Pan para hoy... y para siempre

Es uno de los alimentos más comunes en todo el mundo y en Galicia destaca por su calidad. El pan es protagonista en el refranero español, un producto que está en las mesas más humildes y en los palacios que, como ha acontecido con otras elaboraciones, en los últimos tiempos se ha transformado. Uno de los gremios más madrugadores sigue elaborando el pan tradicional cada día, pero en los obradores se han colado otros productos que, con una base de harina, agua y levadura, emergen en un mercado cada vez más exigente en el que el cliente antepone la calidad de los alimentos a los que se configuran en formato troquel.

La Asociación Provincial de Industriales de Panadería y Pastelería (Aproinppa) eligió ayer Lalín para conmemorar la festividad de su patrón, San Honorato. En una tierra en la que su pan sale a diario para mercados alejados de sus fronteras territoriales se habló del pasado, presente y futuro de un sector que genera centenares de empleos en la provincia. El panadero pontevedrés, propietario del establecimiento Amasame, y directivo de Aproinppa, Dany Pampín, fue el encargado de abrir las jornadas. Junto al tinerfeño afincado en Vigo Diego Marín (dueño del obrador Pandemonium) dieron algunas claves acerca de la evolución de un sector que, en sus palabras, hace unas dos décadas había quedado un poco anclado en el pasado sobre todo por una escasa apuesta por la innovación y la siempre necesaria formación. Marín, que en marzo se proclamó Campeón Nacional de Panadería Artesana 2024, narró una experiencia profesional que se convirtió en vital y que lo llevó a residir en distintos puntos de la geografía española. Ahora lleva tres años en Vigo.

Valoró los campeonatos pues, a su juicio, sirven para que los profesionales busquen la excelencia a pesar de la exigencia que supone compatibilizar las jornadas laborales con la preparación de los torneos. “Son 16 horas de trabajo diarias”, indicó. Su colega incidió en la oportunidad que supuso para este gremio disponer de publicaciones temáticas o conocer la labor de profesionales franceses para ampliar la carta de productos más allá del pan tradicional, las chapata o la baguete. Las panaderías elaboran, cada vez con mayor frecuencia, bollería de alta calidad y pasteles en los que, con productos de primer orden, el profesional da rienda libre a su creatividad. En esta ponencia conjunta también se expuso el error que supuso para muchos panaderos tradicionales tratar de competir con los modelos más industrializados. “Hoy en día, después de unos cuantos años, se puede decir que en toda España se elabora un buen pan y por supuesto en Galicia, porque la gente quiere aprender”, manifestó el actual campeón nacional desde el escenario del Salón Teatro.

Ya a partir de las 11.00 horas la jornada prosiguió con una demostración a cargo del Centro de Formación Profesional e Promoción Rural A Cancela (As Neves), previo a una jornada en la que intervinieron Fernando Almeida (miembro del consejo regulador de indicación geográfica protegida) y el director xeral de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria, Luis Cabarcos. El alumnado de la escuela de Aproinppa ofreció una degustación de distintas variedades de pan, que se sirvieron acompañados de quesos y embutidos de la comarca dezana.

Los lalinenses Patricia Galego (Quichen Biocociña) y Alejandro Iglesias (Dúas Liñas, de Arzúa) prepararon una demostración gastronómica con el pan como protagonista. La sesión finalizó con una charla acerca de líneas de ayudas para negocios y contrataciones.

La fiesta remató con la degustación de un cocido de Lalín en el vestíbulo del auditorio, donde la asociación entregó reconocimientos a varios profesionales y en la que estaba prevista la intervención del narrador local Celso Fernández Sanmartín.