"Es aquí donde se producen las manzanas de las que se nutre la sidra asturiana"

El enólogo ourensano Eladio Nóvoa Vaamonde, encargado de impartir las dos sesiones teóricas sobre la elaboración de la sidra organizadas por la asociación "Maceira e Sidra" y que finalizaron el sábado habla sobre esta actividad formativa y explica los pasos que quedan por dar en esta formación. Asimismo desvela los secretos de un buen caldo y examina la manzana y la sidra estradense.

-Fue elegido para impartir unas jornadas sobre la elaboración de sidra en A Estrada. ¿Puede explicar brevemente en qué consistieron?

-Hay una cooperativa en A Estrada que lleva años intentando recuperar la elaboración tradicional de sidra en la zona y en toda la cornisa atlántica. Aquí llevan muchos años produciendo la manzano y luego exportándola para que produzcan la sidra asturianos o vascos. Este año, visto que había bastante gente interesada en volver a elaborar este caldo, se desarrolló un curso eminentemente práctico. En estas dos sesiones se explicó en términos generales lo que es la elaboración de sidra, los pasos a dar y los principales problemas que se suelen dar en este proceso. Asimismo, una vez recogido el fruto, se hará una visita al local de los implicados para explicar, así, las virtudes y los defectos de cada uno de los lagares así como darle alternativas de mejora. En resumen, haremos un pequeño seguimiento, caso a caso, para poder realizar un producto en condiciones y de calidad.

-¿Está satisfecho con el resultado de estas dos sesiones?

-En principio sí, pero estamos a mitad de camino. Los resultados se verán cuando empecemos a visitar los lagares. Pero, por el momento, ya estamos contentos en relación a que haya gente interesada e implicada en la elaboración artesanal de sidra. Este es un éxito, ya que el objetivo es recuperar una bebida que es propia de A Estrada. La gente que asiste al curso no lo hace solo para escuchar sino porque está interesada en el tema y quiere saber cómo llevarlo a cabo.

-Para todos aquellos que no tengan muy claro en que consiste la enología, ¿podría definir esta disciplina?

-Básicamente es el estudio de los vinos y de todas las bebidas alcohólicas. La parte más conocida de esta disciplina es la dedicada a los vinos, porque digamos que es el producto estrella, pero también se estudia la elaboración de otras bebidas alcohólicas, como es el caso de la sidra.

-Productores locales prevén que la campaña de recogida de la manzana se reduzca un 40% y que el fruto sea de menor tamaño y calidad. ¿Está de acuerdo?

-Con respecto a la calidad, aun está por ver. Creo que no será así, que la calidad no se verá perjudicada. Este año fue bastante seco. Las lluvias comenzaron tarde y se prolongaron hasta marzo, cuando el fruto estaba cuajando. Esto, junto al poco cuidado de los árboles, afecta a la cosecha. De todas formas este año tocaba un año malo en producción por esta zona, pero sin duda, el clima aumentó la escasez de fruto.

-¿La escasez de manzanas afectará en el resultado final de la sidra?

-No tiene que ver. Este año no hay un problema de calidad sino de cantidad. Aquí, los principales defectos en la elaboración de sidra es el momento elegido para la recolecta de los frutos.

-La elaboración de la sidra es un proceso un poco complejo, ¿podría detallarlo para aquellos que no hayan tenido contacto con un lagar?

-La sidra no es muy distinta a cualquier zumo de frutas. Además su elaboración es muy semejante a la del vino. Básicamente la diferencia entre la sidra y otros caldos es la graduación, que es un 40% inferior que la del vino, pero puede poseer sus mismas matices. A la hora de trabajarla, la diferencia sustancial se encuentra en el prensado. En el caso de la uva, nada más pisarla ya sale el jugo, mientras que la manzana necesita un proceso de troceado previo y un prensado más fuerte para intentar sacarle el zumo. De todas formas, las manzanas propias de sidra aparentemente son muy duras pero a la hora de apretarlas drenan muy bien. A partir de que se extrae el zumo o mosto las diferencias con el vino ya son mínimas.

-¿Cuál el secreto de una buena sidra?

-Una buena selección de manzanas, un buen proceso de maduración, recogida del fruto en el momento adecuado y poner en ella mucho cariño. A lo que hay que prestar mucha atención es a la bodega. El trabajo en bodegas es muy importante y continuo. Hay que revisar el estado de los barriles y su refrigeración. Estos detalles que parecen pequeños son los que marcan la diferencia.

-¿Cuáles son las diferencias en el paladar entre una sidra de calidad y otra que no lo es tanto?

-Lo que se busca es un elemento que transmita sabores, que sea complejo y que aporte algo. En la sidra se busca que trasmita muchas historias, y que sean diferentes para cada persona que la pruebe.

-¿Qué rasgos poseen las modalidades de manzana propias de A Estrada?

-La manzana rabiosa, que es muy típica de esta zona, es bastante equilibrada dentro del proceso tecnológico y tirando a ácida, lo que hace un producto muy fresco y aromático.

-¿Cómo definiría la sidra que se elabora con manzanas estradenses?

-Es una sidra un poco más alta en grado que en otras zonas de Galicia, pero que tiene un aroma más intenso, cítrico y floral que otras.

-¿Se podría decir que es una buena sidra?

-Por supuesto. La sidra es tradicional de A Estrada, era una bebida de garantías antaño, segura y necesaria. Hay que recalcar que este caldo no es el hermano pobre del vino. Al hablar de sidra se piensa siempre en Asturias, pero es aquí donde se producen las manzanas, de las que se nutre la sidra asturiana desde hace muchos años.