De igual maneira que existen diferenzas no proceso da matanza segundo a zona, tamén as hai na terminoloxía coa que en cada unha son denominadas as distintas partes do porco e os embutidos elaborados. Tomando como referencia a nomenclatura máis común, recollemos algunhas das variantes léxicas existentes na xeografía galega.
En canto ás pexas do porco, coas súas variantes terminolóxicas, temos o bandullo (bandullo é a denominación predominante, agás na Fonsagrada que lle chaman estómago; na Sionlla, que o coñecen co nome de calleiro; e na zona de Chantada e Dozón, que se refiren a el como tripón. No Riós tamén lle chaman botelo, asociándoo ao embutido que se realiza con el); barbada (en todos os sitios se coñece con ese nome, agás na Sionlla que lle chaman carrillero, en Riós e Chantada papada, na Fonsagrada subarbada, e zonas da Estrada sopapo); bazo (xeralmente coñécese co nome de paxarola ou paxarela, aínda que hai zonas nas que se emprega o termo bazo); cabeza (cachola na Fonsagrada e cacheira na Sionlla. No resto dos sitios é cabeza); coiros (en todos os lugares mantén o nome de coiros, menos na Fonsagrada que tamén lle chaman pieles); espiñazo (espiñazo e soá son os dous nomes polos que se coñece na maior parte dos lugares. En Salvaterra do Miño e en Santa Cristina de Vea chámanlle soán; en Vilar de Santos asoá; e en Vedra ósos de lombelo); fel (na Fonsagrada chámanlle fiel ou hiel. No resto dos lugares é fel); lacón (en todas as zonas mantén ese mesmo nome, agás na Sionlla que tamén é coñecido como xamón pequeno); pulmóns (hai zonas que manteñen este mesmo nome –A Fonsagrada e Vilar de Santos-– aínda que o máis usado é o de alegrías (Lalín, O Corgo, A Estrada, Vedra e Oroso). En Salvaterra do Miño chámanlle boche, e no Cebreiro e Chantada liviado; raxo (en todas as zonas mantén ese mesmo nome, agás en Salvaterra do Miño e en zonas da Fonsagrada que é coñecido como lomo, e en Pesqueiras como freba); solombo (sulombo e lombelo na Fonsagrada, solombo no Cebreiro, e lagarto en Santa Cristina de Vea. No resto dos lugares mantense a versión castelá de solomillo); touciño (igual denominación en todos os lugares, coa variante de lardo en zonas como Dozón); tripa grande (mantén o mesmo nome, agás na Sionlla onde lle chaman tripa dos callos, e no Condado que a coñecen como tripa gorda); tripa pequena (mantén o mesmo nome, agás en Oroso onde lle chaman tripa dos chourizos, e no Condado onde a denominan tripa delgada); uña (uño na Fonsagrada; pata de porco na Sionlla; e pata no Condado. No resto dos lugares é uña); valles (con este nome refírense, na zona do Cebreiro, á tira do touciño que leva as tetas e que se corta ao longo do mesmo cunha anchura duns 4/5 centímetros); vexiga (co nome de vexiga coñécese na Fonsagrada e no Cebreiro. No resto dos lugares denomínase vincha); xamón (en todas as zonas mantén ese mesmo nome, agás na Sionlla que tamén é coñecido como xamón grande). Os termos corazón, costela, fígado, graxa, lingua, rabo, ril, unto teñen igual denominación en todos os lugares.
