“Gastronomía de la escasez”, quinto número de The Foodie Studies Magazine, es el ganador del XXVII Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, que convoca el Concello de Lalín y al que concurrieron 26 creaciones. La tinerfeña Yanet Acosta Meneses dirige el magacín cuya sede está en la capital de España.
–¿Cómo ha recibido la concesión del Premio Álvaro Cunqueiro?
–No me lo esperaba para nada y ha sido muy emocionante, la verdad. Supone el reconocimiento a una forma de trabajo del periodismo gastronómico desde otro lugar, con una visión más transversal en la que no tenemos en cuenta solamente esa mirada habitual y maravillosa desde la abundancia, sino también la mirada a través de la escasez, que ha sido desafortunadamente una constante en nuestro país durante mucho tiempo.
–¿Se puede caer en el error de equiparar economía de la escasez con comida de pobres?
–La escasez no atiende solamente a una situación socio-económica de una persona. La escasez es un concepto mucho más amplio. Una situación política complicada trae como consecuencia la escasez, por ejemplo. Pero fíjate, en el momento en que empezó el confinamiento se produjeron ausencias de productos concretos y esta sensación de inseguridad que dejas atrás cuando ves los lineales de supermercado apela también a lo psicológico. Y, por supuesto, apelamos a la conciencia de que la escasez no es únicamente para un tipo de personas como que esto no nos atañe. Esa toma de conciencia es muy relevante en estos tiempos.
–¿Se espabila también en la cocina dentro de la precariedad?
–Uno de los temas que abordamos en el monográfico premiado en Lalín es cómo la escasez funciona como un disparador de la creatividad culinaria. No estamos hablando de cocineros puntuales, sino en el ámbito doméstico. Cuántos platos tenemos que han partido de situaciones más o menos complejas. Desde los cocidos con más o menos cosas a platos habituales como las gachas o de otro tipo.
–No dejes nada en el plato fue una frase muy sabia, ¿verdad?
–Sin duda. Ahora estamos en otras claves como que no compres más de lo que necesites, aprovecha bien lo que compras... Estamos en otros términos pero eso entra dentro de la economía doméstica.
–¿Cuánto daño hicieron los restaurantes de postín con menús degustación a precios prohibitivos?
–Creo que aquello fue mal comunicado. Aquí tenemos responsabilidades todos los periodistas. Afrontamos la situación de una manera superficial y estética, y no lo abordamos desde un punto de vista de la filosofía. Ferrán Adrià es la persona más visible de esta revolución pero se nos olvidó de hablar de su filosofía. La frase que dejó para la historia era la de que vale más una sardina fresca recién capturada que cualquier caviar. Eso era un cambio de grado y de paradigma. Además, hay eventos culturales que están hechos para pocas personas, como ir a la ópera en el Teatro Real de Madrid, por ejemplo. Además, entonces había una clase media que ahorraba para ir a esos sitios. Las crisis de 2008 y 2011 eliminó de un plumazo a esa clase media.
–¿Valoramos ahora más el menú del día que en aquellos años?
–Yo considero que durante el apogeo de la cocina de vanguardia la buena cocina del menú del día no se desestimó. Muchas personas hemos trabajado fuera de casa y hemos tenido que hacer uso de este servicio tan necesario. Sin embargo, el menú del día con la crisis pandémica que vivimos está en riesgo absoluto. El problema que tenemos hoy en día es que la hostelería está en una situación insostenible y los que más sufrieron esos restaurantes de menú del día.
