El pan, mejor con masa madre

Treinta y cuatro panaderos y trabajadores vinculados al sector del pan asistieron, ayer y el martes, a las clases impartidas por el maestro panadero Xavier Barriga en el centro de formación profesional Efa A Cancela, de As Neves. Este empresario y panadero catalán de 44 años viajó expresamente desde Barcelona para explicar en este curso la importancia del uso de la masa madre en la elaboración del pan, en lugar de recurrir a mejorantes industriales. "Por su sabor, por su conservación, por su calidad", defendió Xavier Barriga su importancia.

Barriga explicó cómo obtener masa madre de manera sencilla y en solo cuatro días. Recordó que él partió una manzana ecológica en cuatro pedazos y le retiró el corazón. Colocó los pedazos de manzana en un bote con agua mineral y miel. Después de tenerlo cuatro días en un lugar lo más caliente posible, había conseguido la masa madre, que después hay que ir renovando a diario para mantenerla.

Durante sus clases, que duraron dos días completos, explicó la importancia de la innovación también en el sector panadero. Él elabora a diario 21 variedades distintas de pan porque considera que "innovar es imprescindible como en cualquier negocio".

Es consciente de que el consumo del pan ha descendido. "En mi opinión se debe a que los nuevos hábitos no ayudan, ya no come toda la familia junta sentada a la mesa con comidas elaboradas", señala el panadero catalán.

Asimismo, considera que aún se mantiene el mito de que el pan engorda. "No digo que adelgace pero tampoco engorda, es como si te comes tres kilos de pasta o de jamón, así claro que engorda, depende de las cantidades", apunta.

Barriga creó su panadería en 2008. Actualmente, cuenta con siete tiendas en Barcelona y cincuenta empleados. Lleva toda la vida dedicado a la panadería y ya es incapaz de datar su inicio. "Crecí entre harinas y panes, es un negocio familiar", explica.