El cambio climático adelanta la «vendimia tardía»

Hace días se explicaba en FARO DE VIGO que las alteraciones provocadas por el cambio climático en las condiciones oceanográficas y meteorológicas obligan a variar el método de cultivo habitual en las bateas de mejillón.

Unas modificaciones de hábitos, ciclos de producción y mecanismos de laboreo que también se hacen notar en el campo y, particularmente, en el desarrollo fenológico de los viñedos y su explotación.

De ahí, por ejemplo, que vendimias como la realizada este año fuera madrugadora –prácticamente desde mediados de agosto– y que fuera preciso adelantar también la llamada «vendimia tardía», que suele realizarse en la segunda quincena de octubre e incluso en noviembre.

Sin embargo ya finalizó o está a punto de hacerlo. Hoy mismo termina en una de las bodegas que más explotan esta fórmula, como es Martín Códax, durante los últimos días centrada en la «uva tardía» de su finca experimental y enoturística de Pé Redondo, en el Concello de Meis.

Queda claro que el calendario de vendimia no deja de cambiar, y como bien explica la Denominación de Origen Rías Baixas, «es totalmente diferente dentro de Europa y el resto del mundo», de tal forma que en el hemisferio norte se afronta la recogida de la uva desde agosto a octubre, mientras que en el hemisferio sur se hace entre febrero y abril.

En cualquier caso, el cambio climático está haciendo que la vendimia que en Europa solía arrancar en agosto y terminar a lo largo de octubre, ya comience en algunas zonas en julio, para finalizar en noviembre.

En el caso de Rías Baixas, el grueso de la vendimia de la uva se recoge en la primera quincena de septiembre, que es cuando antaño comenzaba tímidamente esta operación, para intensificarse a finales de ese mes o incluso a principios de octubre.

Pero «en los últimos años se ha convertido en costumbre que la vendimia arranque en los últimos días de agosto, pues el cambio climático y los veranos cada vez más cálidos hacen que la maduración de las uvas se adelante, incluso en años en los que la planta brota, florece o cuaja dentro de su periodo habitual en nuestras subzonas», subrayan los responsables de la DO.

Conscientes de que en su propio territorio hay sensibles alteraciones, de ahí que la vendimia comience antes en las subzonas situadas más al sur, como O Rosal y Condado do Tea, donde las temperaturas son «más cálidas» y la maduración es más temprana que en Soutomaior, Val do Salnés y Ribeira do Ulla.

«Pie de cuba»

Además, el tipo de elaboración que cada bodega quiera emplear con su uva también es un factor determinante a la hora de elegir la fecha de vendimia, que arranca siempre con el «pie de cuba», que es como se conoce la fermentación de las uvas más maduras para extraer levaduras autóctonas con las que luego vinificar.

Proceso que se desarrolla al mismo tiempo que se recogen las uvas para elaborar los Rías Baixas Espumosos, las cuales «deben tener un alto grado de acidez y un menor grado alcohólico» para obtener el vino base, «que luego se somete a una segunda fermentación para obtener el carbónico natural».

Pero si esas operaciones marcan el inicio de cada recolección, ¿cuáles son las que cierran este proceso en el que este año se obtuvieron unos históricos 47 millones de kilos de uva?

La respuesta tiene un nombre: vendimia tardía, que, como se decía antes, suele desarrollarse desde finales de octubre hasta mediados de noviembre.

Es «una práctica que permite elaborar vinos dulces, normalmente a partir de uvas blancas que prácticamente se dejan pasificar en la vid, de manera que cuando se recolectan son uvas pasas, en algunos casos afectadas por botritis, que dan como resultado vinos muy especiales».

Lo saben bien en la bodega cambadesa Martín Códax, donde semanas después de haber finalizado la vendimia tradicional, y cuando ya ha entrado el otoño, suelen recoger la uva de varios viñedos que han sido reservados para elaborar una marca tan preciada como el «Martín Códax Gallaecia».

Un riesgo considerable

Aunque las especiales características que debe tener la uva no se obtienen todos los años –de ahí que tampoco esté garantizada su recogida- y el riesgo de perder la producción es alto, toda vez que es preciso esperar a que el fruto sea atacado por la conocida como botritis cinerea o botritis noble, un tipo de hongo que confiere a la uva «toques de dulzor y de miel».

