É refrán de vello "Polo San Silvestre, vai o porco na reste", é dicir, de non mediar indulto, cara ao remate do ano, o porquiño de cadaquén debera xacer despezado en arcas e alzadeiros e, xa que logo, a súa alma engadirse á fúnebre comitiva da Pantalla (compaña, rolda ou reste).
Aínda que a paremia é ben coñecida en Cerdedo, semella brincadeira dos montañeses, pois, segundo as miñas pescudas, non se ten por común censar un marrancho (ou calquera outro becho) na noiteva procesión de ánimas penantes. Agás os autonomeados racionais, os animais son almas puras e non deberan, daquela, atopar atranco ningún á hora de acceder ao seu ceo, ou ao de todos.
Apercíbanse, pois, da retranca terramontana é fagan por asociar a "reste" non tanto co cortexo espectral, senón coa tanxíbel "restra" dos chourizos. Sexa como for, ao porco de sempre víñaselle dando morte polo San Martiño (do 11 de novembro en diante) que, por ben, cumpría que reinase frío e sereno.
No día do "suicidio" (que así se lle debera chamar ao sacrificio aleivoso e premeditado do cocho (Sus-suis)), o labrego, coas primeiras luces da albada, comprobaba se, amais da friaxe, a xornada traía calmeiro. O fume golsado polas chemineas do quinteiro, ascendendo dereitiño cara ás alturas, era o mellor mostreiro. As fases da lúa tamén se tiñan en conta, posto que, consonte a crenza, a lúa de forza fai por aumentar o volume da carne durante a salgadura.
Se estaba de ser, axiña se mandaba aviso á veciñanza e, entre eles, ao matachín, se non o había na casa. Aberta a veda, a cuadrilla de esforzados operarios percorría os cortellos da aldea toda, cuxa angueira se aviña á consideración de traballo colectivo e comunitario: "Así que se despacha o primeiro, van caendo todos".
No tocante ao seu aspecto executivo, a matanza era, polo xeral, labor de homes (nenos, mozos e vellos). As mulleres gobernaban as indispensábeis e decisivas tarefas de intendencia.
Chegado o momento, alguén da familia, ou sexa, da confianza do porco, valéndose dun adival provisto de nó corredío, entra no cubil, chama polo animal ("quino, quino...!") e, non sen afliximento, o prende polo pé. Co rancho fóra do seu cameiro, os intervenientes, todos a unha, fan por domealo ao tempo que, polas orellas, polo rabo, polo pescozo..., o conducen ao cadafalso.
A vítima axiña deixa a ronca para proferir a cuínca. Exercendo maior ou menor resistencia, o corricho é deitado de lado, ben no banco, ben no carro, coa man esquerda contra a táboa. Coa mesma, o experiente verdugo o acoitela certeiro no sobrazo, introducindo a folla a escuadro co fociño, dereitiña ao corazón.
A berra sucede á cuínca. Ao compás de cada urro, a ferida mana sangue a golfaróns. Asemade, canda os matadores, unha muller encrequenada terma dun caldeiro no que recolle a líquida esencia, remexida con ansia, arrefriándoa para que non talle. Pola noite, haberá filloas frescas na mesa.
O marrán, exsangüe, vai paseniño acalando a berra, intercalando a cada pouco un roñar conformadizo, até exhalar o derradeiro chío.
Os homes alivian a presión sobre o xacente. O matachín retira o coitelo que pinga a fío. Os comentarios son os habituais: "O porco estache de bo ano, mira que deu traballo levalo ao sitio"; "Sangrou, sangrou ben...".
Unha mañá xélida e sollía de outono, humanos e paquidermos enfrontados nun desigual combate. Os aloitadores e a presa buligan esfumados na bafareira do esforzo. As bocas, os narices, o sangue, a ferida, todo expele bafo denso e cheirento; os cans laten ventando a morte.
Este arrepiante episodio da matanza tradicional e cadaneira, vivido tantas veces no curral da casa das Raposeiras, téñoo gravado a lume no meu maxín e non preciso, para o particular, botar man de bibliografía ningunha.
Nos meus cadernos de notas teño consignado non poucos casos de súbita resucitación. O animal que xa se daba por morto rebole, chímpase do seu postoiro e foxe en desorientada carreira, derrubándose definitivamente antes ou despois. Risos dalgúns, incomodo doutros, arreguizo de meniños: "Aínda lle quedaba un folgho!"; "Éravos un porco de sete foghos!". Disque, os marráns revividos non pasan do primeiro cruceiro onde axeonllan e claudican.
