«Una de las primeras formas de consumir patatas fue la tortilla»

María de los Ángeles Pérez Samper abre este miércoles el programa de actos de la Festa da Arribada con la conferencia «España y América en la Edad Moderna: El gran intercambio de alimentos» en el auditorio de la Casa de la Navegación a las 20.00 horas

—¿Es la gastronómica es una de las huellas más importantes del Descubrimiento de América?

Cuando se habla de los intercambio entre España y América siempre se alude al oro, la plata y cosas así, pero aparte del económico, político, cultural y religioso el intercambio de alimentos es importantísimo porque nuestra comida actual tiene mucho de América. Pero también lo es todo lo que España llevó a América que, aunque parezca mentira, es un poco menos conocido. Fue un intercambio en las dos direcciones.

—Aquello fue una auténtica revolución alimentaria.

Cambió la manera de comer en España, pero también en América. Incluso más, se extendió a Asia, África, a todo el mundo conocido. Es la primera globalización. España y Portugal que estaban e n plena expansión llevaron productos a otros continentes.

—¿Qué llevó España a América?

Muchísimos productos, tanto autóctonos del Mediterráneo pero también otros que habían venido de los romanos o de los musulmanes. Se lleva desde la tríada mediterránea —el trigo, el olivo y la viña— hasta otros cereales como el arroz que había venido de Asia, también muchas frutas, entre ellas los cítricos. Por ejemplo, las naranjas que parecen muy californianas pero las llevaron los españoles. Y además de los vegetales, casi más importante fue el tema animal. En América había cierto déficit de proteína animal y España llevó ganado vacuno, caprino, lanar y también muchos cerdos, que tuvieron mucho éxito. El único animal significativo de América que triunfó en España y en Europa fue el pavo.

—La popularización de esos alimentos sería lenta entonces, ¿cómo llegaban a la gente?

Los transportes no eran rápidos como ahora ni llegaban en un container, claro. Cada alimento tiene una historia particular. Hay alimentos que se extienden muy rápido como el pimiento y su derivado el pimentón, que se convirtió en sucedáneo de las especias orientales, que eran caras y difíciles de obtener. Rapidísimamente se consiguió aclimatarlo y la gente lo tenía en su huerto. En cambio el tomate, que tendrá un éxito arrollador, triunfa más tarde, en el siglo XVIII. Otro producto estrella como el cacao, que no se pudo aclimatar y cultivar en España, se traía en sacos en grano y lo consumía la familia real, la corte y gente privilegiada, aunque poco a poco se fue haciendo popular porque a todo el mundo le gustaba muchísimo. En América había productos muy importantes que sostuvieron imperios como el azteca o el inca, por ejemplo las patatas o el maíz, que aquí fueron al principio minusvalorados. No tuvieron éxito hasta el siglo XIX.

—¿Qué supuso todo esto para la población?

Productos como el pimiento alegraron la dieta de millones de españoles, que era bastante monótona. Porque el pimentón, que da sabor y también color, se usaba para una sopa, pero también pasó a los embutidos. El chorizo existía entonces pero no fue colorado hasta el siglo XVII/XVIII. Igual que el tomate, que inicialmente se comía en ensalada pero triunfa más tarde porque comienza a usarse en salsa, en recetas tradicionales como las albóndigas, el bacalao o los huevos revueltos

—¿Cambió la forma de cocinar?

Muchísimo. La tortilla de patatas que hoy consideramos tan española fue una de las primeras formas de consumir las patatas, que inicialmente se daban a los animales o se hacían en ollas de caridad para la gente pobre, según algunos tratados de agricultura. Documentos navarros de principios del siglo XIX hablaban de que que era una forma de alargar los huevos disponibles para que comiera una familia.

—Ha recibido usted el Premio Nacional de Gastronomía en 2025 en investigación e innovación. Valoraba el jurado su iniciativa de estudiar una parte de la historia que a veces se considera menor.

Es algo que me hijo muy feliz porque era la manera de reivindicar la importancia que tiene la investigación histórica de la alimentación porque alimentarse es una necesidad vital que los seres humanos hemos convertido en una construcción social y artística muy sofisticada. Es verdad que en el mundo académico hay gente partidaria de los grandes personajes y los grandes acontecimientos pero yo reivindico este intercambio de alimentos como uno de los grandes acontecimientos de la historia porque nos ha llegado a todos y va a perdurar mucho tiempo.

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