Galicia se prepara para saborear el atún rojo de las almadrabas de Cádiz

La costa gaditana asistió el miércoles al inicio de la temporada de atún rojo (Thunnus thynnus), también conocido como atún común o atún de aleta azul, y esa es una buena noticia para los amantes de este salvaje pez, también en Galicia.

La primera «levantá» de la campaña se llevó a cabo en una almadraba tan popular como la de Barbate, dando como resultado la captura de unos ochenta ejemplares, para satisfacción no solo de los pescadores y comercializadores andaluces, sino también de empresas «importadoras» como Novomar Arousa, que desde Vilagarcía trabaja desde hace años en la incorporación de tan preciado producto al canal Horeca.

Con las almadrabas de Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa ya en plena temporada, aprovechando que el atún rojo migra hacia el Mediterráneo para desovar, esta especie se convierte en uno de los principales referentes gastronómicos del país –aunque Japón sea el principal comprador–, así como en un producto en creciente proyección en los fogones de Galicia.

De ahí las exhibiciones de despiezado de los grandes atunes –el tradicional proceso conocido como ronqueo– que organiza Novomar Arousa desde hace años y que muy pronto tendrán continuidad en diferentes puntos de la comunidad autónoma.

Atún rojo de las almadrabas, a la conquista de la cocina gallega

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Ronqueos que el año pasado esta empresa vilagarciana popularizó de la mano de Pesquerías de Almadraba, una firma conformada por el Grupo Ricardo Fuertes y Petaca Chico que gestiona, precisamente, la almadraba más representativa, como es la de Barbate.

Este año tanto bodegas como restaurantes e incluso instituciones públicas gallegas se suman a la moda de los ronqueos como exhibición que propone Novomar, tratando de enriquecer la temporada del atún rojo en la comunidad e introducir cada vez con más fuerza este producto entre el consumidor, ya que también puede encontrarse en todo tipo de pescaderías y supermercados, tanto si procede de la pesca artesanal, milenaria y sostenible que son las almadrabas como si no.

Espectacular exhibición de «ronqueo» en O Grove

En esta primera semana de actividad en esas pesquerías tradicionales –un complejo entramado de redes situado a pocas millas de la costa empleado para capturar los atunes que pasan por el Estrecho de Gibraltar hacia el Mediterráneo–, todas las capturas van destinadas a la comercialización en fresco, con supermercados y restauración como destino principal.

Algunos de los ejemplares a capturar se emplearán en los ronqueos de Novomar Arousa, dedicada a la comercialización de productos del mar de la más alta calidad y regentada por Ana Chaves Otero y Miguel Soto Bonet.

Una empresa que, como ya se explicó el año pasado en FARO DE VIGO, apuesta fuerte por la expansión del túnido en la comunidad, y de ahí que se marcara el desafío de dar a conocer su trabajo con exhibiciones de ronqueo como la protagonizada entonces por Petaca Chico, que con más de 30 años de experiencia es un referente en el mundo del atún rojo salvaje de almadraba, comercializando tanto este producto como otros túnidos, pescado fresco y cefalópodos en más de 25 países desde sus tres plantas de producción en Conil y Cádiz.

Novomar Arousa insiste en que el atún rojo que se captura entre abril y junio se sacrifica con la también milenaria técnica «Ikejime», un procedimiento japonés «que garantiza la máxima calidad del producto y reduce el sufrimiento animal».

En ello abundarán los expertos participantes en los próximos ronqueos, en los que saborear piezas como el «toro» de atún, un corte especial de la ventresca, con infiltraciones de grasa muy uniforme; el lomo, el morrillo y tantas otras partes de este pescado azul rico en ácidos grasos Omega 3 y en grasas DHA y EPA.

Un túnido, cabe incidir, que ayuda a controlar y regular los niveles de colesterol malo en sangre y atesora elevados índices de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E, esta última con poder antioxidante.

Pero es que, además, presenta una enorme versatilidad culinaria, dando como resultado platos como «Tartar de lomo alto negro sobre crujiente de arroz negro, curry y albariño Ginger», «Tataki de toro sobre crema de codium e higo» y «Tataki de ventresca con sésamo, pimientos de Padrón y brotes picantes».

Sin olvidar el «Morrillo de atún con puré de mirabel y espuma de patata», «Tartar de ventresca sobre maki frito y huevas», «Niguiris de atún sobre pani-puri y crema de piquillos», «Nitro salmorejo con lomo de toro», «Sashimi de toro con ponzu de godello y lima sobre hoja de shiso» y «Cebiche de atún con cítricos y nísperos», que fueron algunos de los platos presentados por Novomar Arousa en el ronqueo que celebró el año pasado en la finca La Alántida de O Grove.

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