«En este mundo, o te compran por ser muy barato o por ser muy bueno»

El crítico y divulgador de vinos madrileño Santi Rivas pasó por la Vinoteca Derby de Vilagarcía. A su paso, reflexionó sobre el papel del vino en la sociedad, su consumo, su narrativa y su transformación en fenómeno cultural y sociológico. Se trata de una de las voces autorizadas del país en su sector con galardones que así lo acreditan.

—¿Qué tal su paso por Vilagarcía?

Muy bien. Di una cata en el Derby y salió genial. También tuve tiempo para hacer algo de turismo. La sala de catas del Derby tiene un aforo íntimo, perfecto para lo que propongo: no se trata solo de catar vinos, sino de utilizarlos como vehículo para divulgar lo que significan. Los relaciono con una filosofía e incluso con una política de consumo. Hoy el vino dice muchas cosas: intelectualidad, conciencia, filosofía. El vino ha entrado en nuestras casas de otra manera, y eso genera un conocimiento más diverso, que permite vertebrar otros discursos. Me gusta mostrar regiones antes infravaloradas que ahora están por las nubes.

—¿Qué vinos se cataron?

Hablamos de consumidores iniciados y conscientes, no de principiantes. Probamos vinos gallegos: un Rías Baixas de Nanclares y Prieto, un Ribeira Sacra parcelario como el Capeliños, o los de José Luis Mateo en Quinta de Muradella, en Monterrei, que para mí es el mejor productor del país. También los combinamos con vinos de Portugal, Alemania, Italia, Francia… Toda una experiencia. La gente acabó encantada.

—¿Una cata, para usted, es técnica o narrativa?

Para mí la gracia está en el relato. Salvo que sea una cata técnica, histórica o de suelos, lo importante no es explicar el vino como lo haría Google, sino articular su narrativa. No me invento historias: todo tiene un sentido. Si hoy bebemos vinos del Piamonte y en los años 70 no, hay razones que explicar. El vino es contexto.

—¿Estamos bebiendo mejor que nunca?

Sí, y cada vez vamos a beber menos alcohol. En ese escenario, muchas bodegas lo tienen muy bien porque ya están posicionadas. Lo difícil lo tendrán quienes van a volumen. En este mundo, o te compran por ser muy barato o por ser muy bueno. Hay una crisis de sobreproducción. Burdeos está en uno de sus peores momentos porque hacen demasiado vino. Algunas bodegas necesitan una reestructuración. Freixenet, por ejemplo, ya no parece vender lo que vendía.

—¿Se puede disfrutar de una cata sin experiencia previa?

Claro. No creo en las catas de iniciación. En mis catas, todo el mundo bebe como los que saben beber. No infravaloro al consumidor. Le explico en qué debe fijarse para notar que un vino está bueno. No hago rehenes, y eso siempre ha funcionado. No soy un hipnotizador. Si lo notas, es porque está. Lo que ocurre es que no esperas encontrarlo. Como un albariño que huela a petróleo, que los hay. Es más cuestión de atención que de sugestión.

—Publicó su primer libro en 2022, «Deja todo o deja el vino», y en 2024 llegó «Vinos gentrificados». ¿Qué balance hace?

Muy positivo. El primero habla de sociología del vino y del cambio de paradigma en el consumo. No había un libro así. El segundo, «Vinos gentrificados», profundiza en esa idea: hay vinos que se han convertido en objetos de culto. Algunos se especulan, otros tienes que rogar para que te los vendan. Uno va ya por su octava edición y el otro por la tercera. No han dejado de venderse. Me descubre más gente gracias a los medios con los que colaboro.

—¿Qué significa que un vino se gentrifique?

Es el último estadio del vino de culto. Un vino exitoso primero es bueno, y en un mercado saturado de buenos vinos, quien se visibiliza y representa una ideología acaba adquiriendo estatus. Si es escaso, la demanda crece. Ya no hay fronteras: un vino que abastece bien su comunidad igual no da abasto para más países de Europa. Llega media docena de botellas a Italia, y ahí se desata todo. La gentrificación es escasez con deseo.

—¿Y al revés? ¿Vinos carísimos que han tenido que bajar precios?

Claro. Hay bodegas que han tenido que reducir precios porque no venden. En Burdeos ha pasado. No se trata de que pierdan el culto, sino que, si tu vino caro no se vende y no tienes una gama más accesible, lo tienes difícil. Pero muchas bodegas viven de sus vinos baratos. Por ejemplo, la familia Palacios: viven del Pétalos, no de La Faraona.

¿Hay esnobismo en el vino?

La calidad es condición indispensable. Si un vino se gentrifica, es porque alguien está dispuesto a pagarlo. Y a veces, quienes antes accedían, son expulsados por el precio. Muchas veces no es la bodega quien sube el precio, sino los intermediarios. Antes, en mis formaciones, probábamos todos los grandes vinos del mundo. Eran caros, sí, pero accesibles. Hoy, un Romanée-Conti puede costar 25.000 euros.

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