El emergente sector de la producción de aceituna y del aceite en Galicia culminó este fin de semana en A Estrada y en Arnoia (Ourense) su formación especializada en cata de aceite como herramienta fundamental para avanzar en su profesionalización.

Lo hizo con el tercero de los cursos organizados en tres fines de semana consecutivos por la Asociación de Productores de Aceite e Aceituna de Galicia (Apaag) con apoyo de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal) de la Consellería de Medio Rural y el Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (Feader). Impartidos por el experto en olivicultura Ramón Pulgar -prestigioso oleólogo reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI)- tuvieron lugar los sábados en Arnoia para socios de Apaag de la zona de Ourense y los domingos en A Estrada para los integrantes del colectivo de A Estrada y diversos puntos de Pontevedra y A Coruña. Aunque eran mayoritariamente productores, también hubo alguna honrosa excepción como una representante de Agacal, María José Salgado Castro; y la comerciante compostelana Beatriz Rodríguez Pampín, que regenta la tienda especializada en aceites de la Praza de Abastos de Santiago, Iacolina Praza.

La intención de Apaag con estos cursos es formar al sector para que sepa qué se valora en un aceite y cómo lograrlo. Y el experto Ramón Pulgar instruyó a los asistentes para que perciban la calidad y sepan, en el caso de los productores, cómo lograrla. Les hizo notar que el suelo ácido y la climatología gallega les ayudarán, sin duda, a elaborar "aceites singulares".

Para que sepan qué deben buscar y cómo lograrlo, les aproximó a la cata en tres niveles. En el curso básico les enseñó a percibir los defectos de los aceites, como el atrojado, el moho o la humedad, el sabor avinado o agrio, el toque a madera húmeda o el rancio que le pueden restar categoría a fin de que distingan los aceites de oliva refinados (suaves e intensos) de los vírgenes y vírgenes extra.

En el curso de perfeccionamiento, les enseñó a percibir los atributos positivos del aceite de oliva virgen extra: frutado verde o madero, amargo, picante y otros atributos positivos que dejan en boca sabores a hoja o a hierba, a manzana, higuera, almendra, frutos rojos, plátano, tomate, madera verde, hierbabuena o frutos secos, entre otros.

Y en el curso avanzado -el de ayer en A Estrada- por la mañana les dio a catar aceites gourmet, de alta gama y de Denominación de Origen (Lesgarrigues, Monte de Toledo, Sierra Mágina, Sierra de Segura, Alto Aragón, Gata-Hurdes, Priego de Córdoba y Baena) para que percibiesen su calidad y por la tarde, antes de la clausura con representación del gobierno local, les instruyó en el maridaje de aceites con chocolate y zumos.