Carnes que salen del museo

La Consellería de Medio Rural destinará el año que viene a los productores de razas autóctonas 1,9 millones de euros en ayudas, que se sumarán a las subvenciones de la PAC y a otras partidas específicas para este tipo de ganado, que desde hace dos años se somete a una evolución de su censo mediante el Programa de Recuperación, Conservación e Fomento dos Recursos Zooxenéticos Autóctonos de Galicia en Perigo de Extinción. El proyecto ya está dando sus resultados: el número de reses de raza caldelá, vianesa, cachena y caldelá aumentó un 37%, con ya 384 ganaderías con estas reses. A ellas se suman otros 102 rebaños de oveja gallega, 500 criadores de la Galiña de Mos y 319 de cerdo celta.

Pero a estas especies hay que darles "una utilidad comercial, para que sean una oportunidad importante para el agro y un reclamo gastronómico", según apuntó ayer el propio conselleiro, Samuel Juárez, mientras presentaba la degustación de productos gastronómicos derivados de estas razas autóctonas. Al acto acudieron unos 150 hosteleros, carniceros, profesionales de tiendas delicatessen y del turismo. Para Juárez, no cabe duda de que la mejor salida de estas ganaderías es la que pueden ofrecerle los profesionales, "porque así los turistas aprenderán a conocer todas las carnes de vaca" que se les pueden ofrecer desde Galicia y protagonizar un boom similar al que están viviendo las Denominaciones de Origen de vino gallego.

En esta ocasión, el caldo Joaquín Rebolledo, de la D.O. Valdeorras, y el también ourensano Pan de Cea complementaron la degustación de 11 platos. Abrió la sesión un carpaccio de vaca vianesa, "una carne que huele como la de antes, a entender de nuestros mayores", como explicó el veterinario de dicho programa. La Galiña de Mos se presentó en dos variedades: en escabeche y mediante una sopa con castañas asadas. Uno de los ganaderos de esta raza destacó que una de sus bondades es la carencia de grasa subcutánea y la proporción de ácidos Omega 6 y Omega 3. La costeleta de cachena dejó claro que la carne también puede tomarse fría. Completaron la sesión mini plato con richada de cerdo celta al estilo de Forcarei; oveja gallega con salsa de almendras; cabra galega con cebollas y caballo de pura raza galega al vino mencía. El público también pudo comprobar las bondades de la vaca caldelá en tacos al ajo; la vaca frieiresa ó caldeiro y una carbonada de vaca limiá, a base de cebolla y cerveza tostada. Para el que dudase aún de las exquisiteces de estas carnes, diez stands con animales en vivo completaban la jornada.