Este enólogo y joven empresario meañés Manuel Méndez participaba hace unos días en el Forum del Basque Culinary Center en San Sebastián, una cita que congregaba a un centenar de jóvenes vinculado al mundo del vino y la gastronomía, entre ellos dos gallegos, el melidense Martín Vázquez, jefe de cocina del restaurante Culler de Pau.. Méndez Casal dirige una bodega familiar legada por su padre Gerardo Méndez, una de los bodegueros más reconocidos en Rías Baixas, una firma que embotella, un año bueno, entre 90.000 y 100.000 botellas. Entre sus caldos su albariño "Cepas Vellas", presente en la propia Casa Real española. La prestigiosa revista "Wine Spirits", clave para la presencia en el mercado norteamericano, ha catalogado en 2019 esta bodega como una de las 100 mejores del mundo.
- ¿Cómo ha resultado la experiencia del Basque Culinary?
- Ha resultado ilusionante, y sobre todo me ha ofrecido la oportunidad de muchos contactos y conocer ideas pujantes en el mundo de la gastronomía y del vino.
- ¿Cuáles eran los temas que ponían sobre la mesa?
- El cómo será el cliente del futuro y que, a buen seguro, será cada vez más exigente. Por eso nosotros tenemos que ser más exigente con el producto que ofrecemos para tener éxito. El otro tema es la sostenibilidad, el desarrollar proyectos sostenibles con el medio. Son dos temas que coinciden con la filosofía de nuestra bodega, supongo que de ahí, en buena parte, la invitación que recibí para participar.
- Usted se halla metido en el relevo generacional con la firma Albariño do Ferreiro, y que ha llegado a sus manos de su padre Gerardo Méndez, una cara muy reconocida en el Consello Regulador por una tradición de décadas: ¿Cuáles son los retos que afronta?
-El reto que ha echado a andar, y que ya está consumado, es elaborar vinos que, aún siendo todos ellos albariños Rías Baixas, se diferencien en función de los suelos. En O Salnés tenemos, en realidad, cinco tipos de suelo, los cuales pueden ofrecer al público cinco vinos distintos. Y en esa labor estamos metidos ahora en bodega, elaborando un vino en función de los diferentes suelos que tenemos. Es una forma de satisfacer el paladar de un cliente, cada vez más exigente.
- ¿Y qué suelos tienen ustedes en explotación?
- Varios, pero no todos los tipos. Explotamos un suelo de pizarra oxidada en Adigna (Sanxenxo), que ha alumbrado un Albariño de Ferreiro Adigna; luego un Lourido, merced a los viñedos que explotamos en Castrelo, con cepas criadas sobre un suelo de granito descompuesto, viejo, cerca del mar. O el albariño Dous Ferrados, que responde a la mezcla de suelo rojizo de Adigna con otros, y que fermentamos en barrica de 14 años? Y así otros. Se trata de elaborar un albariño en función de cada suelo, o en ocasiones mezclando suelos.
- ¿Un suelo condiciona un albariño?
- Sí, juega lo suyo en los matices y las sutilidades del vino. El Lourido procede de viñedos más expuestos al mar, que no tienen que ser precisamente en la línea de costas, porque, lo que en realidad determina, es la exposición a la influencia marina. Incluso en parte de nuestra zona, la bruma de la ría de Pontevedra es empujada por los vientos del sur, y la hace subir por la ladera, llevando esa influencia del mar más adentro de lo normal. Esa influencia se traduce en más afrutado y mineralidad. O en el viñedo de Adigna, donde existe una veta de suelo de pizarra oxidada, de 2,5 kilómetros de ancho, que va desde Oporto a Inglaterra y que se originó cuando la costa gallega. Ese suelo rojizo va a incidir sobre la uva y el vino resultante. En altura, por el suelo, podremos obtener vinos con un componente algo más amargo.
- ¿Y cuál deberá ser su apuesta para al futuro?
- La del tinto Rías Baixas. A día de hoy tenemos una producción meramente testimonial con caíño tinto. La ilusión es crecer por ahí, porque los tintos son Rías Baixas son vinos a los que le vemos mucho potencial.
- ¿Cómo se imagina el sector del albariño Rías Baixas, pongamos por caso, dentro de 30 años?
- Un sector donde el consumidor tenga asumido que el albariño no es un vino de consumo rápido, y que sea reconocido para entonces como un "vino de guarda".
--¿Están sufriendo ya las consecuencias de los aranceles que acaba de poner la administración Trump a los vinos europeos?
- Nosotros, en la firma, de momento, no. Esos aranceles se traducen en un 20 por ciento, pero se baraja un incremento mayor, que podría llegar al 100 por cien, y que sí resultaría muy lesivo. Pero con ese 20 por ciento, nuestro cliente en Estados Unidos puede afrontarlo. De hecho es un cliente muy fiel.
- Esa sostenibilidad de la que hablaba en relación Basque Culinary Center, ¿pasa en el mundo del albariño por la reducción de los tratamientos fitosanitarios?
-Pasa por ahí, sí o sí, porque de hecho la normativa está retirando varias sustancias activas del mercado. Pero la solución para reducir fitosanitarios pasa por una buena viticultura: preparación adecuada de suelos, nuevos sistemas de poda en los que ya estamos investigando, optar por espaldera o parra en función del suelo y la zona, la exposición? Cierto que luego en Rías Baixas estamos muy expensas de clima, y un mal año nos puede hacer tirar más de fitosanitarios. Pero una buena viticultura hará una viña más saludable, más fuerte, y eso permitirá reducir fitosanitarios.
- ¿Cómo reducen los efectos de los fitosanitarios?
- Sí, estamos utilizando un atomizador que juega con los campos eléctricos: ese atomizador cuenta con un arco dotado de una carga estática negativa. Y dado que la viña tiene una carga positiva, lo que ocurre es que el follaje atrae el fitosanitario. Con ello se reduce mucho la deriva. Es algo que viene muy bien en el trabajo.
