El atún rojo de las almadrabas gaditanas busca su sitio en Arousa

Al igual que en Arousa se usan artes de pesca tradicionales, como el xeito que se emplea para la xoubiña, en aguas de Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera, Chiclana y Tarifa se «da caza» al atún rojo con la almadraba; un ritual milenario que se repite cada año entre abril y junio en la costa gaditana.

Se trata de un complejo entramado de redes situado a pocas millas de la costa empleado para capturar los atunes que pasan por el Estrecho de Gibraltar hacia el Mediterráneo para desovar.

La primera «levantá» del majestuoso pez en las almadrabas gaditanas se realizaba el pasado 21 de abril, y desde entonces es uno de los protagonistas de la cocina mundial, siendo habituales los «ronqueos», que es como se conoce el despiece manual del atún rojo para aprovechar todas y cada una de sus partes, ya sea para consumo fresco o productos elaborados.

Hay que tener presente que de este pez se aprovecha todo, excepto la espina, las vísceras y una parte de la cabeza, de ahí que se le denomine el cerdo marino.

Todo ello, aunque parezca que sucede lejos, está siendo seguido muy de cerca desde Arousa, donde el atún rojo comparte espacio en la cocina con especies tan típicas de esta ría como las xoubas, centollo, volandeira, vieira y tantas otras.

Es posible gracias a empresas distribuidoras y restaurantes arousanos que se encargan de su distribución y elaboración. Tales como la vilagarciana Novomar Arousa, que se presenta como una empresa «pionera en Galicia en la comercialización de productos exclusivos del mar», destacando por su atún rojo «de alta calidad, apto para consumo en crudo».

En Novomar Arousa dicen apostar por la excelencia y combinar «una cuidada selección de productos con un trato cercano y personalizado a cada cliente, tanto del ámbito nacional como internacional».

Alta gastronomía

Esto ha llevado a esta empresa a convertirse en un «proveedor de confianza para la alta gastronomía, ofreciendo piezas seleccionadas con estándares de frescura y corte orientados al consumo tipo sashimi», es decir, el plato japonés de mariscos o pescado crudos que son cortados muy finos, aunque no tanto como un carpaccio.

Es, llegados a este extremo, cuando entran en juego clientes de Novomar Arousa como el restaurante La Baldosa, también de Vilagarcía, donde el atún rojo de la almadraba se ha convertido en una de las especialidades de la casa.

De este modo, el establecimiento de la peatonal calle de A Baldosa se convierte en embajador del producto en la comarca, contribuyendo a diversificar la oferta gastronómica con preparaciones como el tartar –atún crudo picado fino– con aceite de humo casero y algas de la ría deshidratadas.

Junto a otras como el tataki de atún rojo, es decir, una forma de prepararlo al estilo japonés, cocinándolo muy brevemente en una llama o sartén y marinando ligeramente las piezas en soja, acompañadas de sésamo negro y su ensalada fresca de frutos del bosque y fresas.

«Lo que buscamos con estas jornadas de exaltación del atún rojo de las almadrabas es, apostando siempre por la máxima calidad de nuestros productos, como hacemos con pescados mariscos y carnes, innovar en la carta para agradar a nuestros clientes», esgrime Manuel Gómez, gerente y chef de La Baldosa.

A su juicio, «aunque en Arousa y Galicia tengamos la mejor materia prima, no hay que cerrarse a otras posibilidades culinarias, y menos aún si son tan interesantes como el atún rojo».