Un panel de expertos integrado por Olleros defiende la cocina sostenible

El interés por la gastronomía responsable no deja de crecer en España , donde los consumidores están cada vez más interesados en prácticas sostenibles, primando a los productos locales, la economía circular, la reducción de desperdicios y las medidas que frenen el impacto ambiental.

Un interés por la sostenibilidad en el consumo que es notable entre los menores de 35 (60% de los españoles) y las mujeres (57%), integrados en «una generación concienciada, muy activa en internet y que será, a corto y medio plazo, la que más invierta en gastronomía responsable».

La misma, por cierto, que además de buscar en internet «autenticidad y transparencia en las prácticas que afirman impactar positivamente en la comunidad y el medio ambiente», no oculta su desconfianza y exige que esa oferta sostenible y de proximidad esté debidamente acreditada.

Son solo algunas de las conclusiones que pueden extraerse de un ambicioso informe elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Guía Repsol para identificar los hábitos y tendencias de la gastronomía responsable.

Documento elaborado a partir de datos de 12 millones de españoles que contó con la participación de un destacado panel de expertos, entre los que se encontraba el grovense Javier Olleros, gerente y chef del restaurante Culler de Pau, distinguido con dos «estrellas Michelin» y tres «Soles Repsol».

Fueron precisamente algunos de los más afamados «Soles Repsol» de España los que formaron parte de este trabajo de carácter científico, comercial y divulgativo en el que queda claro que «el interés en el consumo responsable y comprometido con la huella ambiental dentro del ámbito gastronómico ha mostrado un crecimiento sostenido entre 2019 y el pasado mes de noviembre».

Una tendencia a la que quiere dar respuesta desde hace años el Culler de Pau, donde Javier Olleros se empeña en hacer de la sostenibilidad un elemento diferencial del restaurante.

Y de ahí su proyecto, gestado «con la voluntad de ser responsable con el entorno» y aplicar «una filosofía que se transmite a nuestros comensales, dando lugar a una experiencia mucho más potente», esgrime el aclamado cocinero meco.

Productos de cercanía

Unas reflexiones sobre prácticas responsables en la cocina que fueron puestas sobre la mesa en la jornada «Hábitos y tendencias en la gastronomía responsable», organizada por la Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura con presencia de un buen número de cocineros distinguidos como «Sol Sostenible #AlimentosdEspaña», tratando así de arropar las prácticas diarias que llevan a cabo en sus restaurantes «para afrontar retos como el desperdicio cero, la gestión de residuos, la reducción de la huella de carbono, el uso de productos de cercanía o la eficiencia energética».

Los negocios que, como el Culler de Pau, son acreedores de tal distinción, coinciden al señalar que «el futuro solo tiene un camino, la sostenibilidad», de ahí la importancia de percibir esa creciente sensibilidad de los consumidores y saber darle respuesta mediante prácticas responsables.

Junto a Mario Sandoval, Eneko Atxa, Susi Díaz, María José San Román, Fina Puigdeval y otros «Sol Sostenible #AlimentosdEspaña», lo que ha hecho Javier Olleros ha sido aportar su experiencia y volver a alzar la voz en pro del consumo responsable de alimentos.

Lo hace «asociando la comida a la agricultura y la ganadería, eligiendo calidad y reconociendo el trabajo de los productores, dando a conocer al conjunto de la sociedad los valores de confianza, seguridad y satisfacción de los alimentos», en palabras de Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria.

Una reflexión en la que abunda José Miguel Herrero Velasco, director general de Alimentación del mismo Ministerio, al decir que «Alimentos de España apoya a un sector de la restauración cada vez más sostenible y comprometido».

Lógicamente, establecimientos volcados con el entorno y el medio ambiente en los que tiene encaje el proyecto de otra gallega protagonista de este informe, como es Lucía Freitas, que desde A Tafona (2 Soles Guía Repsol) reconoce el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y preserva técnicas ancestrales de pesca y marisqueo con la «red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras» conocida como «Amas da terra».

Alimentación de kilómetro cero

El estudio elaborado por Guía Repsol y arropado por cocineros como Javier Olleros, «plasma el interés de los españoles en la gastronomía responsable», es decir, en «prácticas sostenibles» en las que se fomenten los productos locales y se reduzca el impacto ambiental.

Así queda patente en el análisis de la búsqueda de información realizada por 12 millones de ciudadanos en relación con esta materia, pues «la mayoría de los usuarios recurre a las redes sociales y a Google para investigar sobre este tipo de prácticas gastronómicas».

Se preguntan, por ejemplo, qué es la alimentación de kilómetro cero y dónde encontrarla, cómo hacer menús semanales responsables con el medio ambiente, cómo identificar un restaurante sostenible o cuáles son los beneficios de consumir productos de proximidad.

En cuanto a las búsquedas en internet sobre las especies alimentarias vulnerables, los consumidores «muestran interés en cómo adaptar los platos tradicionales que usan estas especies animales y vegetales amenazadas y en aclarar conceptos relacionados con la biodiversidad».

Hay dudas

También puede concluirse que «algunos factores generan dudas sobre las verdaderas prácticas de los restaurantes, como el uso de etiquetas ambiguas o falta de certificaciones reconocidas».

Razón por la cual los consumidores demandan «que la oferta esté acreditada mediante certificaciones y/o prescriptores fiables y solventes».

Histórica cena a favor de las víctimas de la DANA

Por otra parte, decir que tanto el grovense Javier Olleros como Yayo Daporta, Pepe Solla, Xosé Cannas, Brais Pichel, Óscar Vidal, Luis Veira, Caco Agrasar, Manuel Costiña, Lucía Freitas, Iñaki Bretal, Julio Sotomayor y tantos otros destacados chef, piensan ya en «la mayor cena de cocineros gallegos de Galicia».

Va a celebrarse el día 13 en la compostelana Ciudad de la Cultura, para recaudar fondos que serán íntegramente destinados a ayudar a los afectados por la DANA de Valencia, «priorizando el apoyo a autónomos, comercios y pequeñas empresas».

Como ya se había avanzado, en este evento solidario también participado por Miguel González, Juan Crujeiras, Dani López, Héctor López, Iván Domínguez, Bea Sotelo, Javi Montero y Rafa Centeno, se ofrece la posibilidad de colaborar degustando una cena completa con cóctel y fiesta, con un coste de 500€ por persona, o bien acudir solo a la gala posterior a la degustación, por la mitad del dinero.

Los citados, Alberto Cruz, Gerson Iglesias, Pedro Pérez, Bego Vázquez, Alberto Fernández, Samuel Moreno, Dani García, Luis Romaní y tantos otros cocineros gallegos se suman así a la iniciativa solidaria «Desde Valencia Para Valencia».

Una propuesta liderada por los chefs Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta, en colaboración con la Asociación Valenciana de Empresarios, consistente en organizar cenas benéficas simultáneas como la de Santiago en distintas ciudades de España y del mundo.

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