Ante todo, “un negocio familiar”. Así es como define Aurelia Vilas Painceira la céntrica Tapería Xoxe’s, en plena calle de A Baldosa de Vilagarcía. La regenta junto con el que cuelga su nombre del cartel, José Antonio Paz del Río, “Seso para los amigos o Xoxes, para todo el mundo”. El equipo que forman está más que avalado por los 36 años que llevan al frente del negocio, todo un ejercicio de camaleónica adaptación a los tiempos que les ha tocado vivir. Hoy son uno de esos fantásticos locales en los que dejarse guiar es un placer, basta con ponerse en las manos de esta pareja para salir con el paladar agradecido del Xoxe’s.
“Nos hemos ido adaptando a todo lo que venía, hemos servido menús del día, platos combinados cuando fue su explosión y hoy aspiramos a ser una tapería de vanguardia, que sea capaz de juntar lo mejor de nuestra tradición con las técnicas de la alta cocina”. Ya se ve, lo tiene muy claro Aurelia Vilas, y eso es precisamente así porque a ella, a día de hoy, la sigue moviendo “la pasión por innovar, por seguir mejorando y creando cada día”.
Son ya muchos años al pie del cañón, pero mantienen “la ilusión del primer día”. Con un local a la altura, el responsable de la sala y repartidor de los platos de Aurelia fundó con ella Xoxe’s en 1985, “un poco a la aventura: éramos novios y yo venía de trabajar en San Sebastián y antes en Larsa, por lo que decidimos lanzarnos juntos y abrir”.
Premio tras premio gracias a “una cocina sencilla y moderna”
Pasaron nada menos que 36 años desde que la Tapería Xoxe’s abrió sus puertas y en su umbral, siempre sin pasar los pestillos, sus propietarios atravesaron tantas crisis como el resto de la economía. “Hemos tenido mucha suerte porque apenas las hemos notado”, comenta Aurelia Vilas, agradecida porque sus “constantes renovaciones” les han permitido salir adelante dejando atrás cualquier situación adversa. Recuerda especialmente la crisis del 2008, también cuando se entró en vigor la Ley Antitabaco en 2006 y por supuesto la actual, la sanitaria. Pero de todas ellas han sido capaces de salir airosos, en el caso de la presente manteniendo a toda la plantilla y “aprovechando para remodelar el local y sacarle partido a esto de reducir número de mesas en el interior”, como señala Vilas. Es por ello que tienen hoy unas instalaciones “adaptadas a los tiempos”. “Nos gusta fijarnos en los grandes también para eso, los platos deben ser adaptaciones de la vanguardia pero también el local”, apunta al respecto Aurelia Vilas.
La viveza que trasladan los ojos de Aurelia y el respeto afectuoso por su trabajo que irradia el lenguaje de Xoxes son muestras de que “a pesar de que ya no nos queda demasiado para jubilarnos, queremos acabar por todo lo alto, sin más ilusión que poder decir el día de mañana que nos paran por la calle para seguir apreciando nuestro trabajo y nuestras recetas”.
Sin carta diaria
Sus clientes están en todos lados, “muchos son de aquí, gente de toda la vida, pero también contamos infinidad que ya viniendo por la autopista camino de Vilagarcía nos llaman para que les vayamos preparando su arrocito, o sus habas con perdiz, o su empanadita de verduras...”. Son infinitas las posibilidades, ya lo dice Xoxes, a lo que Aurelia añade que a ella lo que le gusta es “seguir innovando cada día, sin carta fija, creando nuevas recetas y probando hasta dónde podemos llegar, porque no tenemos fin”.
Comida sencilla y de vanguardia
Define Aurelia Vilas su cocina como “sencilla, que muchas veces es lo que mejor sabe, pero a la vez actualizada y moderna, sin perder el hilo de los maestros de los fogones”. Esa fusión de las recetas de su abuela con la vanguardia y la modernidad le han servido para cosechar premios de todo tipo, que llenan de orgullo tanto a la cocinera como a quien sirve esos platos, Xoxes. No hay más que dar unos pasos por el vanguardista local de la Rúa Baldosa para ver los diplomas del concurso de tapas de Vilagarcía, el “Destapa”, pues “siempre que se ha celebrado nos hemos llevado algo”, apunta el camarero y gerente. Son muchos años al mejor nivel, a la cabeza en un mundo tan competitivo y perfeccionado como el de las tapas y los pinchos. No es que se centren en ellas, pero las recetas con la seta como protagonista siempre se le han dado bien a Aurelia Vilas. De ahí que Xoxes enseñe los premios que merecieron con orgullo, bien conservados y a la vista del comensal en una vitrina.
