«A nivel gastronómico, ás veces valoran máis o noso os de fóra que nós mesmos»

O chef galego Xoanqui Ameixeiras (54) protagoniza hoxe en A Estrada un showcooking de balde no que ensinará aos asistentes como prepara un innovador prato de bacallao dende o escenario do Teatro Principal. Con inicio ás 20.30 horas, o cociñeiro, máis acostumado ás cámaras que ao auditorio, falará tamén sobre a súa dilatada traxectoria.

É a primeira vez que visita A Estrada?

Non, xa estiven noutra ocasión. Tiña moitas ganas de volver e de presentar aquí o meu novo libro Ameixeiras, Xoanqui. Sei que é un pobo cunha forte tradición grastronómica, con festas como a do Salmón ou a Feira da Sidra. De feito, penso que é moi necesaria unha cita gastronómica na honra de rei do río, xa que é un peixe moi versátil, dos máis consumidos, e que poucas veces se lle da o recoñecemento que merece.

Que papel ocupa a cociña tradicional galega na súa proposta gastronómica actual?

É central. Hai moi pouca xente loitando por recuperar as receitas tradicionais, o cal é unha lástima, porque hai moito coñecemento intuitivo detrás, e moitas posibilidades para adaptalas á actualidade. Por exemplo, unha das mellores formas de desfrutar do peixe é salgado. Meter unha dourada cunha boa capa de sal ao forno, saca todo o partido ao producto. Antes era unha técnica moi empregada, pero agora estase perdendo. En cambio, se a esa capa lle engadimos aromatizantes como o limón e algunha especia, estamos ante unha alternativa actualizad.

Considera que se están esquecendo os pratos de sempre?

En certa medida, si. Hoxe en día é imposible atopar un restaurante que teña en carta unha caldeirada de peixe, un guiso de chocos ou un cocido galego. Son pratos que ou se preparan por encarga ou non están. Mentres que levantas unha pedra e saen centos de locais onde comer tartar de atún. Habería que mirar máis polo de aquí.

Cónteme, como decide que productos usar na súa cociña?

O máis importante para min é que sexan de tempada, que é cando se pode xogar con todo o seu potencia. Actualmente podes atopar un tomate no supermercado en calquera mes do ano, pero non ten comparación co tomate de horta en verán. Outro requisito indispensable é que sexan de productores locais e de proximidade.

É importante para vostede o trato cercano cos proveedores?

É crucial. Para min son nomes e apelidos. Hai cousas que só podes conseguir se tratas cara a cara cos proveedores, ademais de que me parece moi bonito manter esa relación cercana que tamén está desaparecendo.

Para rematar, que consello lle daría á xente nova que busca abrirse camiño no sector da cociña?

Que aposte e defenda o producto de aquí. Temos a sorte de vivir nun lugar con moitísima riqueza gastronómica, e parece que ás veces o valoran máis os de fóra que nós mesmos. Por iso creo que é importante manterse achegado ás raíces. Outra cousa que lles diría é que aquí trabállase moito, e nunca se deixa de aprender, pero é unha profesión moi gratificante.