884 kilos en canal dan para mucho. En concreto, para 14 restaurantes de distintas localidades europeas. Es el destino que tendrá la carne de Rubia, la res de Cerceda sacrificada el 11 de este mes en el matadero de A Bandeira y que se ha convertido en la vaca más grande de España. Y merecía el título: si el peso en canal asusta, en vivo llegó a nada menos que 1.742 kilos, el doble de una vaca normal de rubia gallega, la raza a la que pertenecía.
Sus canales y otras partes destinadas a consumo están ya en las cámaras de Discarlux, la empresa madrileña que desde hace un año hacía el seguimiento de este animal y que ya ha colaborado en otras ocasiones con Frigoríficos Bandeira para el sacrificio de reses de carne excepcional. No en vano el gerente de Discarlux, José Portas, destaca la calidad de las carnes gallegas “con esa alimentación tan rústica”. En el caso de Rubia, era a base de 22 kilos de harina y maíz al día.
Estocolmo, Italia y Málaga
La carne de Rubia tendrá que madurar en las cámaras durante 90 jornadas. Después, se repartirá entre distintos restaurantes españoles y europeos. Los lomos se quedarán en España: uno tendrá como destino un restaurante de Bilbao, y el otro retornará a un local de la comunidad gallega. En cuanto a los solomillos, uno de ellos tiene como destino la restauración italiana, mientras que el otro se dirigirá a un local de Estocolmo.
Y ya que hablamos de Italia, el capitán de la selección nacional de carniceros, Francesco Camassa, preparará su especial bresaola con las piernas de esta res, que después será vendida a otros expertos de la gastronomía. La bresaola es un fiambre consistente en finas lonchas de carne, y no es la única opción que trabaja este cocinero con la carne de rubia gallega, ya que entre sus especialidades también figura un carpaccio curado.
La hamburguesa más cara
Como decíamos, Rubia da para mucho. Por eso, 250 kilogramos de la zona delantera y las costillas se quedarán en tierras españolas. El restaurante Gottan Grill, de Málaga, serán su destino. Este local comercializa la hamburguesa más cara del Estado.
Debido a su tamaño, la carne de Rubia tendrá un tratamiento similar al que precisa un buey. Tras seis años de cebo, fue preciso sacrificarla para no perjudicar la calidad de su carne, que presenta una textura untuosa, mientras que la grasa es amarilla color yema de huevo.
Fisterra Bovine World
Decíamos que Discarlux conoce muy bien tanto la carne gallega como el buen hacer de Frigoríficos Bandeira. La madrileña puso en marcha en una finca del concello coruñés de Ames el proyecto Fisterra Bovine World. Durante dos años y medio, aquí se alimentaron 28 animales de 13 razas distintas, desde una Galloway escocesa a una Sayaguesa de Zamora. Tampoco faltaron ejemplares de rubia gallega. En enero de 2020 fueron sacrificadas en A Bandeira, tras una alimentación con pasto, maíz y silo de la zona. Esta carne roja se destinó al restaurante AG de Estocolmo o al grupo de restaurantes elBarri, de Ferrán Adriá. Sus pesos no fueron tan exuberantes como los de Rubia, pues se movían entre los 300 y los 700 kilos. El proyecto durará en torno a 13 años más y deja en evidencia la convicción de José Portas sobre el cebo de animales en Galicia: los ocho tipos de hierba diferente de pasto inciden, y para bien, en el metabolismo del animal.
Bueyes de casi 1.000 kilos de peso en canal
Cuando se sacrificó la vaca más grande de España, Pepe Cochón, de Frigoríficos Bandeira, ya avanzó que su carne iba a ser excepcional, porque era un animal extraordinario. Vale, Rubia era la primera vaca de tales dimensiones que llegaba a este matadero, pero esta empresa está acostumbrada a lidiar con animales de envergadura. De hecho, buena parte de los bueyes que marcan un precio récord en la cercana Central Agropecuaria de Galicia tienen como destino este matadero. Precisamente, los machos castrados suelen alcanzar pesos cercanos a la tonelada: 998 kilos marcó la canal de un buey sacrificado en 2016. Es el de mayores dimensiones, pero se le acercan otros dos, de 985 kilos en canal cada uno, sacrificados en 2018 y 2011. Los animales castrados tienden a tener más aceptación comercialmente, y su diferencia respecto a los bueyes sin castrar es que aquéllos tendrán más grasa.
Que un animal esté sin castrar no quiere decir que no pueda alcanzar pesos también espectaculares. Por el matadero de A Bandeira han pasado machos enteros de al menos dos años de edad con pesos de hasta 886 kilos, como el ejemplar sacrificado en 2008, o el que en 2019 alcanzó 824 kilos. Aunque Rubia haya sido una excepción por sus descomunales medidas, hay hembras de vacuno que también han marcado un récord en las instalaciones de A Bandeira. Su listado incluye una hembra, también de al menos dos años de edad, que fue sacrificada este mismo año y cuya canal alcanzó los 866 kilos. La más cercana, con 848, se mató en 2003.
Carne de búfalo
Poco a poco, el búfalo va encontrando su hueco en el mercado. A nivel mundial, en 2018 se comercializaron 127 millones de toneladas de leche de este animal (de vaca, llegan a los 682 millones de toneladas). Su carne comienza a tener cierta demanda, y algún que otro ejemplar ya ha sido sacrificado en el matadero silledense. Su registro marca una decena de animales con peso a destacar, matados entre 2004 y 2015. Sus pesos oscilan entre los 210 y los 480 kilos en canal. Su carne resulta muy tierna y baja en grasa. Hay ya algunas explotaciones de cebo de búfalos en la comunidad madrileña.