Unha muller achégalle ao matachín o esfolladeiro (un ferriño co que se lle tira o follato ás mazarocas) que, a xeito de agulla, serve para suturar o buraco mortal con fío de liñol. A falta de esfolladeiro, vale ben un carozo. Adóitase, antes de pechar o sangradeiro, introducir sal ou unha cebola no sitio. Tamén rexe o costume de atoar as ventas do inerte con cadanseu dente de allo, para afastar o ollomao.
O transo da consumación dálle paso á distensión. Os homes irrompen na cociña. As botellas de augardente ou de coñac pasan de man en man; ora se enchen as copas, ora se baleiran: "Veterano", "Sansón", "Tres Cepas", whisky "Caballo Blanco"...; encétanse as galletas "Artiach" e a caixa de "Surtido Cuétara". Hai quen se atreve coa proba do viño novo.
Fálase do tempo, dos traballos cotiás, rinse as ocorrencias dalgún paisano, gábase a valentía dos nenos da casa que mesmo obteñen permiso para mandarlle unhas fechas. Fanse as comparanzas co porco anterior, enxalzando sempre o presente e, coa mesma, a barafunda abandona a casa mortuoria para acometer o labor na do veciño.
Aqueles que non son imprescindíbeis súmanse á turma para roldar durante a mañá cortellos e cociñas.
Lembro que, con dez ou once aniños e considerándome prescindíbel, xamais dubidei un intre en abandonar a seguranza do fogar para unirme ás cuadrillas da morte. A cada porco, vía medrar a miña confianza, axudado, quizais, polos chopos de licor espirituoso cos que premiaba as miñas fazañas. Comecei termando do rabo e rematei a miña instrución collendo o porco polas orellas, a escasos centímetros daqueles chavellos intimidadores. Concluída a mata na aldea, coa desmesurada dose de mistela a chocallar no bandullo e no cerebro, un tornaba para a casa botando fume como a máquina do tren.
Na casa, o porco chamuscábase no banco, volta e volta. Outros puñan o animal no chan, escarranchado. Cubríase con fento seco, co fento da chamusca (o que secaba en por el, na propia leira) e, prendéndolle lume, axudábase con fachucos de colmo (palla centea). O cadáver, desposuído da peluxe, ía gañando rixidez. Tras a enqueira, viña o lavado con auga morna. A epiderme do porco fregábase con esmero empregando unha pedra ou, xa modernamente, un cepillo. O lavado da lingua requiría unha atención especial. Finalmente, amolentados pola queima e o lavatorio, arrincábanselle os unllos.
Concluída a ablución, principiaba a cirurxía. Meu pai encargábase en exclusiva desta tarefa. O vello desenvolvía o choio coa destreza dun facultativo da clínica Mayo. Ao paciente, encol do banco, tendido supino (coas patas para arriba), extirpábanselle, de primeiras, as mamilas e, a seguir, practicábaselle unha incisión superficial dende o dente até o sorrabo. A segunda cortada, trazábase máis fonda, con coidado de non furar as tripas: "Mira un porco, mira o teu corpo".
Extraídos os riles ou o fígado, presentábanse nun prato bañado en porcelana branca, sempre esportelado. A proba da mata facíaselle chegar ao veciño de ao pé da porta. Antes de a xeira rematar, alguén correspondía do mesmo xeito. Tráfico de órganos. Fartura compartida.
Xa eviscerado, o cocho pendurábase dunha trabe pola asa do cu, para que os humores escorresen a feito. Mentres, as mulleres enfrascábanse no labor de enfiar, lavar e cortar as tripas. Non se esquecía a soba e inchado da vincha (vexiga dos ouriños) que, á fumeira e en Cerdedo, agardaba polo amoado do martes de Entroido.
No mesmo día ou ao seguinte, dispúñanse ordenadamente as porcións no salgadoiro e, sen moita delonga, embutíase a carne escolleita na tripaxe para a calceta de chourizos e morcillas. Os nenos fartabámonos de darlle á manivela da máquina de picar.
Axiña, un bacoriño ocupaba o cortello baleiro e durante os meses seguintes, talmente fose un parente querido ou un hóspede de excepción, facíase para que nadiña lle faltase. Mesmo lle acabariamos poñendo nome, rañándolle o lombo ou levándoo de corrica deica a carballeira á procura de landras. Como dixo o burro: "Que boa vidiña, se durase!".
