El salmón: de Feroe, en lomo y poco hecho

La Bombilla es uno del establecimientos más antiguos de A Estrada que todavía siguen abiertos. Pilar Porto no sabe la fecha exacta en la que La Bombilla abrió sus puertas, aunque sabe que fue tras finalizar la Guerra Civil. «Al principio solo era una taberna que daba comidas los días de feria. La abrieron mis tíos, Jesús y Erundina. Ellos no tuvieron hijos, así que mi padre se hijo cargo del negocio. Él estuvo en Venezuela e invirtió parte de lo que ganó allá en levantar este edificio de tres plantas para convertilo en hostal. A partir de ahí ya servían comidas y tenían habitaciones. Luego nos hicimos cargo las tres hermanas».

Esas hermanas son la propia Pilar, Ana y Marga Porto Carballo actuales responsables de La Bombilla. «No era algo que nos planteasemos pero mi padre se quería retirar y poco a pocos nos fuimos haciendo cargo. Antes la hostelería era muy dura. No librabas ningún día y estabas siempre atada. Esa era la mentalidad de mi padre. A pesar de que no queríamos, no nos surgió otra cosa y nos fuimos quedando. Ahora sin embargo la hostelería ya es de otra manera. Eso fue a finales de los ochenta y en 1994 hicimos una reforma para actualizarlo, ampliarlo y dejarlo como está ahora.

La hostelera estradense reconoce que fue un acierto, ya que el hostal siempre ha funcionado muy bien. «Siempre tenemos movimiento. De la academia viene mucha gente, igual que ahora con los peregrinos del Camiño da Geira, además de turistas o gente que tiene que venir a A Estrada por trabajo», admite.

Sin embargo, los estradenses saben que el histórico establecimiento es mucho más que un hostal, ya que durante décadas ha sido un refente también por su cocina, especialmente por la preparación del plato estrella durante muchas décadas, el salmón. Aprovechando la inminente celebración de la Festa do Salmón asaltamos la cocina de Pilar para saber un poco más sobre la preparación del llamado «rey del río» para aquellos que quieran degustarlo en su propia casa. No son los consejos de alguien cualquiera, sino de la cocinera de un establecimiento que lleva participando en la degustación del salmón desde sus primeros años, además de en las jornadas de tapeo.

«Por lo que sé, participamos en la fiesta desde el principio, así que siempre tuvimos tradición de preparar el salmón. También tuvimos la suerte de tener una cocinera, Nieves Feros, que escribió un libro de cocina sobre el salmón. Así que siempre nos especializamos en eso», explica.

Una vez metidos en faena y asumido que el salmón del Ulla ya no da para mucho, ¿qué salmón compramos? «Hay salmón salvaje y salmón de piscifactoria. Con el salvaje hay mucha diferencia. Tanto en textura como a nivel de grasa es mucho mejor. Sin embargo, está a un precio prohibitivo. Solo lo cogemos si coincide que está más barato. Ahora sin embargo hay el salmón Feroe, que es una cosa intermedia que viene también del norte. Es una buena elección en calidad-precio», explica Pilar Porto, quien se acuerda de comer salmón salvaje del Ulla en su juventud. «Lo comíamos poco y era algo que apreciabas».

Una vez con el salmón en casa llega el momento de darle forma. ¿Qué corte elegimos? «Nosotros compramos el salmón entero y luego lo abrimos y lo limpiamos. Para alguien en casa se suele comprar ya limpio. Creo sin embargo que hay mucha diferencia entre toras y rodajas. El corte de salmón es muy importante. Es mucho más jugoso si lo cortas en lomos que en rodajas, porque en rodajas se queda más seco.

Tras dejar listas las toras de salmón Faroe, toca prepararlo. «El salmón se presta a muchos tipos de preparación. Es muy versatil. Nosotros lo hacemos a la plancha pero también tenemos nuestra receta estrella, el Salmón Rías Baixas, que es una receta de Nieves Feros. Va con almeja, mejillón y berberecho. Luego te sirve para croquetas, pimientos de piquillo o empanada salpicón. La plancha es lo más sencillo. Lo ideal es no pasarlo mucho, que quede jugoso y sabroso, aunque hay a gente que le gusta más pasado. La plancha, antes de ponerlo, tiene que estar muy caliente, aunque después le bajes un poco. Se suele decir también que el salmón es mejor que no venga de la nevera. Tiene que estar un poco atemperado antes de ponerlo. Luego solo un poco de sal por encima», explica. «El salmón no es sin embargo un buen pescado para cocer como cocerías una merluza. Lo puedes hacer sin embargo en una salsa. Con un simple sofrito con algo de caldo y albariño, queda muy bien. Con la salsa incluso va bien al horno. Es un pescado que coge mucha sustancia de la salsa. Siempre lo recomiendo poco hecho».

¿Y el acompañante? «Para la plancha hay múltiples salsas: mayonesa, salsa rosa o salsa de queso. Con un sofrito y salsa ya no necesita más. Para plancha va bien como acompañante una patata frita o cocida y ensalada. Hecha en su salsa, queda mejor con cocida».

Nos llevamos los consejos de Pilar y lo hacemos también con una mala noticia. Por primera vez, La Bombilla no participará ni en el tapeo ni en la degustación de la Festa do Salmón. Según nos explica, se vieron obligados por falta de personal justo en un momento del año donde se acumula mucho trabajo, con el restaurante lleno de reservas para degustar el salmón. «Esperemos que venga buen día. La climatología siempre es muy importante en esta fiesta. Recuerdo un año que se pusieron unas jaimas por la alameda que viniera un tiempo estupendo. Fuera un año muy bonito. Fue la vez que más gente vi. Los últimos años llovió y hubo menos gente».

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