Iván Méndez: "No hay mejor tapa que una buena tortilla de patatas, con un poco de pan y un buen vino"

Casa Achacán, en Rodeiro, acogió ayer un taller gastronómico impartido por el chef Iván Méndez, responsable de las acciones gastronómicas del organismo Galicia Calidade. Méndez se dedicó a explicar algunas de las técnicas de tapeo más innovadoras a los distintos responsables de los locales hosteleros de la localidad. El prestigioso chef ponteareano mostró la realización de una gran variedad de tapas cuya base son los productos autóctonos de Galicia.

-¿Es más difícil cocinar una tapa que un plato por aquello de comprimir los ingredientes?

-Es distinto. Hacer tapas te obliga tirar de imaginación para sorprender con el producto final. Afortunadamente, ahora en Galicia ya hay una tradición consolidada de tapas, no tanto como en el País Vasco, por ejemplo, pero pienso que ya existe una cultura enraizada.

-¿Por qué piensa que llegó tan tarde a Galicia la consumición de las tapas mientras en otras zonas ya hace tiempo que existen?

-Es cierto que llegó tarde, y yo pienso que tuvo que ver con que por aquí todavía nos cuesta tener esa barra tan vistosa que, por ejemplo, te encuentras en los bares y tascas de Bilbao o San Sebastián, que sólo con entrar ya tienes ganas de comer. Y era una pena porque aquí tenemos la mejor despensa de todas y unos mimbres excelentes para poder hacer unas magníficas tapas, y también muy variadas.

-¿Y no será que todavía hay esa creencia de que si se va de tapas, después ya no se come?

-No creo que sea para tanto. ¿Qué problema hay con ir a tomar el aperitivo en torno al mediodía, acompañado por un buen vino, y después ir a comer entre la una y las dos de la tarde? Yo pienso que todo es compatible si se consume con moderación y, por supuesto, con materiales de primera calidad, como los que tenemos aquí. Nosotros, los hombres, no tenemos el problema de la operación bikini que tienen ellas (risas), pero bromas aparte estoy convencido de que se puede tapear y comer después sin ningún problema.

-Se le ve muy entregado a los productos gallegos. ¿Apuesta por las tapas "made in Galicia"?

-Por supuesto. Faltaría más. Soy muy partidario de darle un toque nuevo a los productos de siempre, como por ejemplo el marisco, mediante preparaciones distintas, que te devuelvan curiosamente al sabor tradicional del producto pero con un envoltorio diferente y atractivo para el consumidor. Lo cierto es que en la actualidad las tapas más demandadas son, precisamente, las que llevan ingredientes conocidos por todos, pero con emulsiones y otro tipo de preparados que consiguen una nueva versión de ingredientes como, por ejemplo, la gamba de toda la vida.

-Si tuviera que elegir la tapa por excelencia, ¿con cuál se quedaría?

-Hombre, hay muchas que te podría nombrar pero pocas son mejores que la tortilla de patatas. No hay mejor tapa que una buena tortilla de patatas, con un poco de pan y un buen vino, por supuesto. Es de esos platos eternos que gusta a la inmensa mayoría de la gente en cualquier parte a la que vayas. Habrá gente que prefiera otras como los mejillones, la ensaladilla o similares, pero creo que todos estamos de acuerdo que una tortilla de patatas en condiciones tiene todas las papeletas para ser la mejor. Además, y como todas las tapas, admite todo tipo de aditivos para conseguir que sea aún más apetitosa.

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