La Bacallada, la santa con más fieles de A Estrada

As 3 Portiñas es uno de los bares más antiguos del pueblo de A Estrada. Una buena muestra de esta larga historia la podemos encontrar en su puerta, donde nos recibe un cartel con un plano del Camiño da Geira e dos Arrieiros. Esta ruta de peregrinos hacia Santiago pasa por dentro de este céntrico bar estradense, accediendo por la calle Serafín Pazo y saliendo a la Pérez Viondi por una puerta trasera. Esas puertas, junto a otra que ya no existe, son las que dan el nombre a un pequeño bar que desde hace unos años se ha convertido en un punto de peregrinación, pero para muchos estradenses.

Los culpables son David Nogueira e Isabel Taboada, un matrimonio curtido en la hostelería y que pasó por grandes cocinas antes de lanzarse a poner en marcha su propio proyecto. El encargado de dar ese primer paso fue David, quien hace una década decidió dejar el Restaurante La Tacita de Santiago para hacerse cargo de As 3 Portiñas. Sabía donde se metía, ya que forma parte de una familia de conocidos hosteleros. Su abuelo fue quien abrió el Restaurante Plaza -otro histórico que fue parte importante en el inicio de la Festa do Salmón-, un negocio que luego pasó a manos de su padre y finalmente a las suyas. Desde su llegada a As 3 Portiñas, quedó claro que había llegado para quedarse, consiguiendo una clientela fiel. Ese éxito fue el que animó a su mujer Isa -formada en el Velis Nolis junto al chef Jaume García- a dejar La Tacita y formar juntos un gran tándem tras la barra y los fogones.

Esta presentación sirve para justificar en parte el cartel de favorito que As 3 Portiñas tenía para el concurso de las Santas Tapas de este año. En realidad, parecía un secreto a voces que David e Isa se llevarían el premio a la mejor tapa con su propuesta bautizada como Santa Bacallada. Con lo que muchos no contaban es que ese premio vendría con otros dos más, ya que también se llevaron el premio como mejor tapa innovación y fueron reconocidos con el galardón a la mejor presentación. Para saber algo más de esta exitosa tapa acudimos a As 3 Portiñas donde David nos señala el fondo de la barra. "Todo es cosa de ella", afirma dando protagonismo a su mujer, quien esas horas ya está preparando las tapas del día en su pequeña cocina.

Nada más llegar y sin pasar de la puerta nos sorprendemos al pensar cómo de ese pequeño espacio salieron en los cinco días de concurso más de 1.300 tapas, todas ellas preparadas por Isa y sin ayuda. "No quedaba otra, porque aquí solo cabe uno", afirma antes de contarnos los secretos de la Santa Bacallada. "Teníamos claro que queríamos hacer una tapa de bacalao, aunque era algo arriesgado porque es algo que no todo el mundo le gusta. A partir de ahí fue un proceso de prueba y error. Al bacalao le va bien el pisto, así que decidimos mezclarlos. También decidimos preparar el bacalao de una manera diferente, sin ser a la plancha o frito, así que apostamos por una brandada. Luego le sumamos algo crujiente que diese un toque dulce para que rompiese el sabor fuerte del bacalao. Fue un proceso que nos llevó tiempo porque vas probando muchas ideas hasta quedar convencidos de una combinación que parece que fue acertada".

Isa afrontaba su segunda participación en las Santas Tapas después de estrenarse con un tercer puesto el año pasado con "A vieira dos Arrieiros". "Llevamos un montón de felicitaciones hoy. Los clientes, amigos, compañeros de profesión... de todos lados. Estamos muy contentos y se lo agradecemos a todos", afirma destacando el éxito de la ya consolidada propuesta de las Santas Tapas. "Fue una locura. Hubo muchísimo trabajo, más de lo que esperábamos. Yo estaba metida en la cocina pero parece ser que vino mucha gente de fuera de A Estrada a probar las tapas. Incluso el domingo, que siempre es el día más flojo de venta, hubo mucha gente. Está claro que las Santas tapas son un acierto porque veías las terrazas llenas y ambiente por las calles". Mientras David atendía como podía la lista de espera para las tapas, Isa se encargaba de ir dando salida a los 80 kilos de bacalao que llenaban las neveras de su pequeño local. "Siempre intentas apostar por una tapa que sea fácil de terminar para sacarla lo más rápido posible. Esta no era una tapa difícil de montar pero sí que llevaba su tiempo, porque tenía cosas muy pequeñas que había que ir colocando con cuidado. Aunque lo que tiene más mérito es lo de la gente, por venir y esperar. Esa paciencia que tuvieron se agradece".

Podio y premios

En la pelea por el segundo premio la cosa estuvo más reñida. Finalmente el galardón fue para el 20 Berzas, siendo además reconocido como la mejor tapa tradicional. El tercer premio fue Cepa e Viño Gastrobar, que se estrenaba en el concurso. Entre las personas que votaron y realizaron las rutas se realizó el sorteo de 1.000 euros (500 para gastar en la hostelería loca y otros 500 para gastar en comercios). Los ganadores fueron Xosé Pedreira y Marina Fontenla.