En canto á terminoloxía coa que se clasifican os embutidos, temos os seguintes: Androlla: faise na tripa gorda con zorza, cartilaxes, anacos de costela e ósos. É algo propio das comarcas lucenses, ourensás e do Bierzo. No Riós fanse co mesmo recheo do botelo. Botelo: faise co bandullo enchéndoo de ósos delgados con carne adherida (costela, cacheira...) picados do tamaño dunha polgada. Adóbanse con sal, ourego, allos machucados e auga. Chofre: na zona do Cebreiro, este embutido elabórase cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para o chourizo. Na zona de Pesqueiras, elabórase coas vísceras e carnes sanguinolentas. Chourela (chourizo de boche): chourizos feitos na tripa delgada con cebola ou cabaza, graxas da papada, pulmóns, corazón, coiros e outras carnes de baixa calidade. Se están ben curados, resisten tempo. Chouriza: fanse na tripa grosa utilizando a mesma zorza cá dos chourizos de carne, pero cun chisco máis de pemento picante para que se conserven mellor. Chouriza de sangue: típicas de Riós, estas chourizas levan carnes sanguinolentas e coiros cocidos mesturados con sangue, graxa e manteiga. Chourizo de carne: elabórase na tripa delgada, con zorza elaborada a partir de carnes boas. Chourizo de cebola (ceboleiro): feitos con carne máis graxenta (touciño) e sanguinolenta, e con cebola. Nalgunhas zonas ata lle engaden sangue callado. No Riós, ademais da cebola, tamén lle botan cabazo. Chourizo gordo: faise na tripa grosa con cabaza, graxas da papada, pulmóns, corazón, coiros e outras carnes de baixa calidade. Chourizo crioulo: realízase coa mesma carne ca dos chourizos, soamente que se pasa dúas veces pola máquina de picar. Logo bótaselle un preparado feito a base de allo, pementa, ourego, cravo... Chourizo de cabaza: igual có chourizo de cebola, soamente que esta é substituída por cabaza. Chourizo de corada: chourizos elaborados cos pulmóns, corazón e carne sanguinolenta. Típicos na zona de Trabada e Ribadeo. Chourizo de mazá: igual có chourizo de cebola, soamente que esta é substituída por mazá. Chourizo de pulmón: é o equivalente aos chourizos de cebola nas terras da Fonsagrada. Chourizo de sangue: son iguais ca os chourizos de boche, pero a maiores levan sangue. Longaínza: na Fonsagrada, equivalente aos chourizos de cebola. Faise nunha tripa estreita. Morcillas: fanse na tripa gorda. Hainas ceboleiras e picantes, que se comen cocidas, e doces, que se comen fritas. Estas últimas poden ser de arroz, con uvas pasas, piñóns, figos, azucre, canela... (en Pesqueiras, o arroz vai con leite e, ademais, engádenlles compota de mazá e un rustrido de pemento e allo), e de sangue, con zorza, sangue cocido, uvas pasas, piñóns azucre e canela. Despois de atadas, cócense e cólganse para que sequen (tamén se afuman coma os chourizos). Pedro: o termo “pedro” fai referencia á tripa cabeira (parte cega do intestino groso), ou a un embutido que se fai con esta tripa. O amoado é similar ao dos chourizos de cebola ou de cabazo. Como non se garda tanto coma os de carne, cómpre comelo axiña. En parroquias de Bande recibe o nome de “Pedro” ou tamén “Pedro Botelo” e algunhas familias denomínano “don Pedro”. Pegureiro (pegoreiro ou pigoreiro): este embutido leva un recheo similar ao chourizo gordo ou ceboleiro: carnes sanguinolentas, corazón, carne da papada (barbada), graxa, cabazo e cebola. A diferenza atópase na tripa, xa que para este emprégase unha tripa do intestino medio (entre a gorda e a delgada). É un embutido típico da zona do Riós. Salchicha: faise na tripa delgada, con carnes de primeira adobadas con canela, pemento e viño branco, e sal de nitro para que conserve a cor. Salchichón: zorza feita a base de raxo e carne do xamón, condimentada con cravo, pementa e outras especias. Fanse nunha tripa gorda.
Existen unhas tradicións e uns rituais que marcan o proceso de criado e ceba do porco, a matanza, e a conservación da súa carne. En canto á crianza e ao cebo, a maneira de chegar a ter porcos cebados na casa é tendo unha porca parideira ou mercándoos a quen a teña. Neste último caso existe a tradición, máis ca nada por superstición, de que os ranchos teñen que ser traídos de noite para a casa. Deste xeito evitarase que sexan vistos por persoas “indesexables” e envexosas que puidesen botarlle o mal de ollo. Se na casa hai unha porca parideira, existen zonas nas que, ao rematar de parir, se lle dá un caldo feito con ósos que con ese obxecto se gardan na matanza; máis tarde vólveselle dar o mesmo engadíndolle sopas de pan, fariña e patacas cocidas. Aos bacoriños hai que lles cuspir no rabo ao naceren para que non lles caia.
Cando se mercan os porcos, hai quen se fixa no rabo: canto máis se lle retorza, mellor é o animal. Tamén se pode dar o caso de que os ranchos sexan dados en agasallo. Neste caso a familia que os recibe entregaralle uns céntimos ou uns euros aos donos dos animais para que “cheguen con sorte” e non sufran ningún achaque na súa saúde. Aos ranchos enteiros, tanto se nacían na casa coma se viñan de fóra, había que capalos. Hai zonas nas que os testículos do bacoriño, unha vez capado, quedan vinte e catro horas en auga limpa para que ao animal non se lle infecte a ferida.
