El pan de siempre, ahora con diploma

Forno Nercellas se ha convertido en la primera panadería de Lalín en apostar decididamente por proteger el modo tradicional de elaborar el pan, un paso fundamental en un concello que goza de una de las mayores reputaciones panaderas de toda Galicia.

Esta decisión surge en un momento delicado para el sector, ya que «non son bos tempos para os fornos de pan familiares, e mostra delo é que estamos vendo que son moitas as panaderías que van pechando no país», asegura Martiño Nercellas. Ante la amenaza de que el pan de siempre se pierda, un fenómeno al que Lalín no es ajeno, la adhesión a la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego busca fortalecer los aspectos que marcan la diferencia: el valor de lo tradicional y lo artesanal por encima de todo lo demás.

Según explica Martiño Nercellas, esta apuesta busca «pensar máis en futuro que en presente, e renovar ideas no modo de traballar», basándose en una elaboración cuidada, el respeto a los tiempos de las masas y la selección de las mejores materias primas.

La integración en la IXP supone, en la práctica, la recuperación de trigos galegos que antaño eran comunes, utilizando concretamente las harinas de las variedades Caaveiro y Callobre. Para Forno Nercellas, la sostenibilidad es clave en este proceso, ya que cuentan con la ventaja de poder adquirir estas harinas «moi cerquiña, no Muíño de Cuíña». Aunque el sello obliga a seguir un procedimiento muy estricto de control, tanto en la elaboración como en la venta, es la única vía para garantizar estándares de calidad y un compromiso real por fabricar «moletes, petadas, moños, chuscos e barras, artesáns».

La excelencia del producto lalinense es tal que, como apunta Nercellas, «a xente que vén de fóra incluso acabao comendo coma de postre», y es precisamente sobre ese valor excepcional sobre el que se debe trabajar para asentar el oficio de cara al futuro.

Ambición colectiva

Más allá de la certificación individual, el proyecto nace con una ambición colectiva: lograr que, dentro del reconocimiento de la IXP Pan Galego, se adquiera la distinción específica de pan hecho en Lalín para reforzar la marca local. Esta posibilidad es viable dentro de la normativa de la IXP «sempre que quede acreditada a ‘reputación’ de Lalín como lugar no que o pan goza dunha incuestionable tradición». Esta propuesta ya ha sido trasladada al Concello, donde ha despertado un gran interés por lo positivo que resultaría otorgar un carácter de reconocimiento más «universal» al pan de Lalín, consolidándolo como el acompañante imprescindible del cocido y de toda la gastronomía local, como no podía ser de otra forma.

Esta apuesta por la excelencia no sólo busca la supervivencia de un negocio, sino la preservación de un legado cultural que define la identidad de toda una comarca. Al unir la tradición de las «fariñas de Callobre e Caaveiro» con el rigor de la certificación europea, Forno Nercellas está trazando el camino para que el pan de Lalín no sea visto únicamente como un alimento, sino como un producto gourmet con nombre propio. Es, en palabras de Martiño Nercellas, una forma de «asentar ese modo de facer pan» que ha dado fama a la villa, garantizando que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de un producto ancestral.

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