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El mundo hermanado en los platos de Francisco Lorenzo

Lorenzo se prepara para despiezar un atún de 60 kilogramos. | // CEDIDA

¿Puede un plato gallego hasta la médula como el pulpo hermanarse con ingredientes asiáticos? Claro que sí. Y el chef Francisco Lorenzo lo demuestra en “Pure & Sense”, un restaurante de alta cocina abierto recientemente en el Marriot de Sofía, uno de los hoteles de cinco estrellas más importantes de la capital de Bulgaria.

Lorenzo (O Grove, 1974) ha gastado muchos pares de zapatos por el mundo adelante. Miembro de una familia de O Grove vinculada a la restauración desde hace cinco generaciones (todavía regentan una pastelería en la localidad arousana), en su momento salió fuera, y ha trabajado en Asia, América y distintos puntos de Europa, ya fuese como cocinero o como profesor. El verano pasado se tomó un paréntesis para regresar a O Grove, y capitanear el proyecto gastronómico del hotel Louxo, pero terminada la temporada hizo de nuevo las maletas rumbo a Sofía. Y empezó a trabajar en su actual proyecto, “Pure & Sense”, “Pureza y Sensibilidad”.

Plato de pulpo ideado por Francisco Lorenzo para el “Pure & Sense” de Sofía (Bulgaria). | // CEDIDA

Esa amalgama de viajes y de culturas tenía que salir a flote, de ahí que la cocina que Francisco Lorenzo proponga en este nuevo restaurante de Bulgaria sea un canto a la multiculturalidad y la fusión. Ejemplos de ello son desde una ensalada preparada con un tomate español, una burrata italiana, una trufa negra y un poco caviar; hasta la lubina salvaje española, preparada con un puré de garbanzos con ajo negro japonés; pasando por un plato de pulpo, acompañado por un puré de patata con queso de cabra búlgaro, langostinos tigres del Mediterráneo, espárragos, y en el que el toque asiático lo ponen el cilantro, el sake o la soja. “La multiculturalidad forma parte de mi fondo”, explica Lorenzo desde Sofía.

Por ello, en “Pure & Sense”, el público podrá encontrar sabores propios de la gastronomía de varios países, como China, Thailandia, Perú, España o Francia. Otra de las características de este proyecto, añade el “chef” arousano, es la calidad de los productos, entre los que destacan los pescados salvajes, con especial mención del preciado atún rojo, que reciben cada dos semanas, y con carnes de vacuno llegadas de Uruguay y Argentina, los corderos de Francia y Nueva Zelanda, o el Wagyu de Japón. De España, proceden desde el cerdo ibérico, hasta vegetales como la alcachofa y el tomate, pasando por el delicado pimentón de La Vera.

“El origen de los productos es fundamental. Por eso traemos los mejores de todos esos países”, señalan desde el equipo de Lorenzo.

También el continente de este nuevo proyecto gastronómico está pensado en claves de sofisticación y diseño. El proyecto de “Pure & Sense” involucra a 100 personas y ha supuesto una inversión de un millón de euros. El local es de 500 metros cuadrados, y cuenta con una escenografía espectacular.

El comedor principal dispone de una “chef table” para los clientes más exclusivos, y está inspirado en el Amazonas, con mesas de madera, lámparas de diseño y estanterías repletas de figuras aztecas. En la zona de bar hay un espacio propio para los Dj residentes, y la terraza se ha convertido en un tributo a Japón, ambientada con bambúes traídos expresamente de ese país, de donde procede también la vajilla.

El interior del restaurante está ambientado en la Amazonía. | // CEDIDA

La pandemia

La pandemia mundial de COVID ha sido letal para miles de negocios vinculados a la hostelería y la restauración. El coronavirus también golpeó con fuerza a Bulgaria, y obligó a retrasar la apertura del restaurante “Pure & Sense”. Posteriormente, esta se produjo de forma gradual: primero, para eventos exclusivos; posteriormente, desde marzo, para el gran público.

El cocinero arousano considera que la pandemia, “va a cambiar hábitos y costumbres”, y que los profesionales han de ser muy flexibles, “para adaptarse a las necesidades de los clientes” y ganarse su fidelidad. No hay una receta mágica, pero la calidad del producto y la sinceridad de la propuesta gastronómica pueden ser dos buenos ingredientes para empezar.

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