Restaurante Lalín, donde la morriña se cura con cuchara

En la numeración 1989 de la calle Moreno, en el barrio de Balvanera, el asfalto porteño parece transformarse por un momento en los paisajes verdes de la comarca de Deza. Allí, en el bajo del emblemático Centro Lalín, Agolada y Silleda, late con fuerza un bastión de la identidad transatlántica: el Restaurante Lalín. Este espacio, que es mucho más que un simple establecimiento gastronómico, representa el punto de unión entre la herencia de los inmigrantes y la vitalidad de la Buenos Aires actual. Al frente de esta nave se encuentra Hernán Figueroa, quien junto a su hija Martina, ha asumido el reto de mantener viva una llama que la pandemia estuvo a punto de extinguir.

La historia reciente del restaurante es una crónica de resiliencia. Tras el cierre forzoso provocado por la crisis sanitaria global, el local permaneció en silencio hasta que en 2022 Hernán decidió tomar las riendas. No era un extraño en la casa; su vínculo con el lugar venía de lejos. «Estamos aquí al frente desde 2022 después de que se cerrara por la pandemia. Si bien fue empleado muchos años, termino quedándome con la concesión del restaurante», explica con la serenidad de quien conoce cada rincón del salón. Lo que comenzó como un desafío personal se ha transformado hoy en una estructura robusta: una «mini empresa» que da empleo a 18 personas, coordinando un engranaje complejo para dar servicio a un salón con capacidad para 200 comensales.

Gestionar un restaurante de estas dimensiones en la Argentina actual no es tarea sencilla. El contexto económico impone desafíos diarios, pero Figueroa encuentra en la respuesta del público el motor para seguir adelante. «Gracias a Dios, y eso que no están corriendo buenos tiempos aquí en Argentina, en concreto en la economía, nosotros tenemos un público fiel que nos sigue y la verdad es que no nos podemos quejar. Estamos trabajando muy bien», afirma. Esa fidelidad no es gratuita; se ha construido plato a plato, respetando una premisa fundamental: la autenticidad.

La propuesta culinaria es un viaje directo a las raíces. La carta es un manifiesto de la cocina netamente gallega, ejecutada con rigor y sin artificios innecesarios. «Tratamos en nuestra carta las recetas gallegas sin salirnos de lo típico», señala Hernán. Los protagonistas son los clásicos que cualquier paladar morriñento busca: el pulpo á feira en su punto justo, los arroces caldosos, las lentejas reconfortantes, la merluza a la gallega y las empanadas de masa casera. Sin embargo, el estandarte absoluto llega con el descenso de las temperaturas. Cuando el frío empieza a arreciar en Buenos Aires, el «cocido de Lalín» se convierte en el centro de todas las miradas. Es una representación casi litúrgica que busca la máxima fidelidad al original de la «Feira do Cocido»: codillo, pecho, lacón, morro, oreja, panceta, chorizo, repollo, garbanzos y, por supuesto, las indispensables patatas.

Para sostener este nivel de calidad en un salón de 200 personas, la logística de la materia prima es clave. El Restaurante Lalín combina la tradición europea con la riqueza del mar argentino y regional. La mayor parte de los pescados y mariscos provienen de Mar del Plata y su costa atlántica, asegurando frescura a través de varios proveedores seleccionados. No obstante, para productos específicos, no dudan en cruzar fronteras o recorrer miles de kilómetros: el salmón rosado y los mejillones llegan desde Chile, mientras que la trucha es traída directamente de la Patagonia argentina. Esta trazabilidad garantiza que, aunque el personal sea mayoritariamente argentino, el sabor final sea estrictamente gallego. «El personal está compuesto por muchachos jóvenes que continuaron las recetas de alguna persona que fue concesionaria con anterioridad, que era gallega y de ahí viene todo», explica Figueroa, subrayando ese relevo generacional y cultural.

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