Una de atún, almadrabas, «ikejime» y «ronqueos»
Las bondades del atún rojo están fuera de toda duda
O Grove afronta un finde marcado por el pescado azul
Emgrobes y Novomar Arousa ayudan a diversificar la carta
Buzos dando caza al pez en las almadrabas. / FdV
Las jornadas gastronómicas del pescado azul que se llevan a cabo en O Grove hacen que cobre máxima actualidad la temporada del atún rojo.
En Novomar Arousa, donde presumen de distribuir «desde los pescados más nobles hasta los mariscos más exóticos» , y de llevar a sus clientes «la materia prima perfecta para crear experiencias culinarias inolvidables», abundan en ello dando a conocer las enormes virtudes nutritivas y culinarias del portentoso pez.
Como también destacan algunos de los aspectos más reseñables de su pesca en las almadrabas gaditanas, donde «larga sus redes» esta empresa con sede en Vilagarcía.
«Nuestra experiencia en la captura y elaboración del atún rojo garantiza la frescura y calidad excepcional de cada pieza», aseguran en Novomar Arousa cuando explican por qué el atún rojo es «uno de los pescados más apreciados en la gastronomía mundial».
Además de aludir a «su sabor intenso y ligeramente ahumado, con una textura firme y jugosa que lo hace irresistible», hacen hincapié en que «se puede preparar de una gran variedad de maneras, desde crudo, en sashimi o sushi, hasta cocinado, en guisos, arroces, a la plancha o al horno».
No menos importante resulta para los consumidores que se trate de «un alimento rico en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas, lo que lo convierte en una opción saludable y nutritiva».
Por si no fuera suficiente, Novomar Arousa proclama que «el atún rojo es un producto exclusivo y de temporada, lo que aumenta su valor y atractivo».
De ahí la importancia de jornadas gastronómicas como las de O Grove, donde además de ofrecer platos a base de sardinas, caballa, jurel u otros productos sobradamente conocidos en la ría, se hace un guiño a ese atún rojo salvaje en constante proyección mundial.
Presentación de las jornadas gastronómicas del pescado azul que organiza Emgrobes y se celebran hasta el 31 de mayo. / FdV
Quizás también porque, como sucede con el cerdo, del que «se aprovecha todo, menos los andares», al atún rojo también se le aprovecha todo, excepto «los nadares».
«Ronqueo»
De ahí la importancia de métodos de corte o despiezado manual como el popular «ronqueo», ya que cada parte de un mismo pez constituye un abanico de posibilidades, sabor y textura.
Lo saben bien en Novomar Arousa, donde explican que el morrillo es «la parte más grasa del atún, ideal para tatakis, carpaccio o a la plancha», mientras que el lomo constituye «un corte magro y sabroso, perfecto para sashimi, sushi o a la parrilla».
No confundir con la ventresca, que es «la parte más apreciada por su textura suave y sabor intenso, ideal para guisos, arroces o tartar».
A mayores, el tarantelo, definido como «un corte jugoso y con un toque de grasa, perfecto para guisar o freír», o la cola, «un corte económico y sabroso, ideal para albóndigas, croquetas o empanadas».
Incluso tratándose de una misma pieza las posibilidades culinarias varían dependiendo del tipo de corte, de ahí, por ejemplo, que el lomo de atún –a unos 40 euros el kilo– se emplee en ensaladas, pokes, aperitivos, bocadillos o revueltos si se corta en dados.
Pesca de atún rojo en las almadrabas gaditanas. / Novomar Arousa
Sea cual sea la pieza elegida o el corte aplicado, lo más importante, aseguran en Novomar, es que goce de plenas garantías de calidad, lo cual requiere de un exquisito control de trazabilidad «para garantizar que cada captura sea gestionada de manera ética y sostenible, contribuyendo a la preservación del océano para las generaciones venideras».
Es lo que esta empresa vilagarciana busca, sin ir más lejos, con el atún rojo de las almadrabas andaluzas que distribuye entre sus clientes.
método tradicional japonés «ikejime»
Un pescado, por cierto, sacrificado en las almadrabas con el método tradicional japonés «ikejime», que tiene certificado propio y consiste en reducir el sufrimiento del pez, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas, su color, sabor y textura.
La técnica, explican los responsables de Novomar Arousa tras asistir a una de esas jornadas de pesca conocidas como «levantá» que se desarrollan desde el mes pasado en las almadrabas.
Una "levantá" de atún rojo supervisaba en aguas del Estrecho por responsables de Novomar Arousa. / FdV
Consiste en atravesar el córtex cerebral del atún con una lanza para evitar la anoxia y la expansión del ácido láctico por los músculos.
De este modo, a diferencia de lo que sucede con los demás peces, no muere por asfixia, no se estresa y su carne llega en toda su plenitud al consumidor.
«El pescado muere de una manera rápida, se desangra y conserva mejor su sabor y textura natural», aclaran en Novomar Arousa.
Un producto que gana adeptos
Las jornadas del pescado azul de O Grove permiten saborear multitud de recetas y todo el potencial de la gastronomía meca a partir de especies tan conocidas como la sardina, el jurel o la caballa.
Pero también ayudan a promocionar el atún rojo, que no deja de ganar adeptos en la comarca y cuya pesca tradicional en las milenarias almadrabas da a conocer también la firma Novomar Arousa.
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