manera de mejorar el sector es que la gente esté dispuesta a pagar por lo que hacemos para que nuestra gente pueda estar bien pagada, tenga unos salarios racionales y pueda pensar en la conciliación. Para que la gente que trabaja en este sector pueda tener familia, si quiere, y vida propia», sentencia.

La red que alimenta al sector

Siempre que interviene, Ferrán Adrià lo hace claro. «En cinco años el sueldo de un camarero profesional será de 2.500 euros y el de uno top, 4.000», lanzó el autor de El Bulli, tres estrellas Michelin, el pasado mes de mayo en un evento que tuvo lugar en A Coruña. Matizó, evidentemente, que «en una ciudad como esta a lo mejor no son 2.500, sino 2.200 porque el coste de la vida no es el mismo que en Barcelona», y subrayó que «en esos próximos cinco años a quien no suba un 50% los precios no le saldrán las cuentas». «Habrá un cambio total en el modelo de negocio y hay que estar preparados», advirtió también a los presentes.

Daniel Guzmán, presidente de la asociación que reúne a la alta cocina gallega, Grupo Nove, y copropietario del restaurante ourensano Nova junto a su primo Julio Sotomayor, calcula que desde la pandemia han sufrido un encarecimiento de los costes cercano al 30%, con productos que en muchos casos se han disparado como el aceite o ciertas carnes y pescados. Ese porcentaje es similar, aunque varía en función de cada casa, al que el sector se ha visto obligado a aplicar a la hora de aumentar sus tarifas en la comunidad gallega. Todo ello a pesar del indispensable papel que ha jugado en plena crisis la economía circular, amortiguando un impacto que habría sido mayor sin la red de proveedores locales que les proporciona toda clase de alimentos.

«Muchos se quedaron por el camino», recuerda el chef. «No hubo desabastecimiento, pero sí que no había tanto donde elegir», agrega, evidenciando que el contacto directo con el productor era y sigue siendo vital ya sean viticultores, mariscadoras, agricultores o ganaderos. «La cadena de valor se olvida muchas veces de dignificar al productor, que en muchos casos es el que menos márgenes tiene y el que se acaba ahogando», critica. «No se pueden pagar hortalizas a céntimos y después verlas en el supermercado a varios euros, algo estamos haciendo mal con este modelo», añade. La situación no mejoró los dos años siguientes al ya histórico 2020, se dio un proceso inflacionario inédito y, al mismo tiempo, una sensación de «miedo» a subir los precios y que esos incrementos fuesen mal acogidos por el cliente. «La inflación al final hace que el dinero valga menos, al productor le cuesta más producir y el comprador tiene que gastar más en comprar. La única forma de aguantar era subir el precio medio», manifiesta el cocinero. «Claro que es algo que no es agradable ni que todo el mundo esté dispuesto a hacer, menos si cabe en un momento en el que toca apretarse el cinturón, pero si no se toma ese paso valiente para defender la viabilidad económica del negocio es acabar poniendo un clavo más al ataúd», remarca.

Ha cambiado mucho la alta cocina en general y también, cómo no, la gallega, donde la incertidumbre en torno a la demanda ha replanteado en algunos restaurantes cómo organizar el día a día. «Tú empezabas un año hace ocho o 10 años y sabías más o menos cómo acabaría, prácticamente sabías cómo iba a ir cada semana», dice Guzmán. Hacer acopio de mercancías o preparar los recursos humanos era más sencillo porque eran patrones que se repetían.

Grosso modo, aún con las condiciones pendientes de mejorar en el grueso de la hostelería, sobre todo la convencional, se siente con más fuerza que antaño un problema arraigado a muchos sectores tradicionales como este, donde la falta de relevo generacional se agrava más. «Si no eres atractivo, la gente no se prepara para esto. Si no se prepara, no tienes personal cualificado. Aquí hacemos lo máximo por retener el talento y mantener unos equipos sólidos», concluye.

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