En 2008, mientras el mundo se sumergía en una grave crisis, brotó una chispa de esperanza en la comarca castellanoleonesa de Tierra de Campos. El cocinero Luis Lera, que había crecido con la tradición del Mesón El Labrador familiar y que había trabajado en restaurantes de Madrid y el País Vasco, tomó el relevo del negocio. Más de una década después, y rebautizado en 2015 como Lera, es mucho más que ese lugar de culto al que debe acudir todo amante de lo cinegético. En su equipo se encuentra desde hace apenas un par de meses el lalinense Alberto López Fernández.
–¿Cómo se consigue formar parte del equipo de Luis Lera?
–La verdad es que fue cosa mía. Conocía el restaurante por su fama en su preparación de productos de caza y cuando fue lo de la pandemia, después del verano quería venir para aquí ya en otoño. Lo que pasa es que ya tenían toda la plantilla cubierta y no pude venir. Este año hablé con Diego, de la Molinera, para ver si me podía poner en contacto con esta gente porque los conocía. Me comuniqué con ellos por correo electrónico y fue cuando me puede venir para aquí.
–¿Por qué le gustaba tanto poder trabajar en el Lera?
–Sin duda alguna por lo que trabajaban. Date cuenta de que estamos hablando de los mejores restaurante de España en lo que a caza, sobre todo pluma y demás se refiere. Se trataba de escaparse algo del cocido y del pescado, y conocer nuevas cosas como la paloma, el pato o el pichón como ingredientes culinarios. Ya digo que el Lera en esto es de lo más top que hay.
–¿Qué es lo que más le ha sorprendido de su nuevo trabajo?
–Al final, lo que más me llamó la atención del Lera es la defensa que tiene por el territorio. Hay que tener en cuenta que estamos ubicados en plena Castilla y en uno de los lugares más deshabitados de toda España. En Castroverde de Campos, si no me equivoco, hay unos 100 habitantes o algo parecido censados y que vivan aquí, a lo mejor no llegan ni a 50. Con decirte que no hay ni supermercado. Es algo que hace aún más especial al restaurante porque al final tenemos lleno durante todos los días.
–¿Cómo se convence a tanta gente para viajar hasta un lugar tan recóndito sólo para comer?
–Te sorprendería saber la cantidad de gente que nos viene desde Galicia para comer. Incluso estuvieron unos de Lalín cuando llevaba yo aquí un par de semanas. Es increíble. Lo más cerca que tenemos es la capital de la provincia a una hora de coche de aquí. Desde luego, lo de este restaurante es todo un fenómeno porque al principio parecía lo más complicado poner en marcha un negocio como este en medio de la nada y, sin embargo, lo que dice Luis, el dueño, es que parte del encanto que tiene el Lera es venir a un sitio perdido y olvidado, respirar paz y tranquilidad. Es como ir a una aldea, te encuentras a la gente, y todos te saludan.
–¿Qué grado de culpabilidad tiene el boca a boca en la difusión de la imagen y el nombre del Lera?
–Desde luego, mucho. Pero también es un local que suele estar muy presente en algunos de los mejores certámenes gastronómicos que hay. En ese sentido, se puede decir que es un sitio muy potente dentro de este sector.
–Ya saben lo que es tener soles en la Guía Repsol, ¿tardará mucho en llegar una estrella Michelin’
–Creo que soles tenemos al menos uno. Nos falta la estrella y hay mucha gente que no se explica cómo el Lera todavía no ha conseguido una, pero a ver este año si cae porque estaría bien. Vivir algo así en el restaurante sería muy bonito y especial.
–¿En qué consiste su trabajo después de casi dos meses formando parte del equipo de Luis Lera?
–Cuando llegué, al principio, estuve en la partida de entrantes, aperitivos y postres. Ahora me pasaron para la sección dedicada a los escabeches. En estos momentos, en cocina estamos ocho personas y camareros son una media docena. Somos una plantilla suficiente, aunque a lo mejor algún camarero más de refuerzo no vendría mal. Cuando tenemos mucha gente y damos pases de 50 personas necesitas gente para dar un servicio cuidado.
–¿Cómo están viviendo esta nueva fase de la pandemia en el Lera?
–Ahora está todo mucho más normal. Además, en el pueblo se vive muy tranquilo en ese aspecto. Estás con mascarilla y tienes cuidado con la higiene pero nada que ver con lo que había en Pontevedra. Fue un cambio que me chocó. De todas formas, el restaurante el verano pasado estuvo cerrado porque tuvieron un brote aquí. Es que viene muchísima gente tanto de Madrid como de Galicia y es fácil que pudiera suceder. El otro día vinieron unos chicos expresamente desde Barcelona aquí a comer, después se fueron a cenar al Echevarri, en el País Vasco, y arrancaron otra vez para la Ciudad Condal.
–¿La caza es un producto delicado a la hora de ser cocinado?
–Antes, lo que se hacía con la caza eran las maduraciones en cámara, sobre todo con los pájaros. Hoy en día eso ya no se hace por higiene y evitar problemas. Ahora lo que hacemos es congelarlo todo y, después, la limpieza es escrupulosa hasta el final. Hubo un mito durante años en el que se decía que la caza no había que limpiarla mucho porque perdía sabor y para nada. Aquí se limpia cada pieza y con pinzas de depilar le quitamos cada pluma a cada pájaro.
–¿Dónde consiguen las piezas cinegéticas de la carta?
–No puedes surtirte solamente de la caza de aquí porque no hay un control sanitario. Hace poco fui a cazar con el jefe y fue espectacular. La caza con galgo es impresionante. Levantamos ese día diez liebres en otras tantas carreras y sin escopetas. El compromiso con el entorno es grande e incluso están intentando recuperar los palomares.
