Como se lleva haciendo desde hace casi 300 veranos, ayer en O Grove se puso punto final al proceso de la salazón de las sardinas, que comenzó hace exactamente 15 días haciendo la “chanca”. Desde las siete y media de la tarde se hizo la “carga do morto” en las instalaciones museísticas del Almacén Vello en Punta Moreiras. Este proceso consiste en “retirar la sardina de la salmuera, darle un lavado en agua dulce y almacenarla dentro de los tabales, estirándola y colocándola en forma de flor, para luego prensarla durante veinte horas y que de ese modo expulse la grasa y todos los demás desperdicios, que son conocidos como saín”.
Quien explica con maestría los pasos a seguir es Miguel Pérez García, presidente de Salgadeiras de Moreiras. El ritual de la salazón, del que es todo un apasionado, se realiza hoy a modo de demostración, pero durante infinidad de años fue una de las actividades productivas que más dinamizaron económicamente a toda la ría de Arousa. Antes de la fase que se realizó ayer fue momento, hace dos semanas, de “facer a chanca”, sumergir la sardina en grandes “píos” de salmuera.
Normalmente, todo este proceso se terminaba en septiembre con una degustación pública, pero este año Miguel Pérez descarta su celebración. “No nos atrevemos a causa de la pandemia, ya tendremos otros años para volver a hacerla”. De todos modos, no se pierde del todo el ritual, porque Pérez asegura que quienes realicen los trabajos de la salazón “darán buena cuenta de las sardinas con sus familias”.
Una cultura muy salada
Miguel Pérez no duda del arraigo de la salazón en tierras grovenses, al haber dado de comer esta técnica a sus habitantes durante siglos, primero como forma de conservación de alimentos y luego como negocio. “La salazón está en nuestra cultura y debemos conservarla, pues sin ella no seríamos lo que somos”, afirma el presidente. Insiste en la puesta en valor de la historia de O Grove, ya que “ningún pueblo se puede sentir orgulloso de sí mismo si no fomenta y conserva su historia y su cultura, totalmente marinera en nuestro caso”.
Numerosas palabras y expresiones de la salazón perviven hoy en el habla cotidiana de los grovenses
En las Salgadeiras de Moreiras han iniciado un proceso para dotar de protección cultural a todo el complejo, con sus dos viejas fábricas, que va en paralelo a una iniciativa para “conseguir más piezas para el museo, así como documentación que nos permita profundizar en nuestra cultura”.
Los mecos lo tienen hasta en la lengua. Expresiones como “cargar o morto” o “facer a chanca” (zona de la factoría dedicada a los pozos de salmuera), se integran en la jerga popular. Pero no son las únicas: “o rolo”, “os machos”, “as vacías”... “Estas palabras nombran aperos propios del proceso de la salazón en O Grove”, tal como explica con pasión y maestría el presidente de Salgadeiras de Moreiras Miguel Pérez.
Un proceso con historia desde hace siglos
Antes incluso de que se diera lugar, en la península de O Grove y en toda la ría de Arousa, a la instalación de fábricas de salazón, en las casas populares de toda la comarca ya se practicaba el “escochado”, técnica consistente en deshidratar la sardina a través de la sal, retirándole de su interior las tripas y otras partes más fácilmente perecederas pero no la grasa. Se guardaba el resto de la sardina entre sal, y así se conservaba el pescado “para consumo familiar”, como apunta Miguel Pérez.
Las primeras salazoneras las abrieron empresarios catalanes que habían viajado a Galicia para vender licores
Esta técnica, perfeccionada a través de los siglos por los marineros arousanos, se industrializó y comercializó cuando unos empresarios catalanes que fueron a parar a Galicia a mediados el siglo XVIII para vender licores vieron la posibilidad de negocio. “Son ellos quienes invierten y fundan las primeras salazones de O Grove en 1750, creando una industria que llegó a tener 26 fábricas solo en este concello”. La puesta en funcionamiento de estas fábricas no sería posible sin las manos de las mujeres arousanas, “que representaban una práctica mayoría dentro de los cuadros de personal”.
Tampoco podría haber florecido esta industria, como es lógico, sin la aportación de los marineros, que en temporada de sardina no dejaban de trabajar. Al principio pescaban con cerco real la sardina, “pero tras la llegada de los catalanes comenzaron a usar la xávega, un arte de pesca que se compone de una malla de arrastre, muy efectiva aunque también invasiva”, en palabras de Pérez. “En O Salnés, a pesar de ser tierra de salinas, no teníamos sal suficiente, que era complicada de conseguir en aquellos años, ya que había poca y el Estado controlaba su comercio”. Las fábricas de O Grove vendían sus productos salazoneros “a toda España y parte de Europa, e incluso a América”. Y eran esos mismos barcos, que llevaban el pescado al Levante español, los que traían más sal desde sus salinas, para que el negocio siguiese adelante.
“La parte negativa de la historia es que, a causa de este control estatal al comercio de la sal, se originaron redes de contrabando a través de Portugal”, explica el presidente de las Salgadeiras de Moreiras. Este era el proceso de una industria que modernizó la ría durante más de 200 años, hasta 1950.
