Tiene 77 años y lleva desde los 13 trabajando. Hijo y nieto de panaderos ha regentado casi toda su vida la panadería Cendón, en Mondariz. Pedro Cendón Boullosa revela el secreto de un buen pan: "Se debe hacer como se hacía antes. Llevar un buen fermento y dedicarle tiempo".

-¿Cómo fueron sus inicios?

-Mi padre y mis abuelos ya eran panaderos, empezaron en Marín. Yo llegué a Mondariz con 25 años. En el 73 abrimos la panadería donde estamos ahora. Empezamos mi hermano, mi cuñado y yo.

-¿Cree que ha cambiado la forma de hacer pan?

-Sí. Cuando empezamos había que amasar a mano, el horno era de leña, se metía un cacharro de agua caliente en el horno para que hiciese vapor y luego se metían las barras o las bollas de pan. Todo hecho a mano. Así se hacía todo hasta hace muy poco tiempo.

-¿Qué opina del pan que se hace ahora y que se vende en las ciudades?

-Ahora se hace el pan muy rápido. Antiguamente, había que hacer el fermento dos horas antes de empezar a trabajar. Se ponía un pedazo de masa vieja, y se hacían dos masas. Luego se amasaba a mano... Todo el proceso era artesanal.

-¿Se nota en el sabor?

-Sí, pero ahora también hay un pan muy bueno. El de antes tenía más ácido por el tipo de masa y porque llevaba menos levadura.

-¿El oficio de panadero ha sido de hombres o de mujeres?

-Más de hombres. Nosotros trabajábamos aquí, íbamos a buscar la leña, hacíamos el reparto? Ellas trabajaban en el campo.

-¿A qué hora se empieza a trabajar?

-Antes se empezaba a las 11 o 12 de la noche y ahora se empieza a las 2 de la mañana y se trabaja hasta las 7. Luego aún hay que ir a repartir. Es un negocio de dormir poco. El negocio de la panadería y la hostelería es duro. La panadería es dura, pero ya fue más de lo que es. Empezar a las 8 de la tarde y hacer el fermento, después dormir dos o tres horas... era dormir "aos pouquiños". Eso de meterte en la cama ocho horas, nada. Algunos días pasabas sin dormir. Hubo muchos accidentes en la carretera por falta de sueño. Yo mismo me salí de la carretera una vez.

-¿Cómo se vivía en la época de la guerra y posguerra? ¿Qué le contaba su padre?

-Mi padre siempre fue empleado. Se vivía mal. De aquella la panadería solo daba para mantenerse. Para comer y poco más. Ni seguro se pagaba. Cuando estuve en Marín, de pequeño había racionamiento. Teníamos que romper la harina a golpes de martillo y luego tamizarla para hacer el pan de ración. La harina venía muy dura por la humedad. Después se compraba más harina al estraperlo pero había muy poca. Si alguien quería más pan había que vendérselo a escondidas, cobrarlo más caro y andar con cuidado. ¡Hasta se metían con el peso de cada barra!

-Este domingo se celebra la I Feria del Pan de Mondariz, ¿porqué es famoso el pan de Mondariz?

-Siempre fue famoso. No sé qué tendrá, pero es famoso. También el de Porriño. Hasta los que venían de paso se lo llevaban.