El Espumoso de Calidad suma más bodegas a la vendimia
La recolección comenzó la semana pasada con firmas como Martín Códax
Hoy se intensifica con marcas como Granbazán
Rías Baixas produce espumoso desde 2012

La elaboración de espumosos anima los primeros días de vendimia. / M. Méndez
La elaboración de espumosos, y el hecho de que sean cada vez más las bodegas que producen estos vinos, hace que esta semana se sumen nuevas firmas a la vendimia y que la llegada de jornaleros a los viñedos vaya en aumento, a pesar de que persisten las dificultades para encontrarlos.
Una recolección que, como avanzó FARO DE VIGO, daba comienzo la semana pasada de la mano de bodegas tan importantes como Martín Códax, y a la que hoy se incorpora Granbazán, otra de las firmas destacadas de la Denominación de Origen Rías Baixas.
No son, ni mucho menos, las únicas marcas conocidas que han puesto en marcha la optimista campaña, también esperanzadora en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Viños da Terra do Barbanza e Iria.
Por eso es buen momento para recordar que el de los espumosos es un mercado emergente que aún tiene un enorme margen de mejora, y en el que han entrado con fuerza muchas de las bodegas que integran tales sellos de calidad.
En el caso de Rías Baixas, a finales de 2023 se daba a conocer que había alcanzado una producción de 136.666 botellas de Espumoso de Calidad –102.500 litros calificados– en 19 bodegas que comercializaron 32 marcas diferentes.
Desde 2012
El hecho de recoger primero la uva destinada a Espumoso de Calidad –como se hace en la Denominación de Origen Rías Baixas desde 2012, de acuerdo con el reglamento aprobado para ello en 2009–, se debe a que se necesitan al menos nueve meses para que el vino base llegue al punto óptimo y llevar a cabo su elaboración.
Es decir, que se trata de empezar a elaborar ahora los espumosos que estarán en el mercado no antes de la Navidad de 2025.
No está de más recordar que estos vinos se elaboran con el complejo y laborioso método tradicional conocido como “Champenoise”.
Así es el proceso
Todo empieza con la actual selección y recogida de la uva para elaborar el vino base, que es analizado por el Consello Regulador de la DO Rías Baixas y debe tener un grado alcohólico mínimo de 10% en volumen.
En este órgano, presidido por Isidoro Serantes, detallan que “este producto inicial suele contar con una acidez algo más elevada”.
Al vino base se le añade un líquido que contiene levaduras y que contribuye a la formación de las características burbujas de los vinos espumosos, conocido como licor de tiraje.
Comienza entonces el período de rima, que es el tiempo mínimo de estancia del vino en botella –normalmente colocada en horizontal–, de al menos nueve meses. Es entonces cuando “se produce una segunda fermentación para obtener una calidad óptima”.
Explican en Rías Baixas que “durante este tiempo, los azúcares y levaduras se activan elevando algo el grado de alcohol, produciendo CO2 y llegando a una presión de entre 5 y 7 atmósferas”.
Al mismo tiempo, se van creando en el interior de la botella las lías, es decir, los residuos que quedan tras el contacto de las levaduras y azúcares.
Degüelle
Transcurrido el período de rima llega el degüelle del espumoso, considerado “una de las tareas más delicadas” y que “consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella, de modo que el producto final quede sin sedimentos”.
Para el degüelle, las botellas se colocan boca abajo en una máquina, sumergiendo el cuello en agua glicolada: “una mezcla de agua y glicol etilénico que provoca la congelación de esa parte de la botella y, por ende, de las lías acumuladas en esta zona”.
En el Consello Regulador esgrimen que “es entonces cuando se procede a quitar la chapa con la que se cerró el espumoso”, lo cual hace que los sedimentos salgan disparados “y quede un vino espumoso limpio, con colores más brillantes y una presión de 3,5 atmósferas en su interior”.
Hay que tener en cuenta que al efectuar el degüelle se produce una pequeña pérdida de líquido que se compensa con el licor de expedición, que viene a ser “el producto confiere no solo las características gustativas especiales del vino espumoso, sino que también le aporta una serie de azúcares”.
Diferentes tipos
Es este un procedimiento vital, ya que el mismo condiciona el tipo de espumoso resultante, pues según la cantidad pueden ser desde Brut Nature, cuando no hay adición alguna de azúcar, hasta el espumoso Dulce, con una proporción de más de 50 gramos por litro.
El Extra Brut, por su parte, tiene menos de 6 gramos por litro, el Brut no llega a los 12, el Extra Seco ofrece entre 12 y 17, el Seco va de 17 a 32 y el Semiseco, entre 32 y 50 gramos por litro.

La vendimia para los espumosos de Martín Códax. / M. Méndez
Para garantizar que todo el proceso se ha desarrollado como manda el reglamento de la DO Rías Baixas, el Consello Regulador controla la producción de espumosos tomando hasta “seis muestras por partida o lote homogéneo para llevar a cabo el sistema de verificación y control correspondiente, que determina si el producto se puede calificar como vino espumoso Rías Baixas de calidad o no”.
Solo después, una vez superados todos los análisis, se procede al embotellado final y comercialización del vino espumoso Rías Baixas.
Nada que envidiar
Aunque también sean espumosos o espumantes –vino con gas carbónico natural–, los populares champán (champagne) y cava poco tienen que ver con el Rías Baixas Espumoso.
Las diferencias radican, sobre todo, en el tipo de uva utilizada, la zona de cultivo y el método de fermentación empleado. El champán, por ejemplo, es exclusivamente elaborado en la región francesa de Champagne y solo puede ser elaborado empleando tres tipos de uvas cultivadas allí, como son las pinot meunier, pinot noir y chardonnay.
En cuanto al cava y su Denominación de Origen, que se sitúa en la comarca del Penedés, entre las provincias de Barcelona y Tarragona, se elaborar con distintos tipos de uva, siendo las más utilizadas son la parellada, la xarelo y la macabeo.
Por último, decir que, como el champán y el cava, el Rías Baixas Espumoso se elabora siguiendo el método tradicional Champenoise y empleando cualquiera de las variedades blancas y tintas producidas en las subzonas de esta Denominación de Origen.
Las variedades
Es decir, las blancas albariño, treixadura, loureira, caíño blanco, torrontés, godello y ratiño galega, y las tintas caíño tinto, espadeiro, loureiro tinto, sousón, mencía, brancellao, pedral y castañal.
Es fruto de esa variedad y, sobre todo, de la influencia del albariño, cómo se logra un espumoso Rías Baixas, que goza ya “de gran fama como acompañante de aperitivos y cada vez es más recomendado y apreciado para su consumo antes o durante las comidas”, explican en el Consello Regulador.
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