Se os ranchos se mercaban na feira ou a un particular, no momento en que entran na corte, hai quen lles bota unhas pingas de auga bendita para eliminar un posible mal de ollo que traian de fóra. Tamén hai quen os fai entrar de costas no cortello, facendo unha cruz no chan, derramando sal, e untándoos cun allo. O ritual de entrada tamén adoita ir acompañado da colocación dunha estampiña dun santo protector dos animais: San Antón, San Xurxo,...Nas parroquias de Cristimil (Lalín) e Cereixo (A Estrada) hónrase a memoria desde santo que venceu ao mal en forma de dragón. O 23 de abril e domingo seguinte repártense estampas do santo que serán colocadas nas portas das cortes, e varas de madeira benditas que se lle pasarán polo lombo aos porcos para que, baixo o amparo do santo, non sufran ningún tipo de enfermidade. Na rexión da Limia, pola noite do San Xoán sacábanse os porcos e outros animais da casa para que colleran a rosada desa noite.
En canto ao cebo, ao longo deste proceso hai xente que mantén as portas dos cortellos pechadas para evitar que ningún veciño, alleo ou estraño, entre a fisgar como están os porcos. De novo o mal de ollo volta a ser o perigo que hai que evitar. Por iso, cando unha persoa vai ver os porcos dun familiar ou dun veciño, ao entrar no cortello, ten que dicir “San Antonio bendito”. Así evitarase a desconfianza que o dono dos porcos puidera ter ante o visitante alleo e a posibilidade dun mal de ollo. Nalgunhas zonas de Galicia nas que os porcos eran pastoreados, cando se vendía un deles na leira había que gardar a corda coa que se levaba atado, pois se se perdía daba mala sorte para cando houbera que mercar outro. Tocante á matanza do porco, aínda existen restos populares da maxia astrolóxica no momento de fixar ese día tendo en conta o ciclo da lúa para levala a cabo. Hai zonas, como a comarca de Deza, nas que din que non se pode matar en crecente porque despois a carne pode “criar” bichos ou encoller na pota ao cocela. Noutras zonas afirman que o tempo de matar é entre lúas, xa que a lúa nova cría bichos e a vella fai minguar a carne. E hai lugares nos que se afirma o contrario ao dito, fixando o crecente como data oportuna para a matanza xa que a carne aumenta, mentres que no minguante cría bichos e diminúe.A maiores do ciclo lunar, hai días da semana que tampouco son propicios. Así é que en comarcas luguesas evitan matar os domingos e os venres, xa que a carne minguaría no pote. Outro día nefasto para matar é o martes (influxo do sanguinario deus Marte): “en martes nin cases nin embarques, nin o teu porquiño mates” ou “martes 13: non cases nin embarques, nin a túa ceba mates” (dito recollido zona de Chantada). No día da mata, unha vez sangrado o porco, o matachín introdúcelle dous dentes de allo nas fosas do fociño para que, nos seus últimos alentos, non entren os malos espíritos no animal. É dicir, impídese a entrada de calquera mal pechando ou protexendo os posibles accesos, como se fai coas persoas ou as casas. Sen este matiz de superstición, hai quen o fai para que a carne se cure (o último alento, co cheirume do allo, fará que a carne do animal se conserve). Tamén hai quen lle mete unha cebola no sangradoiro en vez dos allos. Cando se sacrifican varios animais no mesmo día, mantéñenos separados para que uns non escoiten os berros dos outros, pois córrese o risco de que se lle tome (calle) o sangue e se estrague a carne. O sangue que o porco verte polo sangradoiro no momento de matalo, é recollido nun recipiente para logo utilizalo na feitura das filloas. Aínda hoxe hai quen despois de remexelo lle fai unha cruz cun útil de ferro (normalmente un coitelo) para que o sangue non calle.
En canto á conservación da carne, no momento previo a salgala e xusto antes de botar a primeira capa de sal no fondo do salgadoiro, hai matachíns que colocan neste unha cruz de palla ou de oliveira bendita no Domingo de Ramos. O significado é claro: pedir a protección de Deus para que a carne ”colla ben o sal” e se conserve. Na Sionlla pídeselle a protección á Virxe do Carme. En santa Cristina de Vea (A Estrada) frótase un dente de allo formando cruces por todo o baño antes de salgar. Algo semellante acontece coa zorza, xa que ao rematar de remexela hai quen coa man fai unha cruz sobre ela para que esta, baixo a protección de Deus, colla ben os ingredientes e non se derrame. Así o fan en Lalín, Chantada, O Cebreiro ou Vilar de Santos. Tamén existen crenzas e ritos que son propios para cada un dos xéneros. Así, no Cebreiro din que a espiñela do porco (a soá) só a poden comer os homes. Se a comen as mulleres, estas non quedan embarazadas. En Salvaterra do Miño e noutras zonas existe a crenza de que as mulleres, durante a menstruación, non lle poden tocar á carne, tanto no momento de picala coma no de elaborar os chourizos para que non se estraguen.