Precisamente por esos condicionantes, y otras variables que obligan a marcar una fecha adecuada para el inicio de la vendimia tardía, Martín Códax adelantó dicha operación, dado que con este tipo de experiencias de viticultura extrema no se puede dejar nada al azar.

Menos aún cuando lo que hace diferente al «Gallaecia» es la presencia de la botritis noble, y tampoco se puede esperar a que el hongo avance en exceso –lo hace con la llegada del frío– para que no arruine el vino.

En palabras de Katia Álvarez, la enóloga de la bodega, «lo que hay que evitar es que la botritis degenere en una podredumbre ácida, de ahí que debamos controlar a diario el viñedo para determinar el desarrollo del hongo» y marcar la fecha de inicio más adecuada para la vendimia tardía, este año más madrugadora que nunca, como lo fue la vendimia tradicional.

«Gallaecia»

El «Gallaecia», que Martín Códax embotella desde 1996, se obtiene, como queda dicho, mediante técnicas de viticultura extrema, con uvas y con un alto porcentaje de botritis noble.

Una «podredumbre» que suele manifestarse en otoño, cuando las condiciones meteorológicas se caracterizan por la presencia de nieblas, lluvias ocasionales y tardes cálidas, localizándose, sobre todo, en viñedos situados a orillas de los ríos y la ría de Arousa.

En cuanto las uvas están sobremaduras y afectadas por la botritis –presentan el aspecto propio de los racimos olvidados en la vid–, son aprovechadas para elaborar los característicos vinos dulces de uva blanca.

La «consagración»

Esos como el «Gallaecia» que, a 90 euros la botella, «supone la consagración definitiva de la uva albariño como una de las mejores y más versátiles variedades blancas del mundo», explican en Martín Códax cuando presumen de este blanco, «resultado de largos años de experiencia en el cultivo» de la variedad más importante de la DO Rías Baixas.

En años anteriores ya se detalló desde su departamento de Enología que el mosto obtenido con esas uvas tardías «presenta un intenso color amarillo dorado, huele a fruta algo pasada y tiene las notas de humedad que desprende una naranja cuando empieza a estropearse».

Una vez terminada la fermentación «los procesos de oxidación hacen que vayan cambiando las características organolépticas» del caldo, de tal forma que «los aromas se refinan, y aparecen notas florales, de higos y uvas pasas».

El proceso de elaboración dura al menos dos o tres años, de ahí que el «Gallaecia» que actualmente sigue en el mercado sea el de la cosechas 2020.

Hay que tener en cuenta que tras el proceso de vinificación en cubas de acero inoxidable llega la fase de embotellado, y Katia Álvarez, al frente de la dirección de Producción y Enología de Bodegas Martín Códax desde 2005, recomienda esperar al menos seis meses más antes de empezar a consumir este albariño seleccionado, dándole tiempo a que la complejidad organoléptica que lo caracteriza gane enteros.

Un vino que en nariz tiene «unas notas aromáticas dulces, a naranja escarchada, higos o miel, diferentes a las del albariño joven, pero que en boca sigue siendo un vino seco, con la acidez propia de los Rías Baixas».

La citada enóloga resalta, igualmente, que este vino de vendimia tardía alcanza una graduación alcohólica media de 13 grados y destaca por su longevidad, de ahí que «bien conservado, a una temperatura de entre 15 y 18 grados, pueda aguantar perfectamente seis o siete años».

«Martín Códax Vindel»

Dicho esto, cabe resaltar que la vendimia tardía que hoy concluye Martín Códax fue aprovechada para obtener la uva necesaria para otra de sus elaboraciones más selectas, el albariño «Vindel».

Con un precio de 80 euros la botella, el «Martín Códax Vindel» es el resultado de una viticultura extrema encaminada a buscar «un viñedo poco vigoroso, muy poroso y con una alta superficie foliar».

De este modo se provoca intencionadamente «un muy bajo rendimiento», dando como resultado unas características uvas rosas de albariño.

«Finca Xieles»

Los citados son solo algunos de los blancos más exclusivos de la cooperativa cambadesa, productora también del «Martín Códax Finca Xieles» (40 euros), procedente de sus cepas más antiguas en la plantación que da nombre a este caldo.

Un viñedo de suelo granítico, poco fértil y de bajo rendimiento que, con algo más de una hectárea, está orientado al mar, en un terreno de marcado desnivel.

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