Galicia apuesta al rojo almadraba

Empresarios del sector turístico, entre los que abundaban los cocineros –con o sin «estrella Michelin»–, políticos, artistas y un largo etcétera de invitados llegados de toda Galicia, asistieron a un espectáculo pionero, podría decirse que único en la zona: el «ronqueo» de atún rojo (Thunnus thynnus), también conocido como atún común o atún de aleta azul, capturado en las almadrabas andaluzas.

Fue todo un acontecimiento vivido anoche en O Grove. Más concretamente, en el marco privilegiado de la finca La Atlántida, con vistas sobre la ensenada de A Lanzada, el Atlántico y la isla de Ons.

Una propuesta de la empresa gallega Novomar Arousa, desde hace más de una década especializada en el «apasionante y fascinante mundo el atún rojo».

Una de atún, almadrabas, «ikejime» y «ronqueos»

Regentada por Ana Chaves Otero y Miguel Soto Bonet, esta empresa con sede en Vilagarcía dedicada a la comercialización de productos del mar de la más alta calidad, quiere apostar fuerte por la expansión del túnido en la comunidad, y de ahí que se marcara el desafío de dar a conocer su trabajo con una exhibición en el mismísimo «paraíso del marisco».

Espectacular exhibición de «ronqueo» en O Grove

Expertos «ronqueadores»

Por eso se le ocurrió organizar este «ronqueo», que viene a ser algo así como el despiezado del cerdo cuando se hace la tradicional matanza.

Fue un paso más en la introducción del atún rojo en la cocina gallega que Novomar Arousa quiso dar de la mano de expertos «ronqueadores» como Chano García y Ángel Ramírez, que se ocuparon de despiezar con maestría un ejemplar de 200 kilos.

De este modo se mostró al público cada parte del atún, se habló de sus propiedades nutritivas, se aludió a su versatilidad culinaria y, en definitiva, se desvelaron todos los secretos que pudieran rodear a este manjar.

Y no solo eso, sino que fue posible introducir a los presentes en el mundo de un arte milenaria tan selectiva y sostenible como las almadrabas, con las que en cada «levantá» se captura el atún rojo aprovechando que, durante un par de meses al año, cruza desde el Atlántico hacia el Mediterráneo.

Comienzan las jornadas gastronómicas del pescado azul, en O Grove

Para entrar en detalle en todo ello, Novomar Arousa también contó con la colaboración de un profesional de la pesca de atún como Paco Malia, que como los ronqueadores forma parte de la Almadraba de Petaca Chico, una de las más populares de España.

Es una firma que opera en aguas del Estrecho de Gibraltar y cuenta con una red de distribución repartida por todo el territorio nacional, comercializando atún rojo salvaje de almadraba a -60º centígrados durante todo el año y en fresco, durante la temporada de pesca.

Fue esta firma la encargada de llevar al portentoso ejemplar desde las almadrabas gaditanas hasta la península meca. Escenario en el que Novomar Arousa reiteró su firme apuesta «por una pesca responsable basada en el conocimiento, la sostenibilidad y el respeto por cada especie».

Como muestra de ello, Ana Chaves y Miguel Soto explicaron que el atún rojo que las almadrabas capturan para su empresa se sacrifica con la técnica «Ikejime», que como se indicaba hace días en FARO DE VIGO, es un procedimiento japonés «que garantiza la máxima calidad del producto y reduce el sufrimiento animal».

Explicaciones que, junto al minucioso trabajo de «ronqueo», siguieron atentamente asistentes como los alcaldes de O Grove, José Cacabelos, y Cambados, Samuel Lago.

Al igual que lo hizo la conselleira de Vivenda e Planificación de Infraestruturas, María Martínez Allegue, cuya presencia fue aprovechada por el regidor meco para exponerle alguna que otra reivindicación.

Pero no solo se trataba de escuchar, sino también de catar, de ahí que Novomar Arousa organizara una suculenta degustación de diferentes partes del atún, para que los presentes las diferenciaran y probaran a medida que se iba troceando el ejemplar expuesto.

El atún rojo de las almadrabas gaditanas busca su sitio en Arousa

De ahí que se pudieran saborear piezas como el «toro» de atún, un corte especial de la ventresca, con infiltraciones de grasa muy uniforme; el lomo, el morrillo y tantas otras partes de este pescado azul rico en ácidos grasos Omega 3 y en grasas DHA y EPA.

El mismo pescado que, además, ayuda a controlar y regular los niveles de colesterol malo en sangre y atesora elevados niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E, esta última con poder antioxidante.

Degustación

«Tartar de lomo alto negro sobre crujiente de arroz negro, curry y albariño Ginger» o «Tataki de toro sobre crema de codium e higo» fueron dos los aperitivos degustados por los asistentes, entre los que se encontraban cocineros como la grovense Isabel Castro y los cambadeses Yayo Daporta y Antonio Botana.

También el japonés Takahide Tanaka, que junto a la búlgara Siana Mitkova regenta el restaurante Okra, en O Grove.

No era el único asiático, ya que participó Takeshi Yamaguishi, el único que puede certificar el atún obtenido con el método «Ikejime»

Tampoco faltaron el presidente de la patronal meca, José Besada, hosteleros como José González Benavides y Pablo Agrelo, la actriz Isabel Blanco y representantes de bodegas como Martín Códax y Pazo Baión.

Unos y otros saborearon también «Tataki de ventresca con sésamo, pimientos de Padrón y brotes picantes». Así como «Morrillo de atún con puré de mirabel y espuma de patata».

La hostelería de O Grove se promociona con el pescado azul

La excelencia de los aperitivos y la calidad del atún rojo salió a relucir, igualmente, con el «Tartar de ventresca sobre maki frito y huevas», en los «Niguiris de atún sobre pani-puri y crema de piquillos» y en la degustación posterior de platos como el «Nitro salmorejo con lomo de toro», «Sashimi de descargamento de toro con ponzu de godello y lima sobre hoja de shiso» y en el «Cebiche de atún con cítricos y nísperos».

Novomar Arousa presentaba así «una fusión de sabores» con la que «explorar las posibilidades gastronómicas del atún rojo en su máxima expresión», haciendo hincapié en que el producto de las almadrabas que comercializa cuenta con todos los certificados posibles de calidad y trazabilidad.