Nuevo reto en Arousa: un albariño con 15 años sumergido en la ría maridado con el buey gallego más caro del año

La ría de Arousa se prepara a ofrecer una experiencia gastronómica singular que combinará dos de los productos más reconocidos de Galicia: el albariño y la carne de vacuno. El día 9, el enólogo Raúl Pérez recuperará de las profundidades de la ría las botellas de su vino «Sketch» que llevan más de 15 años sometidas a crianza submarina, en una expedición organizada con la participación de Discarlux.

Las botellas fueron sumergidas en 2010 a unos 20 metros de profundidad, entre bateas de mejillones. Ahora, un velero y uno de los barcos grúa utilizados en el cultivo del molusco partirán del puerto de Cambados para sacar a la superficie este particular vino, que, según explica su creador, ha permanecido en unas condiciones de oscuridad, temperatura, presión y movimiento constantes proporcionadas por las aguas de la ría.

El resultado será un albariño de características excepcionales que no llegará al mercado. La experiencia se completará con un producto igualmente exclusivo: chuletas de un ejemplar de buey gallego vendido esta primavera por más de 14.000 euros y cuya carne fue sometida a 90 días de maduración. Las piezas serán preparadas a la parrilla a bordo por el chef con estrella Michelin Ugo Chan.

«Se unen por primera vez estas dos joyas de la cultura gastronómica regional», señala la empresa Discarlux, en referencia al albariño de crianza sumergida y a una carne que ha sido considerada la «mejor del mundo» por personalidades británicas como el chef Gordon Ramsay y el actor Henry Cavill. Xosé Portas, gerente de Discarlux, destaca además el carácter excepcional de las chuletas seleccionadas.

La jornada reunirá a un grupo de especialistas y prescriptores de España y Reino Unido. Junto a Raúl Pérez, Xosé Portas y Ugo Chan participarán Nemanja Borjanovic, propietario del asador IBAI de Londres y de Mountain Valley, distribuidora de carne gallega en Reino Unido; el influencer Toby Inskip, conocido como Eating with Todd y con 2,5 millones de seguidores en Instagram; el bodeguero Rodri Méndez, cuarta generación al frente de Forjas del Salnés; Luis Gutiérrez, catador de la Guía Parker en España, y el presentador Carlos Latre.

Para Raúl Pérez, las rías gallegas ofrecen unas condiciones especialmente adecuadas para la crianza bajo el mar. La acción de las corrientes, la temperatura estable, la ausencia de luz y la presión a la que se encuentran las botellas modifican la evolución del vino frente a una crianza convencional en bodega.

El enólogo sostiene que el albariño recuperado conserva sus tonalidades verdosas y presenta una mayor complejidad aromática, con la incorporación de notas salinas sobre una base dominada por aromas frutales y florales. En boca, la crianza submarina potencia, según su descripción, el volumen, la frescura, la sedosidad y la armonía del vino.

La recuperación de las botellas será el punto culminante de un programa de varios días diseñado para mostrar también el origen de la ganadería y la gastronomía gallegas.

La expedición comenzará el lunes con una visita a la casa de los hermanos López, en Portomarín, una familia vinculada desde hace dos siglos a la ganadería y al restaurante España. La jornada continuará en la quesería Airas Moniz, en Chantada, donde se crían vacas Jersey cuya leche se utiliza para elaborar el que la nota identifica como Mejor Queso de España 2026.

El martes, los participantes conocerán Fisterra Bovine World, la nueva explotación ganadera de Discarlux, y posteriormente se desplazarán a Ordes para seleccionar y comprar dos vacas en una explotación tradicional. El recorrido se completará con visitas al Asador Divino de A Coruña y a la taberna A Curva.

La iniciativa se enmarca además en la trayectoria de Discarlux, empresa especializada en carnes gallegas que cumple 20 años y que cuenta actualmente con 9.000 lomos de vacuno madurando en sus dos instalaciones de Villa de Vallecas, en Madrid. La compañía prevé abrir en 2027 una nueva planta de 2.500 metros cuadrados, con capacidad para madurar simultáneamente 15.000 lomos.

Así, la extracción del «Sketch» de las aguas de Arousa se plantea como mucho más que la recuperación de unas botellas. Será el último capítulo de un recorrido por la Galicia ganadera, vitivinícola y gastronómica y el encuentro, en plena ría, de un albariño que lleva más de tres lustros bajo el mar y una carne de buey convertida en uno de los productos más exclusivos de la gastronomía gallega.

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