Lalín muestra las entrañas de su tradición

Un cuarto de siglo lleva el Concello de Lalín recreando la matanza del cerdo, oficio como tantos que va camino de quedar como un vago recuerdo de las nuevas generaciones. Las aldeas se vacían y contra esta sangría no existe vacuna que lo remedie, por eso es esencial tratar de preservar lo que forma parte de nuestra historia. El internacional cocido de la capital dezana tiene aquí sus orígenes, en la calidad de las carnes de este mamífero omnívoro como el hombre que salvó vidas en los tiempos más duros, en un territorio en el que el cerdo es un animal totémico y al que Lalín le debe un trocito de su historia.

En la era del producto procesado, cuando el consumidor puede comprar una cebolla troceada en una bandeja cubierta de plástico, Catasós exhibió ayer la ceremonia del sacrificio del cerdo sin conservantes y solo con la distancia respecto al oficio primigenio del cumplimiento de la ley de bienestar animal. Para delirar con un auténtico cocido de Lalín es necesario ir al origen, a donde parte la esencia de este plato. De esta labor se encargaron unas 150 personas de la parroquia de Catasós, en la que fue la vigésimo quinta edición de la Matanza Tradicional do Porco que se había estrenado en Cercio.

En la conocida como Casa de Amorín, en el lugar de Antuín, dieron comienzo los oficios pasadas las 10.30 horas bajo una lluvia fina pero intensa que no se despegó de la zona durante toda la jornada. El periodista de Radio Lalín Gúmer Portas y el cronista oficial de la villa, Daniel González Alén, comentaron la evolución de unas tareas que se desarrollaron en la era de piedra en la que antiguamente se mallaba el grano al lado de un hórreo de tres claros lleno de maíz. Además la jornada de ayer fue especial pues, a tenor de lo que se comentaba en los corrillos, nadie salvo los vecinos de la zona habían presenciado una matanza con una mujer como matachina. Luisa Batán, que ronda los 60, comenzó a los 17 a sacrificar cerdos y a estas alturas ya ni es capaz de llevar la cuenta. «Serán cientos», comentó, mientras aguantaba en su mano derecha un cuchillo heredado de su abuelo. Mientras la sangre del cerdo se mezclaba con el agua de la lluvia en el suelo enlosado, Luisa explicaba su experiencia. Aseguró que nunca había sentido una mirada de desconfianza por el hecho de ser mujer en un oficio exclusivo de hombres. Con la ayuda de un grupo de veinteañeros, Luisa subrayó que esta tradición esmorece como las propias aldeas. «Los viejos ya no dan ayudado y los más jóvenes no agarran tan bien como los de antes», confesó, mientras sus ayudantes esbozaban una sonrisa de desconformidad. El cerdo lalaíno (cruce de las razas Celta y Duroc) que había sido criado a base de castañas y bellotas dio un peso en canal de 190 kilos. El pedáneo de la parroquia, Antonio Fernández, fue el encargado de comunicarlo a los presentes después de colgar el animal de una báscula «romana».

En un rehabilitado patio interior de la vivienda centenaria un grupo de mujeres preparaba chorizos, picaba con esmero las carnes, mientras las vísceras se repartían en otros recipientes. El unto, parte de la grasa del animal que luego se emplea para la elaboración de sopas o como secreto gastronómico para la cocción de carnes, fue preparado por un señor de la aldea hasta dejarlo con una redondez milimétrica.

Estos oficios, como el cocido, no entienden de prisas y la pausa y el cariño son fundamentales. Aquí, afortunadamente, no cabe ni el fast food ni el speedwatching. Dentro del curro se cocía pan en un horno antiguo y en una edificación anexa un grupo de mujeres y algunos niños recrearon oficios tradicionales como la confección de prendas de vestir, colchas de lino o manteles, además de elaboración de pinturas con diferentes técnicas creativas. La matanza era y es un día de fiesta y en un territorio en el que el horror vacui forma parte de su esencia, en este día hay tiempo y espacio para casi todo. Un afilador, un vecino que disfrazado de cura bendice al cerdo colgado de una viga, una cerda descomunal bautizada como Lalaína [hija del famoso y ya muerto cerdo Queitano] paseando entre el público, la música tradicional del la histórica agrupación lalinense Os Dezas de Moneixas o niños jugando con una pelota fueron algunas estampas que nos dejó la celebración de ayer en Catasós.

Con la labor cumplida y con el cuerpo agitado por los licores mañaneros [no hay matanza sin aguardiente o vino dulce] para los que trabajan y colaboran con esta dura tarea, llegaba uno de los momentos más esperados de la jornada: la comida. Comer en Galicia, y en estas tierras del norte provincial, es mucho más que una rutina como respirar o pestañear. Como indicó González Alén, hace décadas en las casas no se aprovechaba la totalidad del animal y no por voluntad sino por necesidad. Los jamones rara vez se quedaban en casa y tenían como destino el pago de favores o unas pesetas que venían muy bien a las economías familiares. Cientos de personas se reunieron en la carpa en la que se sirvió un menú a base de productos del cerdo y una carta de postres que daba para abastecer a un regimiento. Además del alcalde, José Crespo, y miembros de su gobierno, hasta Catasós se acercó el conselleiro de Cultura, Román Rodríguez, o la diputada provincial Belén Cachafeiro.