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Bueyes de récord: ADN gallego y precios millonarios

El récord absoluto de la Central Agropecuaria lo ostenta Coco, criado en Cira (Silleda).

El récord absoluto de la Central Agropecuaria lo ostenta Coco, criado en Cira (Silleda).

La vaca rubia gallega sacrificada el jueves en A Bandeira era un ejemplar excepcional por su tamaño: 1.450 kilogramos de peso, que se tradujeron en 884 en canal. Rubia era una res única en su género, pero no la única con ADN gallego y cifras récord. Los machos de esta raza suelen sobrepasar la tonelada e incluso doblarla con creces en los casos más descomunales. Su carne está de moda y sus precios también baten marcas. Lo saben bien en la Central Agropecuaria, que se celebra todos los martes en Silleda y en donde ya ha habido tres ejemplares por encima de los 6.000 euros, un millón de las antiguas pesetas.

Otro macho de rubia gallega, plata en el ránking de la subasta de Silleda.

El 28 de enero de 2020, Coco, un buey de casi cinco años criado en una explotación de Cira, se convertía en el animal mejor pagado de la historia de la subasta. Fue también Frigoríficos Bandeira quien se hizo con el espectacular ejemplar por 6.781 euros. Pulverizaba la marca de 6.006 euros que había registrado otro macho de raza rubia gallega de siete años el 15 de septiembre de 2015; pertenecía a una explotación dedicada a la cría de bueyes de San Sadurniño (A Coruña) y fue adquirido por Galcarnes, de Monforte de Lemos. De la misma granja procedía y al mismo matadero fue a parar otro ejemplar, en este caso de raza mestiza, vendido el 29 de mayo de 2018 por 6.001 euros, bronce en el histórico de Silleda.

El tercer cajón del podio es para un ejemplar de raza mestiza.

Los siguientes en el ránking son otros tres bueyes, vendidos entre septiembre y noviembre de 2015 y cuyos precios están comprendidos entre 5.932 y 5.259 euros, este último de la raza autóctona caldelá, procedente de Coles (Ourense) y otro de la asturiana de los valles, también criado en San Sadurniño.

Buey de la raza asturiana de los valles, quinto mejor precio de la lonja.

Hay que bajar un escalón, hasta los 4.632 euros, para encontrar la vaca récord de la Central, una frisona de diez años llegada del mismo municipio coruñés y comprada por el matadero trasdezano en junio de 2017. Idéntico destino tuvo una rubia de cinco años adjudicada en 4.342 euros en diciembre de 2019. La tercera, llegada de Cedeira, quedó en 3.882 euros. Aunque Frigoríficos Bandeira no quiso desvelar cuánto pagó por ella, a buen seguro que Rubia podría codearse con sus colegas masculinos de raza.

Un macho de la raza autóctona caldelá ostenta la sexta marca.

Gran interés por hacerse con la carne de ‘Rubia’

Una vez sacrificada, el interés de los compradores por hacerse con la carne de Rubia se ha disparado, lo que garantiza que se distribuya a un muy buen precio. El propio matadero fija en 104,5 euros el precio de sus chuletones de vaca premium, mientras que los de buey –mucho más escasos– se mueven entre 204,6 y 343,2 euros. Con todo, las piezas todavía tendrán que madurar en cámara antes de que estén listas para hacer las delicias de algún comensal.

Canales de 'Rubia', ahora en maduración en Frigoríficos Bandeira.

Canales de 'Rubia', ahora en maduración en Frigoríficos Bandeira.

Durante cuatro semanas, por lo general, una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre la carne y descomponen el colágeno, que es lo que hace que esté firme y dura, logrando mayor terneza e intensidad en su sabor. La maduración disminuye la dureza y vuelve la carne más tierna, incrementa su aroma, olor y sabor y la capacidad de retención de agua, de modo que se vuelve más jugosa.

Detalle de uno de los canales.

Detalle de uno de los canales.

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