Karlos Ibarrondo: "La mejor definición de mi trabajo es que es una mezcla de tradición y espectáculo"

La Praza de Juan Carlos I de Vila de Cruces acoge hoy la primera edición de la Festa do Becerro ó Burduntzi, una técnica de asado tradicional propia de la localidad vizcaína de Elorrio. De allí llega hoy el cocinero encargado de preparar la carne, Karlos Ibarrondo, que repite presencia en la comarca dezana después de haber estado antes en Silleda. Ibarrondo forma parte de un grupo de profesionales que dan soporte a las múltiples creaciones que surge en torno al método Burduntzi del asado de carnes.

-¿Qué es el Burduntzi exactamente y por qué se denomina así?

-El burduntzi propiamente dicho es la cruz metálica de acero inoxidable donde se coloca el cordero o el ternero abierto a la mitad, sin cabeza y sin patas, para su adecuada y mejor preparación. En el País Vasco es muy común y no hace mucho recordaba que el pasado celebramos los 400 años de la Cofradía de Gazeta, que fue la que lo inició en este emblemático barrio de Elorrio. Personalmente, yo tuve que dejar el trabajo que realizaba antes para dedicarme en cuerpo y alma a esto desde hace 15 años.

-¿Es cierto que desde entonces no ha parado de viajar para mostrar este estilo de asar la carne?

-Es que el boca a boca funciona muy bien. Te puedo decir que me he recorrido ya prácticamente toda España y, también, estuve en Lisboa, en Burdeos o en el País Vasco Francés. Incluso me llamaron para prepararlo en una boda en Rumania, y hasta allí me fui y todo.

-¿Cómo definiría su trabajo?

-Yo siempre digo que la mejor definición es que es una mezcla de tradición y espectáculo. En Vila de Cruces, todo el mundo que se acerque a la plaza podrá ver toda la evolución, que es algo que gusta mucho a la gente y pienso que también es la clave del éxito.

-¿Cómo será, pues, el espectáculo que tiene preparado?

-Te puedo decir que vamos a preparar 310 kilos de ternero. Yo llevaré de aquí el carbón vegetal porque la base es una cocción lenta a 250 grados, que nos llevará unas 13 horas de asado. Esto es así para conseguir que todas las partes tengan el mismo punto de cocción, algo fundamental para que el asado sea perfecto. Como te decía, para el fuego voy a utilizar carbón vegetal, en una especie de túneles metálicos, separando más de cincuenta milímetros la carne de las brasas.

-¿Cuál es el planteamiento de la empresa para la que trabaja?

-Unimos el asado tradicional y el innovador concepto "showcooking" utilizado en la cocina moderna y que tanto está gustando en todo el mundo actualmente. Hemos convertido la tradición en espectáculo, como te decía. Nuestro objetivo es ofrecer un resultado de calidad, con un único principio: Degustar en cada lugar el producto autóctono de la zona. Además, contamos con una estructura amplia y versátil capaz de dar respuesta a todo aquél que necesite organizar un evento desde un punto de vista innovador y diferenciado. Esta actividad la realizamos además de en el País Vasco, en el resto de sitios que te comentaba, colaborando estrechamente con las denominaciones de origen de cada lugar.

-¿Se puede decir entonces que en Vila de Cruces se lo piensa tomar con calma a la hora de asar?

-Es que es fundamental. Las prisas nunca son buenas, y menos aún en la cocina. Tendremos que empezar muy pronto para poder llegar a tiempo a la degustación que tienen prevista en Vila de Cruces, así que el tiempo es un factor determinante en este tipo de preparaciones.

Suscríbete para seguir leyendo